Итак, почти месяц назад был опубликован свежий список The World’s 50 Best Restaurants - на первом месте оказался ресторан Central, расположенный в столице Перу - городе Лима. Казалось бы, при чём здесь московский Olluco? Всё просто, ресторан этот был открыт в ноябре 2021 года теми же людьми, что и Central. Кухню возглавил Никанор Вейра - правая рука Верхилио Мартинеса.
Но давайте ближе к самому обзору. На входе маленькая неприметная табличка с названием и графиком работы, за первой дверью небольшая головоломка: слева окно, прямо и справа глухая стена. Спустя несколько секунд замешательства оказывается, что справа вовсе и не стена, а массивная дверь. Открываем и попадаем внутрь, интерьер очень сдержанный, я бы даже сказал стерильный, повсюду натуральные материалы: мрамор, камень, дерево. На первый взгляд выглядит немного бездушно, со временем проникаешься и понимаешь, что всё это часть концепции единения с природой и отсылка к перуанским ландшафтам.
По еде на выбор предложили 3 опции: 2 дегустационных сета, либо a la carte. Решили, что для сета время ещё не пришло и пошли по основному меню. Здесь конечно и начинается самое интересное. Многие названия блюд знакомые, а вот в составе много неожиданных ингредиентов: черимойя, орех бауаха, гуакатай и так далее. На вопрос официанта "есть ли пищевые аллергии?", так и хотелось ответить в стиле: "ну в детстве конечно черимойю и орехи бауаха только так уплетал, вроде всё нормально было".
В итоге после долгих и продуктивных переговоров с официантом и сомелье выбор был сделан.
Отдельно остановлюсь на хлебе, его подали в качестве комплемента. Сделан он с добавлением какао Чунчо и башкирского мёда, такой вот необычный фьюжн. Сам по себе хлеб очень воздушный, пористый, с хрустящей корочкой и ароматом шоколада. Подаётся со взбитым маслом, присыпанным тем же какао. Очень вкусный хлеб.
ГРЕБЕШОК. ЕЖОВАЯ КАРАМЕЛЬ. ЛАЙМ. АХИ РОКОТО
Я не смог пройти мимо ежовой карамели ("бедные ёжики" подумал я). На самом деле - это вполне себе уже привычное севиче из морского гребешка с соусом тигриное молоко. В дополнение хрустящие элементы: та самая ежовая карамель на поверку оказалась чипсами из икры морского ежа, в дополнение так же были чипсы из чернил каракатицы, морской виноград, ферментированный лайм и соус с добавлением перца Ахи Рокото. И это было первым удивлением, казалось бы, севиче уже давно стало московским блюдом, встречается в каждом втором ресторане города из абсолютно разных продуктов, но есть здесь своя изюминка. Во-первых, оно более кислое, чем обычно, как-будто не адаптированное под московские вкусы, во-вторых, непривычные ингредиенты делают своё дело, чипсы приятно похрустывают, морской виноград тоже добавляет шарма. В общем определённо лайк за блюдо.
КРУДО ИЗ ЛОСОСЯ. КАФИР ЛАЙМ. ОРЕХ БАУАХА
Ещё одно знакомое каждому москвичу блюдо, но тоже со своей изюминкой. Здесь тоже ловлю себя на мысли, что блюдо кислее, чем обычно. От этого сначала теряешься, но в итоге привыкаешь и перестаёшь удивляться. Рыба качественная, упругая, но мягкая, орех добавляет сливочности и связывает всё вместе. Опять же, блюдо без вопросов.
ТИРАДИТО ИЗ ОСЬМИНОГА. ОЛИВКИ. ЧИМИЧУРРИ
Ещё одно довольное знакомое блюдо, третий брат севиче и крудо, ещё одна вариация на тему "морепродукты с соусом". Здесь тонкие слайсы щупалец осьминога. Наверно самое красивое блюдо вечера и кстати не менее вкусное. Осьминог приготовлен идеально, легко жуётся, при этом не разваливаясь в труху, соусы тоже идеально сбалансированы, чимичурри настойчиво напоминает классический песто (в прочем это и не минус).
ЛАНГУСТИНЫ. КУКУРУЗНЫЙ КРЕМ. СОУС ЧУПЕ
Первое горячее вечера. В блюде используется несколько сортов кукурузы (вообще удивительный продукт, в природе их существует несколько десятков, если не сотен). По факту - это жареные лангустины, с кукурузными клёцками (да простит меня шеф) и соусом. При том, что чупе - это классическая перуанская похлёбка, здесь её приготовили в виде густого соуса. Вообще всё блюдо довольно плотное, насыщенное, соус хочется доедать ложкой. Единственное, что расстроило - маленькое количество лангустинов, их пришлось поискать.
УТКА. АРТИШОКИ. АМАЗОНСКИЙ ОРЕХ
Ещё одно горячее блюдо. Пожалуй самое знакомое по вкусу: утиная грудка прожарки medium с соусом демигляс и пюре из пастернака. Безусловно вкусное (особенно соус), но как-будто не хватило экзотики. Если меня спросят какой на вкус амазонский орех, то я пожалуй не смогу ответить, он совсем потерялся на фоне других продуктов.
ДИКИЕ ТРАВЫ. ХУРМА. МЯТА. ВЕРБЕНА
Скажу банальную вещь, но как же иногда недооценивают десерты. Если окажетесь здесь, то сладкое берите не задумываясь. Первый представитель - максимально освежающая штука. В составе дикая чёрная перуанская мята (гуакатай), вербена, основа, сделанная из хурмы. Безумно вкусно, десерт улетел просто за мгновение, отличный вариант после плотного ужина.
КАКАО ЧУНЧО. КОФЕ. ФРУКТ ЧЕРИМОЙЯ
Максимальная противоположность первому десерту. Делают его из сорта какао Чунчо, который привозят специально из Перу, очень шоколадно, плотно, сытно. Отдельно отмечу гель, сделанный из берёзового сока, очень неожиданный и интересный акцент. Идеально для любителей горького шоколада.
НАПИТКИ
Отдельно хочется отметить работу сомелье и подбор напитков. В качестве пары к закускам нам подобрали испанское вино Txakolina, очень лёгкое, минеральное, всего 10 градусов, отличное (если будете искать, на этикетке изображён кит).
К горячему посоветовали взять бокал Шардоне - Savigny les Beaune D. Vougerais, и здесь тоже не прогадали - плотное, сливочное, ещё чуть-чуть и можно перепутать с каким-нибудь оранжем. Льётся через Coravin, безумно неприличный ценник за бокал, но гулять, так гулять.
Кофе - я в нём совсем не разбираюсь и очень редко пью, спутница заказывала обычный американо, аромат я почувствовал за пару метров, во вкусе достаточно кислый, плотный, насыщенный.
Амазонские дистилляты - не возьмусь назвать состав, лучше прикреплю фото этикеток. Сомелье заверил, что попробовать их можно всего в 3 заведениях на планете: баре Mayo, для которого собственно эти дистилляты и делают, ресторане Central и ресторане Olluco. Брал их к десертам: более лёгкий к первому, потяжелее ко второму. Не силён в описании алкогольных напитков, скажу, что для меня они довольно близки джину - травянистые, маслянистые, пробирают до костей, опять же интересный опыт.
ОБСЛУЖИВАНИЕ
Оно, как и интерьер довольное стерильное, дистанцированное, но при этом близкое к идеалу. Каждое движение официантов выверено, без лишней суеты или панибратства. Тот самый случай, когда официанта практически не видно, но он всегда оказывается рядом в нужный момент.
ИТОГ
Olluco - это ресторан-аттракцион не на каждый день. Если вы хотите попробовать что-то новое - вам точно сюда. Необычные продукты и сочетания, идеальное обслуживание, известный шеф и возможность сказать друзьям: "вы что, черимойю никогда не пробовали?".
Это безусловно ресторан, сделанный по самым высоким стандартам качества мирового уровня, и он определённо заслуживает посещения.
Ужин обошёлся в 16 570 рублей (без учёта чаевых), при желании можно без проблем уложиться в 10 000 рублей на двоих. Стоит ли это того? Решать вам.
***************************
Больше обзоров, новостей и прочего контента можно найти в моём телеграм-канале: "Гастрожурнал UMAMI"