Важнейшей составной частью пива является спирт, образующийся при брожении сахаров. Поэтому предварительно необходимо расщепить крахмал до мальтозы, а в месте с ней всегда образуются промежуточные продукты – несбраживаемые декстрины. Крахмал должен быть без остатка расщеплён до сахаров и декстринов, не окрашиваемых йодном. Остатки крахмала могут дать в пиве клейстерное помутнение.
Расщепление крахмала проходит три стадии и последовательность из неизменна: клейстеризация, разжижение, осахаривание. Температуры клейстеризации различны для каждого вида зерновых. Так, например крахмал солода и ячменя клейтеризуется в присутствии амилаз при 60°С. После извлечения крахмала и разжижения затора происходит его осахаривание – это расщепление молекул крахмала до сахаров. Это происходит под воздействием ферментов, в частности, за образование сахаров отвечают амилазы. Работают они в диапазоне температур от 60° до 76°С. Существуют два вида таких ферментов β-амилаза – производит мальтозу при этом образуются ещё глюказа и мальтотриоза, и α-амилаза расщепляет крахмал до декстринов.
У каждого из этих ферменов своя оптимальная температура работы. Так β-амилаза оптимально работает при 60°–65°С и очень чувствительна к более высоким температурам, уже при 70°С она быстро инактивируется. Инактивация это начало процесса разрушения, уже при температуре в 72°С β-амилаза разрушается.
В это время α-амилаза только подходит к своим оптимальным температурам работы (72°–75°С). Действие её прекращается при температурах выше 76°С и при температуре 80°С она быстро разрушается.
Исходя из вышеизложенного следует. Если мы хотим получить сусло, в котором почти не будет декстринов, следует начинать затирание на температуре 68°–69°С, при этой температуре α-амилаза хоть и не оптимально, но уже работает (активность α-амилазы начинается на температуре 67°С). Выдержав затор на температуре 68°–69°С некоторое время, следует охлаждать его до оптимальных температур для β-амилазы (60°–65°С). При этом следует не забывать о мальтотриозе которая сбраживается не всеми штаммами дрожжей.
Этот способ можно назвать Обратное затирание. Тут очень важно на первом этапе не уничтожить β-амилазу, и не превышать температуру первой паузы выше 69°С. С экономической точки зрения этот способ не выгоден, так как влечёт за собой большие затраты энергии. В промышленности вместо этого применяют более длинное затирание на температурах 65°–67°С, чтобы весь процесс расщепления крахмалов, в основном, сделала β-амилаза. Но в домашних условиях с этим можно экспериментировать. Для этого ваше оборудование должно точно поддерживать заданные температурные паузы.
Так для домашних пивоваров промышленность выпускает пивоварню Хмельница и пивоварню Гамбринус. Отличительной особенностью которых является точное подержание температур пауз затирания. Так, например пивоварня Хмельница способна поддерживать заданную температуру с точностью 0,8°С, а у пивоварни Гамбринус в настройках можно регулировать точность выхода на установленную температуру в результате можно добиться высочайшей точности поддержания паузы. Кроме этого применение миксеров мешалок в пивоварнях Хмельница и Гамбринус позволяет поддерживать установленные температуры во всей массе затора и на протяжении всей паузы затирания.