На своём канале я рассказываю и показываю, как готовить блюда китайской кухни. О специях и приправах, которые для этого используются. О принципах и концепциях, на которых основывается китайская кухня. О китайской еде и привычках. О китайских методах влияния на организм.
Раньше приправ наши хозяйки использовали очень мало. Только соль. Самые продвинутые ещё и чёрный перец добавляли. С приходом изобилия появились специи, и расширились горизонты из-за популяризации иностранных блюд . И даже добавить чуток сахара в борщ уже многим не кажется кощунством)
Но вот адекватно применять специи в домашней кухне получается не всегда и не у всех. Есть такой тип людей (я думаю - это как-то связано с психотипом), которые просто начинают сыпать все подряд, по принципу, чем больше, тем лучше. Иногда что-то выходит. А иногда …) Самое трудное, что сказать об этом в лицо "повару" не всегда удобно. У таких людей зато есть смелость и уверенность. Правда беда со вкусом )
Когда мы только начинали пытаться "повторить" китайские блюда, как раз такие “бесстрашные” не сомневаясь сыпали как можно больше острого перца. Это казалось похожим на китайскую кухню.
Иногда действительно кажется, что основной вкус большинства китайских блюд острый. На самом деле это не так. Красный перец лишь одна из специй. Но для непривычного к перцу человека, может быть распробовать остальные вкусы, за жжением перца.
Зачем же его так много? Назову пару самых очевидных причин.
Во-первых, согласно теории пяти вкусов острый перец стимулирует лёгкие.
Благодаря этому же предотвращает простуды. Помню, делился впечатлениями после поездки один из моих учеников. Во время поездки в Китай он простыл, начал хлюпать носом. Но на обеде в китайском ресторане, поел пару острых блюд (других и не было). От остроты из носа потекло. Нос “пробило” и простуды как не бывало.
Надо заметить, что во многих регионах Китая очень сыро. А ещё нет отопления. В холодное время температура на улице и дома не очень отличается. Зима недолгая, морозов нет, незачем заморачиваться). То есть вероятность регулярно простывать очень большая.
Во-вторых, перец способствует пищеварению. Агрессивная среда с перцем быстро расщепляет трудно перевариваемые продукты.
А кроме того, пожалуй главная причина чрезмерной остроты китайских блюд, в том, что к вкусу перца привыкают. В том смысле, что если начать есть (сначала не очень) острое, постепенно перестанешь чувствовать жгучесть. Поэтому хочется добавить ещё перца. Потом ещё немного. И ещё. Что и делают китайцы. Для них это совсем не так остро на вкус, как для тех, кто не привык.
Но, конечно, всё хорошо в меру. И перца тоже. Главное - это правильный баланс. Или по-китайски инь-ян.
Поэтому , основное в китайской кухне - это не засыпать всё большим количеством перца или какой-то другой приправы. Это сочетание специй и вкусов.
Правда у китайцев есть такие готовые смеси специй, которые могут помочь оживить привычные нам блюда. Сделать их более выразительными. Перец там обязательно присутствует. Часто, те кто начинает интересоваться китайской кухней “подсаживаются” на такую смесь. Добавляют её к любому блюду. Самая популярная смесь из таких “Маласянь”. Но с ней тоже нужно не перестараться.
Когда я делюсь рецептами, обычно не указываю дозировку перца в блюде. Потому что это то, что должно быть по своему вкусу. Если не привыкли к острому, лучше начинать с небольшого количества. Так, чтобы острота была ощутимой, но не перебивала остальные вкусы.
Количество перца может отличаться ещё и потому, что степень остроты перца не одинаковая. Даже в одинаковой упаковке перец , купленный в разное время (разного урожая) отличается по вкусу.
А такие товарищи, которые сыпят специи без разбора и соблюдения пропорций есть и среди китайцев. Правда, если продукт творчества наши есть в большинстве случаев в принципе можно, то с китайскими блюдами хуже. Особенно в случае с неудачными попытками сделать блюдо с кисло-сладким вкусом. Получается невыразимое что-то, которое жёстко бьёт по вкусовым рецепторам.
В литературе и дорамах (китайских сериалах) иногда показывают таких героев и комичные ситуации связанные с готовкой массового поражения.
А какие у вас "отношения" со специями? Как к перцу относитесь?