Всем привет! Сегодня готовлю вот такие вот домашние сосиски и сардельки из обычных куриных окорочков. Магазинные не идут ни в какое сравнение с натуральными, приготовленными собственными руками сосисками и сардельками, да и выходят они совсем недорогими.
Список ингредиентов, а также видео-рецепт Вы найдете в конце данной статьи.
Предварительно я взял окорочка, отделил мясо от костей, нарезал полосками и немного подморозил в морозилке.
Далее перекручиваю мясо на мясорубке с самой мелкой решеткой.
На 1 кг мяса добавляю 10 гр. крупной поваренной соли и 10 гр. нитритной соли.
Все тщательно мну и перемешиваю 5 минут. Накрываю пищевой пленкой и отправляю в холодильник на 12 часов.
Достаю из холодильника, снимаю пленку и перекладываю фарш в глубокое ведерко. Добавляю 1 ч.л. сухого чеснока, 0,5 ч.л. молотого перца, 0,5 ч.л. сахара, 1 гр. лимонной кислоты, 1 куриное яйцо и наливаю 300 мл. ледяного молока.
Все тщательно мну и перемешиваю до однородной массы. Накрываю ведерко пищевой пленкой и прорезаю отверстие в центре. Это нужно для того, чтобы при измельчении фарш не вылетал наружу.
Для измельчения фарша в эмульсию я использую вот такой вот нехитрый способ. Беру венчик от миксера и с помощью дрели и точильного камня затачиваю режущие края венчика.
Вот что у меня получилось.
Далее измельчаю фарш в течении 3-5 минут.
Получается вот такая вот однородная эмульсия.
С помощью колбасного шприца набиваю искусственную полиамидную оболочку.
Отмеряю размер сосиски и завязываю ниткой. Мне такой способ нравится больше.
Следующую набивку делаю в натуральную коллагеновую оболочку и формирую сосиски.
Далее заполняю натуральную череву для сарделек и также обвязываю нитками.
Получаются вот такие сардельки и сосиски.
Сосиски красного цвета в полиамидной оболочке я приготовлю без копчения, а вот остальные немного подкопчу в своей домашней коптильне. Сосиски и сардельки перед копчением я подвешиваю при комнатной температуре на обсушку и отепление на 3 часа.
Коптить буду в вот такой вот домашней коптильне.
Коптить сосиски и сардельки вовсе не обязательно, просто так они будут ароматнее и гораздо вкуснее. Если не хотите коптить, то этот этап можно пропустить. Ставлю коптильню на плиту и на дно насыпаю 3 столовые ложки щепы.
Устанавливаю поддон для сбора жира.
Подвешиваю сардельки и сосиски и закрываю коптильню.
Далее включаю максимальный огонь на 10 минут, затем выключаю плиту и оставляю коптильню постоять еще 50 минут. Получаются вот такие вот подкопченые сардельки и сосиски.
Укладываю на решетку и отправляю в духовку.
В сардельку вставляю термощуп и на термометре устанавливаю температуру внутри сардельки 40°. При температуре 60° в духовке довожу температуру внутри сардельки до 40°.
Далее поднимаю температуру в духовке до 80° и довожу температуру внутри сардельки до 69°.
Достаю из духовки и сразу отправляю сосиски и сардельки в холодную воду на 30 минут.
Раскладываю по пакетам, вакуумирую и убираю в холодильник на 12 часов.
В результате получаются вот такие вот сочные, натуральные и совсем недорогие сосиски и сардельки из обычных куриных окорочков.
Куриные сардельки и сосиски своими руками видео-рецепт:
Ингредиенты:
- 1 кг. филе куриных окорочков
- 10 гр. крупной поваренной соли
- 10 гр. нитритной соли
- 1 ч.л. сухого чеснока
- 0,5 ч.л. молотого перца
- 0,5 ч.л. сахара
- 1 гр. лимонной кислоты
- 1 куриное яйцо
- 300 мл. ледяного молока