Микрозелень – это молодая зелень, которую выращивают из семян съедобных овощных или травяных культур. Использовать в пищу ее можно примерно через неделю после прорастания. История появления микрозелени на кухне уходит в 1980-е годы, когда калифорнийские повара впервые придумали украшать ею блюда. Существенно позднее выяснилось, что эти крохотные росточки еще и очень полезны с точки зрения здорового питания. А после пандемии случился настоящий «микрозеленевый» бум, который все еще набирает обороты как в ресторанной индустрии, так и среди приверженцев здорового образа жизни. Редакция «Еды без границ» решила разобраться с этим суперфудом со всех сторон.
В чем сила микрозелени?
Ответить на это вопрос мы попросили нутрициолога, специалиста по расстройству пищевого поведения Ольгу Ромашину. Она объяснила, что, согласно научным исследованиям, молодые побеги на ранних стадиях развития содержат существенно больше витаминов и ценных микроэлементов, чем взрослые. Каждый вид микрозелени имеет свою пищевую ценность и различается по содержанию витаминов и микроэлементов.
В пророщенной зелени много фолиевой кислоты, железа, магния и фосфора, а также витаминов различных групп (A, B, C, K, Е, P, D). Также она богата растительным белком, каротиноидами, минералами и другими полезными элементами. Все эти элементы очень нужны нашему организму. Витамин С – отличный антиоксидант. Каротиноиды способствуют лучшей работе иммунитета. Рутин предотвращает образование тромбов и обладает противовоспалительным эффектом. Хлорофилл – антиоксидант с противоопухолевым действием. Кроме того, микрозелень содержит мягкую клетчатку, которая становится пищей для полезной микрофлоры кишечника и улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Эксперт рекомендует включать микрозелень в рацион всем людям, следящим за своим здоровьем. Ее регулярное употребление способствует улучшению работы сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной, репродуктивной и эндокринной систем. Юные побеги эффективно восполняют дефициты веществ, что особенно актуально в межсезонье и во время любых ограничений в пище: диете, вегетарианстве, веганстве. Противопоказания: индивидуальная непереносимость.
Съедобное-несъедобное
Существуют следующие семейства съедобных семян:
- Крестоцветные – это брокколи, кресс-салат, руккола, редька, краснокочанная капуста;
- Лилейные или луковые – лук репчатый или порей;
- Маревые – амарант, свекла, шпинат;
- Зерновые – рис, овес, пшеница, кукуруза, ячмень;
- Бобовые – горох, чечевица, бобы.
Перечисленные выше растения – только часть внушительного арсенала микрозелени, который выращивают сегодня на мини-фермах. Но для употребления в пищу годятся не все ростки. Например, микрозелень томатов, баклажанов, перца и картофеля есть нельзя, поскольку она содержит ядовитый соланин.
По мнению Ольги Ромашиной, микрозелень лучше употреблять в сыром виде. При термической обработке часть ее полезных свойств теряется.
На вкус и цвет
Разные виды микрозелени активно используются в гастрономии не только в декоративных целях, но и для придания блюдам новых оттенков вкусов. Шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев рассказал нам, что недавно пробившиеся из семени ростки сильно отличаются по вкусу от взрослых растений, притом отличаются в лучшую сторону. Кроме того, совершенно новые интересные вкусы можно получить из микрозелени тех растений, которые во взрослом виде уже невозможно использовать в пищу. Это, например, касается красного щавеля, чьи взрослые ростки очень жесткие и слишком кислые по сравнению с маленькими ростками, обладающими нежной кислинкой, да к тому же красиво выглядящими. То же самое можно сказать про ростки гороха, которые дают гораздо более нежный стручковый вкус, чем взрослые затвердевшие плоды. Проросшие семена подсолнечника отдают свежий вкус сырого молодого семечка, чего уже никак не получишь из взрослого растения.
В своих разработках Александр чаще всего использует микрозелень красного базилика, кинзы редиски и гороха. Ростки кинзы идеально подходит к тем блюдам, куда обычно добавляют кориандр. Любые ростки гороха, подсолнечника, устричной травы можно использовать в качестве витаминной добавки к зеленым салатам. У них очень свежий вкус, который замечательно дополняет овощи или фрукты. Смело срезайте половину упаковки и смешивайте с зеленым салатом и кислой заправкой. Ростки редиски с ярким горьким вкусом хорошо идут со свежими сырами. Ростки укропа прекрасно заменяют взрослый укроп, усиливая приятный вкус семечки растения. Они лучше всего сочетаются с томленой или тушеной свининой. К копченой или запечённой рыбе отлично подходят ростки шнитт-лука, который еще называют сибулетом.
В качестве эксперимента рекомендуем вам приготовить песто из микса микрозелени, который можно добавить к мясу, курице, рыбе или просто намазать на бутерброд.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Песто из микрозелени
- Микрозелень: мини базилик (обязательно!), мини кресс салат и ростки подсолнуха – 50 г
- Сыр Пармезан – 50 г
- Оливковое масло Extra Virgin – З0 г
- Молодой чеснок – 1 зубч.
- Семена тыквы (или пинии) – З0 г
- Сок 1/4 лимона
- Соль перец по вкусу
Продукты выложить в ступку и растереть до однородной массы.
Приятного аппетита!