В Москве великое множество кофеен и почти нет чайных. Исправить это взялся Андрей Колбасинов, основатель русской чайной «Нитка». Расспросили Андрея о природе этого явления, планах и успехах.
Мы сделали в Туле места, куда люди могут ходить общаться
Родился я и вырос в Туле. Я хотел стать программистом, но еще в студенческие годы пошел подработать официантом и понял, что гостеприимство —— это то, что мне нужно. В итоге гостеприимство меня вынесло на стезю спешелти-кофе.
В 2005 году в России еще мало кто знал, что такое свежая обжарка. Можно сказать, я стал одним из пионеров этого движения. Когда в Туле открывалась первая спешелти-кофейня, я пошел туда бариста. Меня обучала Ольга Мелик-Каракозова, которая в этот момент была двукратной чемпионкой России. Позже я и сам принял участие в одном чемпионате бариста, потом во втором, в третьем — а дальше развивался уже самостоятельно.
С 2014 года я строил в Туле сеть «Кофе-культ». Это был не только бизнес-проект — я видел проблему с недостатком общественных пространств в городах, и решением этой проблемы мне казались тогда кофейни. Главным препятствием к развитию в Туле были не конкуренты, а нежелание людей куда-то ходить в свободное время. И вот мы сделали для них места, куда они могут ходить общаться.
Но в какой-то момент у нас возникли разногласия с инвесторами. Мне пришлось выйти из проекта и продать свою долю. По условиям нашего соглашения я обязался не открывать конкурирующую кофейню в Туле. И в результате я открыл не кофейню, а чайную.
Мне надо было придумать русскую чайную
О чайных я думал на тот момент уже пару лет. Можно сказать, к чаю меня привел поиск собственной идентичности. У меня была идея, что у русских были чайные, а не кофейни.
Я с детства интересуюсь историей, все выходные проводил на блошиных рынках — это был мой основной заработок. Я покупал что-то подешевле и потом продавал через интернет подороже. Это были какие-то мелкие покупки, конечно, — в основном фарфор. Ну и важную роль в моем интересе к чаю сыграло то, что я вырос в Туле. Это же город самоваров, город тульских пряников и родина русского сахара — один из первых сахарных заводов России был открыт в Тульской губернии.
Итак, мне надо было придумать русскую чайную. Я стал читать исследования — например, историка Ивана Соколова, который всю жизнь положил на исследование русского чая. Проштудировал «Географию китайского чая» Шевелева — сейчас эта книга у нас обязательная для прочтения бариста. Читал много литературы на английском. У меня так же в детстве было с программированием, когда я им увлекся: ты начинаешь читать документацию.
Ситуация с чаем была тогда довольно плачевной. Большинство людей в России до сих пор знают о чае только то, что он бывает черный и зеленый — и что он бывает в пакетиках и не в пакетиках. Но при этом ситуация в России все равно лучше, чем в Европе — даже в Англии. Мировая ассоциация спешелти-кофе действует с конца 1980-х. А Specialty Tea Association появилась только три года назад.
В результате я открыл в Туле проект «Чайка». Он существует до сих пор, но немного в другом виде. Но когда я его открывал, это было развитием самой идеи русского чаепития. Развитием идеи, что в России должны быть русские чайные. Идеи, что русские — нормальные люди, которые имеют право на собственную идентичность. И частью этой идентичности является чай.
Саксаул, караваны и ошметки советской промышленности
Что такое русский чай? Во-первых, это тот чай, который пили в России до революции. Чай к нам поставляли только из Китая, и мы пили второй по качеству чай после самих китайцев — потому что у нас была сухопутная граница. Китайский чай, который попадал в Россию по земле, очень высоко ценился и в Европе — при наземной транспортировке он сохранял свои качества лучше, чем чай, который доставлялся туда морем, на чайных клиперах. Мы сейчас в «Нитке» коптим свой чай на саксауле, который рос там, где шли когда-то эти караваны из Китая. И за этот чай мы в Париже в позапрошлом году получили серебряную медаль на конкурсе Teas of the World. Англичане, американцы делают Russian Caravan Tea — но это смесь какого-то базового черного чая с лапсанг-сушонгом. Где-то в Европе его даже пытались запретить из-за канцерогенности.
И второе, что можно сказать про русский чай, — это чай, который выращен в России.
Когда я начинал заниматься чаем, еще в Туле, я прошерстил много поставщиков. Мы до сих пор работаем в основном с Китаем, но никогда не оставляли мысль развивать чайное производство на бывших территориях Российской империи — в основном в Краснодарском крае и в Грузии.
Кавказский чай имеет какой-то свой терруарный вкус. Он бывает супернасыщенным, но вообще он достаточно легкий и сладкий. Там хорошая почва: если его правильно собрать и правильно обработать, можно получить очень хороший результат.
Производство чая в России сейчас — это ошметки советской чайной промышленности. В последние лет десять некоторые фермеры начинают заново обрабатывать землю, ревитализируют плантации. Но сейчас там все еще в зачаточном состоянии. Культура производства требует времени — причем не лет, а десятилетий.
В Грузии все намного проще, грузинские фермеры более предсказуемы. После распада Советского Союза в Грузии оставшееся чайное оборудование скупили и вывезли турки. А еще в советские годы в Грузии было 120–130 чайных фабрик, был научный институт в Анасеули, была даже фабрика по производству оборудования для чайных фабрик. Чтобы лучше представить себе масштаб катастрофы, возьмем опытную экспериментальную фабрику, где отрабатывали технологии. Это трехэтажное здание, каждый этаж — полторы-две тысячи метров. Так вот: даже здание разобрали, чтобы достать арматуру и продать. Но сейчас в Грузии довольно много инвестируют в производство чая.
Мы делаем реставрацию будущего
Тула — любимый город. Там меньше конкуренции, там легче вести дела. Но есть и минусы. И дело не только в недостаточном объеме рынка. Какие-то идейные вещи, которые мы делаем сейчас, оказываются в Туле не всегда востребованы.
Со временем я вышел из «Чайки» и переехал в Москву. План был открывать новую «Чайку» в Москве и делать интернет-магазин, который рассылал бы чай из Москвы по всему миру. Но моя московская чайная — хоть и сделана по сценарию «Чайки» — получила другое название.
Слово «нитка» я вычитал в словаре чайной терминологии. Так называли караваны верблюдов, которые привозили в Россию чай из Китая. Нитка — это про связи между людьми, про сообщество, про доверие. А еще это про связь времен. Мы делаем реставрацию будущего. «Нитка» — это то, как выглядели бы сейчас чайные, если бы они продолжили существовать.
Месяцев восемь после переезда я искал такое помещение, собственник которого был бы готов дать деньги на открытие, пока не познакомился с Центром Вознесенского. Они искали арендатора для кофейни, а я предложил сделать свой проект, чайную. И основная часть переговоров ушла на объяснение, почему это должна быть чайная, а не кофейня. Не было ни одного референса, который можно было бы показать. Мы говорили «русская чайная», и для каждого человека это значило что-то свое. Не было образа. Люди представляют себе либо какой-то совок, либо лубок — что-то не про нас, не про современность. Никто не видел современной русской чайной.
Мы открыли «Нитку», а через две недели началась пандемия. У нас уже работал интернет-магазин, и всей микрокомандой — я и бариста — мы весь карантин сидели здесь и отправляли посылки. Мы сделали классную акцию — можно было оплатить только доставку, а сам чай был в подарок. Мы рассылали посылки в любую точку России, клали в них чай, конфеты, нашу фирменную открытку.
Сейчас у нас есть чайная, интернет-магазин, и мы занимаемся оптом. У нас много корпоративных заказов, заказывают свой чай и рестораны. Например, у нас был бриф от ресторана «Мама тута» Арама Мнацаканова — мы купили тутовые листья, посмотрели, что они из себя представляют по вкусу. Со своим вкусом у нас Уиллиама Ламберти с рестораном «Люмичино» и Арам Мнацаканов — Mina, Mama Tuta, Probka и «Рыба на даче» в Питере. Мы делали чай для Пушкинского музея, для проекта Sage Перельмана с Блиновым.
В августе, когда приходит сырье, мы понимаем, с чем мы сейчас можем работать, и разрабатываем новые вкусы. Мы занимаемся черным чаем, зеленым, у нас много тизанов — то есть чаев, сделанных не из чайного дерева. В этом сезоне у нас есть в качестве эксперимента листья яблони и листья груши. В прошлом году мы попробовали, нам понравился результат — и сейчас заказали 500 кг. Те же вишневые листья мы можем и к черному чаю добавить, и сделать чай только на их основе.
Течение жизни показало мне, что не надо торопиться
Мы продаем русское чаепитие и все, что для него нужно. Мы уже делаем свой шоколад под брендом «Нитка», будем делать варенье, будем делать ароматы для чайного стола, текстиль, подстаканники. Продукты мы разрабатываем дотошно. Например, с ароматами мы уже год ковыряемся, чтобы сделать классно.
Мы будем выпускать свечи для разных событий — новогоднюю свечу, пасхальную, на крестины и семейное чаепитие. Для семейного чаепития основные ароматы — это малиновое и земляничное варенье и выпечка.
Я считаю, что русская чайная должна быть в каждом городе. В Москве до революции было до 400 чайных. Одной «Нитки» маловато. Мы хотим открывать еще чайные, но для этого нам нужны партнеры, которые готовы открываться под нашим брендом. Я изначально задумывал «Нитку» как франчайзинговый проект.
А еще я хотел бы открыть музей русского чаепития. К этому меня подводит все — и моя книга, и коллекционирование всяких чайных штучек: этикеток, подстаканников. В России очень много частных коллекционеров — самоваров, подстаканников, огромное сообщество конфетных коллекционеров, — но нет площадки для экспонирования их собраний. Я сейчас пишу во все инстанции, ищу какой-нибудь ненужный особняк — хотя бы и без денег. Деньги-то мы найдем. Течение жизни показало мне, что не надо торопиться. Когда время придет, ты не сможешь не открыть то, что нужно открыть.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.