Споры про грибы никогда не заканчиваются!
Причем самые жаркие и бескомпромиссные идут не о видах грибов и их сьедобности, а про сбор и обработку.
Сколько людей столько и мнений, причем грибная толерантность встречается редко: большинство считает, что только они делают все правильно и разумно! Потому что так привык, так делали родители, научил знакомый авторитетный грибник и т.д.
Вот неожиданный аспект этих споров вскрылся в комментариях - размер собираемых грибов.
Столкнулись два мнения:
- мелкие грибы брать - кощунство;
- собирать маленькие грибы хорошо - это элита сбора;
Спор, конечно был более разноплановый, но давайте попытаемся хоть размеры грибов обсудить. Мне это интересно - часто самой приходится обьяснять свои предпочтения, которые не все понимают и воспринимают, думаю и вам есть что поведать на тему грибных размерных предпочтений.
Вот два комментария от подписчиков, обозначивших полюса мнения о правильных грибных размерах:
Рыболов из ЛАПЛАНДИИ
Сбор грибов и рыбалка у меня тождественны.
Так как не всю рыбу ловлю, а та что попалась не вся забирается. То же самое и с грибами: мелочь-отпускаю, лопухи-оставляю на размножение.
Меня вот всё удивляет отношение к сбору грибов-некоторых граждан. Которые те же опята, моховики, маслята или лисички берут в нано размере. Какой кайф от этого они находят?
Мне не понятно. Это как придя на водоём-начать мальков ловить и забирать...
И в саду, и в огороде
Вот не скажите про мелкий калибр! Он - самое то! ) Я только за ним и гоняюсь!.. И не без причин: моя избалованная семья ничего "сопливого" не жрёт-с...
Давайте разбираться, как все же обстоит дело...
Грибы трубчатые.
Совсем юные трубчатые грибы немного безвкусны - с этим не поспоришь, вкус они набирают, вырастая и созревая, но они же трубчатые! Губка с возрастом начинает расползаться при готовке. Так что баланс и отбор по возрасту и способу готовки - единственно возможное решение.
Счастливы те грибники, что имеют возможность отбирать по размеру грибы, такое счастье иногда случается и у меня, но это скорее следствие обильности "слоя" и тщательного оббирания своих мест.
За сутки гриб вырастает "стандартным", нет лопухов и больших грибов.
Но и большие, крупные, но не перезревшие грибы имеют право быть в корзине, конечно, если они не червивы. Даже крупный подберезовик имеет право быть сьеденным, например у меня есть одна знакомая любительница супа из "сопливых" подберезовиков, да она точно не одна такая.
Каждому грибу есть применение свое наилучшее применение.
- маленькие трубчатые грибы
- годятся лучше всего для мариновки, можно даже целиком мариновать - это особый шик. Чуть побольше грибы маринуем целой шляпкой с кусочком ножки.
Вкус маленького гриба украшается и дополняется вкусом маринада, а некоторые огрехи, "пустоту" вкуса можно простить за замечательный красивый вид.
Еще годится заморозка целыми, тут тоже недостаток вкуса компенсируется чудесным видом маленьких, целых грибов, просто как только что из леса -
Губка маленького гриба при размораживании не расползается, как у средних и взрослых и морозить конечно же лучше белые еловые и боровики.
- Средние трубчатые грибы - это жарение, суп и сушка.
Мариновать можно и нужно, но выглядит уже не так презентабельно. Хотя наверно не менее вкусно, а может и более -
Средний гриб грибу рознь - у подберезовиков уже не берут ножки в среднем размере, подосиновик в среднем размере - это преобладание "ноги" над шляпкой.
Желто-бурые вообще состоят из одних ног!! Поэтому я их не очень люблю и вручаю кому - нибудь.
- Грибы большие, выросшие.
Крупные подосиновики и белые идеальный вариант для сушки, и вкуса достаточно и аромата и дольки - нарезка получаются красиво.
А еще, самый самый вкусный грибной суп получается из больших, созревших белых грибов, с желтой губкой или даже со светло зеленой. Аромат!! Вкус...
Я их так и называю "суповые": и сразу супа сварить и заморозить отваренные вместе с бульоном для зимних супов.
Другой подход у меня, да и не только, к грибам пластинчатым.
Тут однозначно предпочтительны грибы мелкие, молодые.
Ну во первых пластинчатые - это засолка, а лопухи и порезанные на части грибы смотрятся в солении не очень хорошо.
Мелким - предпочтение, особенно грибам "второго" разбора: рядовки, чешуйчатки, мокрухи.
Эти грибы не блещут вкусом, пусть хоть размер порадует, красота еды тоже важна.
Лисички вообще предпочитаю (предпочитала - нынче согласна на любые) только "кнопки", мне кажется они вкуснее своих крупных сестриц -
Так же отношусь и к опятам, если уж собирать, то "гвоздики" -
Но это мое личные предпочтения, знаю что многие наоборот любят опята крупные, говорят у них появляется больше вкуса. Может быть и так, но вид крупных опят в засолке мне кажется несимпатичным, лучше пожертвовать частью вкуса в угоду красоте.
Есть два исключения из правила про мелкие пластинчатые грибы: рыжики и грузди.
Эти грибы настолько ценные и хорошие, что пренебрегать крупными экземплярами просто расточительство.
Мелкие рыжики идут в засол, крупные - в жарку. И то и другое - верх изысканности грибного вкуса, поэтому я рыжики даже "крою", вырезая червивые места.
Вкус крупного груздя и груздя маленького по моему не отличается, отличается только вид.
Четвертинки и половинки засоленных груздей для еды можно нарезать полосочками и блюдо будет симпатичным.
Так что грибы нужны любого размера! Для разных целей и предпочтений.
Мои предпочтения склоняются в сторону грибов мелких. Вот открывала недавно последнюю банку ассорти из грибов привезенных с Селигера - там все просто "игрушечное", один другого мельче грибочки. Мне нравится такая красота, обязательно повторю "фокус": нащиплю всяких моховичков, разбавлю маслятами и маленькими белыми, добавлю польских и подберезовиков, и все это в поллитровой баночке замариную)) -
А вы как относитесь к размеру грибов?
Берете все хорошие или размер имеет значение?
