Колбаса - докторская, сырокопченая, ливерная, сардельки… Без нее невозможно представить бутерброд, завтрак и салат оливье. Этот мясной продукт едят во всем мире, но знаем ли мы, из чего он состоит? Сколько в нем, действительно, мяса? Почему сейчас невозможно купить вкусную и ароматную колбасу? Нужели ее невозможно приготовить без разнообразных белых порошков?
Уже выросли 2 поколения россиян, которые не знают вкус настоящей колбасы. Те, кто постарше, знают, что во времена СССР колбаса была совсем не такой, какой она является сейчас. Ее тогда готовили по ГОСТу и она была не только вкусной и ароматной, но и полезной. Потому что ее готовили из мяса. Сейчас колбасу делают по техническим условиям, поэтому ее состав и добавки не регламентируют. И одному Богу и ее производителям известно, что в ней находится.
Состав колбасы из СССР
В советское время строго следили за составом и качеством выпускаемой продукции, и колбаса не исключение. В СССР продукция выпускалась в строгом соответствии с Государственными стандартами качества продукции. Правительство тогда обязывало производителей колбасы (да и всех остальных продуктов) выпускать только качественную продукцию для людей. И это постоянно контролировалось технологами на производстве и санитарными службами.
Считалось тогда, что народ должен есть качественные продукты, чтобы быть здоровым, счастливым, а значит полноценно жить и работать.
В советскую эпоху по колбасе было несколько ГОСТов, причем самые лучшие были при Сталине. Позже Стандарты стали постепенно изменяться не в лучшую сторону, но и то, что производили до перестройки - считались колбасами отличного качества. Если кто помнит, когда в магазин привозили колбасу, она пахла так вкусно, что аж слюнки текли от такого аромата.
Первый ГОСТ был введен приказом наркома пищевой промышленности Анастасом Микояном. Чтобы ознакомиться с самыми передовыми в мире технологиями производства колбасы, онтогда специально летал в Чикаго, чтобы перенять их опыт. Приведу несколько примеров состава колбасы из СССР разного периода, на примере Докторской в % на 100 кг сырья.
ГОСТ 1936 года
Мясо говядина высший сорт без жил - 25
Мясо свинина полужирная лопатка - 75
Соль — 2
Сахар — 0,1
Селитра или Нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03
ГОСТ 1979 г.
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Как видите, в составе советской колбасы на каждые 100 кг продукта приходилось 95-100 кг мяса. И не каких-нибудь мясных отходов, а хорошего не жилистого мяса. Поэтому такая колбаса была вкусной и питательной и, съев ее, прибавлялись силы и настроение.
Состав российской колбасы в XXI веке
А теперь посмотрим, что входит в состав колбасы, которую мы покупаем и едим сейчас. Тоже в % на 100 кг сырья.
30% птичье мясо
25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных
25% соевый белок
10% жирная свинина или шпик
6-8% крахмала и мука
2% «вкусовые и другие добавки»
Почему сейчас в колбасу добавляют пищевые добавки?
Чтобы колбаса кк-то была была похоже на советскую, в нее добавляют различные "ешки":
- Для получения однообразной гелевой массы - каррагинан из водорослей (Е 407). Эта добавка имеет натуральное происхождение и считатется натуральным углеводом с витаминами, микроэлементами, полезными аминокислотами и солями. Его основные положительные свойства в антибактериальном эффекте, выводе токсинов и связывании радионуклидов. Но избыточное количество этого вещества может вызвть воспалительные и язвенные процессы в ЖКТ, вплоть до образования опухолей.
- Стабилизатор для придания желейности - гуаровая камедь из семян гуары (Е 412, относится к малоопасным добавкам, но не исключено, что при излишнем употреблении может вызвать аллергические реакции.
- Для удержания влаги - трифосфаты (Е 450-451) считаются крайне токсичными для здоровья. Избыточное количество трифосфатов в организме способствует блокировке усвоения кальция в организме, что выражается ломкостью ногтей, волос и развитием остеопороза. Из-за невозможности накопления соли кальция накапливаются в почках, что может привести к образованию в них камней. Кроме того, возможны хроические воспалительные процессы в ЖКТ. Особенно трифосфаты действуют на детей, они губительно сказываются на нервной системе ребенка, в результате дети становятся неусидчивыми, много истерят, не контролируют свое поведение.
- Для придания розового цвета используются нитриты и нитраты, которые могут вызывать онкопатологию. Они должны добавляться в колбасный фарш, но строго в определенной дозировке. Как отмечают технологи, без них вполне бы можно обойтись, используя обычную соль и достаточное время для выдерживания. Но длительное время для производителей - это убытки. Поэтому для ускорения процесса они добавляют нитрат калия (селитру) и нитрит натрия.
Сами по себе эти соединения не являются канцерогенными, например, натуральные нитраты содержатся во многих зеленых овощах вроде шпината и сельдерея. Чем, к слову, пользуются производители, заявляя: «В латуке тоже нитраты, но никто не запрещает его есть!»
Срок годности колбасы в СССР и сейчас
Если в СССР были запрещены любые добавки в колбасу, чтобы она дольше хранилась. Но подобные добавки в то время практически были недоступны. Поэтому покупали такую колбасу небольшими порциями, которую можно было скушать за 3 суток. Кто-то раньше и покупал колбасу помногу, и замораживали ее. Однако после разморозки, она теряла свои вкусовые качества и аромат.
Срок годности современной сырокопченой колбасы при сохраненной упаковке - до 4-х месяцев, полукопченой - до 10 суток, варенокопченой - до 15 суток. Для вареной колбасы, которую мы сейчас покупаем в магазине срок годности, при условии целостности ее упаковки, сохраняется не более 2-3 недель. Но если отрезать от нее хотя бы небольшой кусок, срок годности ее значительно уменьшается, даже в услових хранения в холодильнике до 4-5 суток.
Есть ли в колбасе туалетная бумага?
Ходят самые различные байки о составе нынешней колбасы, вплоть до того, что там есть даже туалетная бумага. Если говорить о колбасе из СССР, то там уж точно никакой туалетной бумаги не было. Во-первых, она сама была большим дефицитом, а во-вторых, нарушение ГОСТа в те времена строго каралось законом.
Что входит в состав колбасы современных производителей, кроме официальных пищевых добавок, никто сказать не может. Но вот я нашла такое видео. Не знаю верить ему или нет, как вы думаете?
Заключение
Я, конечно, не технолог и никогда не работала на мясокомбинате. Но я могу сказать, да и многие со мной согласятся в том, что качество колбасы, которую мы ели в эпоху СССР и которую покупаем и едим сейчас, совершенно разные продукты. Как видите, качество колбасы изменилось кардинально из-за ее состава. И хотя сейчас состав колбасных изделий далеко не идеален, а магазинные прилавки просто ломятся от изобилия различных колбасных изделий на любой кошелек, здоровее мы от колбасы не становимся. И все же, многие все равно ее покупают. А что делать, кушать хотят все, и голод - не тетка?