Продолжаю рассказывать о петровской кухне. В предыдущих статьях, ссылки на которые будут внизу, я представила немало удивительных рецептов, и стало понятно, что наши предки питались совсем по-другому. А так как тема интересна, то я решила написать продолжение о том, что ели во времена Петра I.
Необходимо вспомнить о том, что именно тогда в ассортименте продуктов появляется картофель, привезенный Петром из Европы. Знатные дамы украшали цветами картофеля свои прически, а повара мастерски готовили деликатесы.
Сейчас для нас картофель - блюдо обычное, и никого уже не удивишь картофелем жаренным, отваренным, пюре и т.д.
При Петре же картофель готовили только столичные повара, а многие люди только мечтали его попробовать.
Но даже и без картофеля блюда были насыщенными, вкусными и разнообразными. Очень часто, помимо мяса, использовали дичь и субпродукты. Рецепты были просты, но доступны не для каждого. Пожалуй, мясо на столе было лишь у зажиточного сословия. Бедный люд обходился более простой растительной пищей. Не зря же говорилось : "Щи да каша - пища наша".
А вот и рецепты мясных блюд к обеду, или ужину.
Цыплята в рассольнике
Цыплят очищают, потрошат, головки подворачивают под крылышко. Набивают внутрь крупу пшенную, лук и укроп, зашивают. Варят, добавляя солонину, нарезанную узкими полосками (жеребейками). Подают с рубленными яйцами и укропом.
Рубцы говяжьи
Берём говяжий желудок (сычуг), вычищаем, моем, вымачиваем в нескольких водах. Выскребаем до белости, отвариваем и нарезаем полосками. Далее варим на малом огне с крошенным луком и укропом часа 3. К столу подаём с толчёным чесноком.
Перепёлки с огурцами и капустой
Соленые перепелки вымачивают в квасе и отваривают. Капусту кислую (квашеную) обжаривают на масле, посыпают мукой и сверху выкладывают перепелок. Соленые огурцы нарезают жеребейками и добавляют в варево. Перед подачей поливают сметаной.
Свиной желудок
Желудок чистят, вымывают и начиняют жирным свиным мясом с луком, солью и перцем. Кладут во внутрь кусок льда и зашивают очень плотно, чтобы воздух не проходил. Варят в воде, добавив свинину, нарезанную жеребейками. Желудок уваривают долго и хорошо. Он должен раздуться.
Интересные факты: к горячим жидким блюдам помимо хлеба, уксуса, горчицы и перца подавали ещё и кишки, начиненные кашей, сальники, крупейники и т.д. В произведении Н.В. Гоголя "Мертвые души" упоминается блюдо "Няня".
Няня
Берут баранью голову и ноги, наливают в горшок немного воды и парят их до готовности. Мясо снимают с костей и смешивают с нарубленным луком. Гречневую кашу, или сарацинское пшено варят до крутости, остужают, смешивают с рубленным мясом. Добавляют коровьего масла (сливочного), и всем этим начиняют вычищенный и вымытый сычуг (желудок). Зашивают, кладут в сотейник (гусятницу или утятницу) и запекают.
Селянка из свежей капусты
Капусту нашинковать соломкой, отварить и отбросить на сито. Затем обжарить на коровьем масле с луком, посыпать мукой и сбрызнуть уксусом. С селянкой подают вымоченных в квасе и обжаренных на масле перепелок. Иногда, во время обжаривания капусты прибавляют нарезанной жеребейками свинины (свежее сало) или ветчины (сало соленое с прожилками мяса) и говядины.
Сальник, перепеча или крупейник
Рубят баранью печенку, смешивают с круто сваренной гречневой или пшенной кашей, добавляют рубленого лука и замешивают на сметане или молоке со взбитыми яйцами. В черепню (горшок) кладут бараний сальник, затем печенку с кашей, и закрывают остатками сальника. Все запекают в печи.
Жареная баранина
Для жарки берут заднюю с почечной частью часть и лопатку, которую начиняют гречневой кашей. Кашу варят круто, добавляя масло и рубленные яйца, которые тоже сварены вкрутую. Кожу на лопатке поднимают и начиняют кашей, а после зашивают. Запекают в печи.
Жареный гусь
Гуся натираем солью и тмином, начиняем рубленными грибами, луком. Грибы - рыжики, или грузди. Запекаем в печи.
Жареные утки
Домашнюю утку, или дикую отмачиваем в квасе, натираем солью и богородской травой (чабрецом) или тмином. Начиняем грибами и рубленными потрохами, после чего запекаем в печи.
Продолжение следует...
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки, пишите комментарии!
Читайте на Паблико:
Читайте на моем канале:
Всем Мира и Добра!
#история #кулинария #петровская кухня #старинные рецепты
