Всем привет! Сегодня я поделюсь с вами простым рецептом приготовления копчено-вареных окорочков в домашних условиях. Кожица у таких окорочков мягкая и очень нежная.
Список ингредиентов, а также видео-рецепт Вы найдете в конце данной статьи.
На один килограмм окорочков я беру 1 литр холодной кипяченой воды и наливаю в глубокую миску. Добавляю 20 грамм крупной поваренной соли, 20 грамм нитритной соли и 10 грамм сахара. Тщательно перемешиваю до растворения соли и сахара.
С помощью шприца ввожу раствор в толщу мяса. Особенно тщательно делаю это в области костей и суставов.
Придавливаю окорочка тарелкой и накрываю крышкой. Даю постоять при комнатной температуре 3 часа и убираю в холодильник на 12 часов.
Достаю окорочка из холодильника и перекладываю их на блюдо. Привязываю шпагат и делаю петельку для подвешивания.
Наливаю крутой кипяток в глубокую миску. И по три раза окунаю в горячую воду каждый окорочок. В результате кожица будет мягкой и очень нежной.
Обсушиваю окорочка бумажными полотенцами.
Вывешиваю на просушивание на один час. Перед копчением поверхность окорочков должна быть сухой.
Я буду коптить в вот такой вот домашней коптильне.
На дно коптильни насыпаю 3 столовые ложки щепы.
Устанавливаю поддон для сбора жира.
Подвешиваю окорочка и плотно закрываю коптильню.
Включаю максимальный огонь на 10 минут, затем выключаю плиту и даю коптильне постоять еще 50 минут. Получаются вот такие вот окорочка.
Далее отправляю их на проветривание на один час.
Срезаю шпагат, он больше не нужен.
Каждый окорочок плотно оборачиваю пищевой пленкой. В один окорочок устанавливаю термощуп, складываю в глубокую кастрюлю и заливаю холодной водой до верха.
На термометре устанавливаю температуру внутри мяса 40°.
Накрываю крышкой, опускаю в воду щуп второго термометра для контроля температуры воды и включаю слабый огонь.
При температуре воды в 60° довожу температуру внутри мяса до 40°.
Далее поднимаю температуру воды до 80° и варю окорочка до 74° внутри.
Сразу после варки отправляю окорочка в ледяную воду на 30 минут.
Упаковываю в вакуум и убираю в холодильник на 12 часов.
В результате получаются вот такие вот сочные, ароматные и очень вкусные копчено-вареные окорочка.
Копченые окорочка видео-рецепт:
Ингредиенты:
- 1 кг. куриных окорочков
- 20 гр. крупной поваренной соли
- 20 гр. нитритной соли
- 10 грамм сахара