Как открыть пекарню — идея для бизнеса

Пошаговая инструкция: как подготовиться к работе и найти первых клиентов

Рассказываем, как выбрать формат пекарни, подобрать локацию, закупить оборудование и привлекать клиентов.

Шаг 1. Выбрать формат работы пекарни

У пекарен есть три ключевых формата работы:

• производство — пекарня сама печет хлеб и продает его магазинам, ресторанам и другим пекарням;
• розничный хлебный магазин;
• мини-кафе.

Форматы можно совмещать, но это не обязательно. Например, чтобы открыть магазин хлеба и выпечки или кафе-пекарню, не обязательно запускать свое производство. Магазин с вывеской «Пекарня» может допекать замороженные круассаны, а кафе — перепродавать выпечку и называться пекарней просто из-за своего ассортимента.

Шаг 2. Зарегистрировать бизнес и получить разрешительные документы

Понадобится зарегистрировать бизнес, выбрать коды ОКВЭД, систему налогообложения, открыть расчетный счет и установить онлайн-кассу.

Зарегистрировать бизнес. Открыть пекарню может ИП или ООО. У ИП меньше отчетности, но если хотите работать с партнером, придется открыть ООО.

Выбрать код ОКВЭД. Код показывает ведомствам, чем занимается компания или предприниматель. Вот что может подойти для пекарни как основной код ОКВЭД:

• 10.71 — производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;
• 47.24 — розничная торговля хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах;
• 56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания

Выбрать систему налогообложения. Для пекарни-производства подойдет упрощенная система налогообложения — УСН. На УСН нужно платить 6% от доходов или 15% от разницы между доходами и расходами.

Установить онлайн-кассу и подключить эквайринг. Онлайн-касса требуется по закону, чтобы данные о продажах передавались в налоговую. А эквайринг нужен, чтобы покупатели могли расплачиваться картой, а не только наличными.

Шаг 3. Выбрать локацию

Оценивать место нужно по-разному — в зависимости от того, хотите ли вы открыть пекарню в центре или в спальном районе.

В центре города гуляют туристы и жители города. Когда выбираете локацию в центре, нужно ориентироваться на трафик — сколько человек проходят мимо локации и сколько из них могли бы заглянуть в пекарню.

Рекомендуем посчитать прохожих в течение всех предполагаемых часов работы пекарни, отдельно замерить будни и выходные. От общего числа прохожих в пекарню заглянут примерно 2% прохожих.

В спальных районах нужно оценить возможности жителей комплекса: жилой фонд, стоимость квартир, заселенность. Такую информацию о районе можно найти, например, в навигаторе малого и среднего предпринимательства.

Шаг 4. Выбрать помещение

Есть два варианта: выбрать любое понравившееся помещение и подготовить его в соответствии с требованиями или искать то, где уже была пекарня. Скорее всего, там сделано все необходимое и можно сэкономить на ремонте в производственной зоне.

Главное, чтобы помещение соответствовало требованиям санитарно-гигиенической службы и пожарной инспекции. Они указаны в техническом регламенте таможенного союза.

Шаг 5. Купить оборудование

Оборудование для пекарни-производства часто становится самой большой статьей расходов, но от него зависит качество продукции.

Что понадобится для производственной зоны:

• конвекционная печь;
• подовая печь — хлеб в ней выпекается на камне из шамотной глины;
• расстоечный шкаф. В нем хлеб стоит после замеса на расстойке перед тем, как отправиться в печь;
• тестомес;
• холодильник;
• высокие столы для пекарей.

Печь для ремесленного хлеба. Средняя стоимость начинается от 1 млн рублей

Тестораскаточная машина, средняя стоимость — 500 000 ₽

Шаг 6. Купить инвентарь и инструменты

Помимо оборудования, в бизнес-плане пекарни нужно учитывать инвентарь:

1. Расстоечные корзины для подового хлеба. В корзинах хлеб поднимается несколько часов или дней после замеса теста, до того как его посадят в печь.
2. Формы для формового хлеба — буханок — и картриджи, чтобы объединять несколько форм и быстрее ставить их в печь.
3. Лопаты, чтобы на них сажать хлеб в печь.
4. Шпатели и лопатки — их используют, чтобы выравнивать поверхность хлеба.
5. Лезвия для надрезов на хлебе.
6. Профессиональные термометры, чтобы контролировать температуру в помещении и печи.
7. pH-метр — чтобы измерять уровень кислотности. Он нужен для некоторых видов закваски, например для твердой Levito Madre.
8. Льняная ткань, чтобы закрывать хлеб от заветривания, пока он расстаивается в формах или корзинах.
9. Тележки для муки — она не должна храниться в мешках.
10. Мукопросеиватель.
11. Специальный нож для хлеба с зазубринами, который сможет разрезать хрустящую корочку.
12. Профессиональные весы с погрешностью до 0,1 г.
13. Решетки для остывания хлеба — на них хлеб перекладывают после отпекания.
14. Тара для доставки хлеба, если у вас есть оптовые заказчики.

Инвентарь для пекарей

Шаг 7. Нанять персонал

Какие сотрудники обычно нужны в пекарне полного цикла со своим кафе:

• технолог — если предприниматель сам не разбирается в выпечке, консультация технолога нужна, чтобы составить технологические карты с рецептами хлеба;
• пекари. Можно нанять универсального специалиста или двух работников — один будет замешивать тесто, а другой заниматься формовкой;
• бухгалтер;
• кассир;
• бариста.

Есть опциональные вакансии — например, специалисты по ремонту оборудования.

Шаг 8. Найти поставщиков муки

Скорее всего, нужно будет работать с несколькими поставщиками, потому что для разных изделий нужна разная мука.

Поставщики, которых рекомендует наш эксперт:

• MUKAMUKA;
• Белонежная;
• Французская штучка;
• Черный хлеб;
• Гарнец;
• Олег Пекарь.

Часто поставщик при начале сотрудничества готов привезти 5—20 кг муки, так что будет возможность попробовать приготовить на ней разные изделия.

Шаг 9. Продвигать пекарню

Продвигать пекарню можно и онлайн, и офлайн.

Онлайн-продвижение — соцсети, агрегаторы доставки и карты, например 2ГИС.

Чтобы покупатели прониклись философией хлеба и увидели, какой труд за ним стоит, нужно показывать жизнь пекарни изнутри — как готовится хлеб, что в него добавляют, как проходит рабочий день пекаря.

Можно рассказать, из чего складывается себестоимость изделий, чтобы покупатели не считали, что хлеб — это просто 200 г муки, а все остальное наценка

Рекомендуем использовать максимальное количество каналов — зарегистрироваться и на общих картах, как Яндекс или 2ГИС, и на тематических, как Restaurant Guru.

Офлайн-продвижение. Это в первую очередь общение. Можно проводить мини-экскурсию по магазину, если у покупателя есть время и видно, что человек настроен пообщаться. Можно рассказать, чем хлеб на дрожжах отличается от хлеба на закваске или чем отличаются разные сорта муки. Покупатели могут проникнуться доверием, а еще будут знать, что им всегда помогут с выбором.

Больше полезных материалов — на сайте Бизнес-секретов.