Загадка: что всегда в топах продаж и есть практически в каждом ресторане? Что любят как взрослые, так и дети? Что заказывают аккомпанементом как к супам, так и к горячему? Конечно же, это «цезарь» – один из самых популярных и любимых салатов во всем мире.
Одни любят его с курицей, другие – с креветками, третьи – и вовсе с лососем и яйцом пашот. И все мы знаем, что выглядит он вот так:
Ну, или как-то так:
Но на самом деле, какими бы прекрасными (и вкусными!) салатами ни были изображенные выше, это совсем не «цезарь».
В лучшем случае, это копии, весьма далекие от оригинала.
А настоящий, самый аутентичный «цезарь» выглядит вот так:
РЕЦЕПТ
Давайте сразу разберёмся с самым насущным вопросом – так из чего же состоит тот самый салат?
То тут, то там, мы с вами краем уха слышим в кафе и ресторанах возгласы знатоков: «это не цезарь, ведь тут помидоры!», «в настоящем цезаре должны быть анчоусы, а это – так, подделки» и подобные противоречивые цитаты. Но, как вы догадываетесь, все не так просто, хотя некоторая доля правды в этих словах все же есть.
На удивление, ингредиентов в аутентичном рецепте куда меньше, чем в тех вариациях, к которым мы так привыкли.
Для классического «цезаря» вам понадобится:
Салат «ромейн» (отрежьте нижнюю часть и доберитесь до «сердцевинных» листочков – нам нужны лишь они, самые хрустящие и нежные, примерно 20 шт. Количество ингредиентов написано исходя из этого количества листов);
Один большой желток;
Сок одного лайма;
Сухарики из белого хлеба (инструкция гласит, что для самостоятельного их приготовления вам надо нарезать «вчерашний» хлеб кубиками, перемешать его с небольшим количеством оливкового масла extra virgin, несколькими раздавленными зубчиками чеснока, солью и свежемолотым черным перцем и слегка поджарить их в духовке пока не зарумянятся);
Вустерширский соус (2 столовые ложки);
Оливковое масло (160 мл или более);
Тёртый пармезан (прмерно 25 г);
Соль и свежемолотый черный перец.
Желток, сок лайма, соль, перец, чеснок и вустерширский соус смешать в большой ёмкости и вливать в эту смесь тонкой струйкой оливковое масло, энергично помешивая. Дальше положить в нее листья салата, хорошо перемешать, чтобы заправка покрыла каждый листочек и сервировать следующим образом: На тарелку выложить 5-6 целых листа салата, сверху присыпать пармезаном и положить крутоны (сухарики).
Самый первый вариант «цезаря» готов!
Однако, тут важное отступление: в последующих вариантах к этому набору ингредиентов добавились еще два: немного дижонской горчицы и анчоусы (примерно по чайной ложке каждого). Если с анчоусами мы еще разберемся, то горчицу рекомендуем добавить на начальном этапе – без нее даже самое энергичное помешивание заправки не даст желаемой кремообразной текстуры. В абсолютном большинстве рецептов того времени она есть.
Количество ингредиентов строго не закреплено нигде и добавляется "на глаз"
Как так получилось, что "цезарь" выглядит совсем непривычно и почему мы называем его именем совсем другие вещи? Давайте разбираться!
И начнем мы со страны происхождения. Многие думают, что салат родом из Италии, так как – ну откуда же еще? А также Юлий Цезарь, Древний Рим, вот это вот все.
Однако, хоть без Италии и не обошлось, реальное место рождения «цезаря» – Мексика! А именно – приграничный с США городок Тихуана. И, как вы понимаете, «цезарь» он называется не по имени великого полководца, а по имени владельца ресторана в Тихуане – Цезаря (или Сезара) Кардини. А без Италии не обошлось именно потому, что сам Сезар прибыл в Мексику именно оттуда.
Итак, мы имеем один ресторан в Мексике, даже не в столице, и всемирную, громогласную известность. Как же так вышло?
ВО ВСЕМ ВИНОВАТ АЛКОГОЛЬ!
Именно его запрет в США в 20-е годы спровоцировал небывалый поток туризма американцев в соседнюю Мексику. Помимо выпивки, в стране также были разрешены азартные игры, так что приграничная Тихуана была Лас-Вегасом того времени для всех, кто хотел выпить и поиграть в покер. А “Ceasar’s Restaurant Bar” стал одним из самых популярных заведений, где можно было увидеть даже Кларка Гейбла.
Именно эти богатые и знаменитые американцы и привезли на свою землю весть о чудо-салате, который можно попробовать в Тихуане. Говорят также, что в Европе популяризировала этот салат Уоллес Симпсон – будущая жена короля Великобритании Георга VIII. Но мы забегаем вперед, ведь у каждого знакового блюда должна быть легенда о создании. И у «цезаря» она, без сомнения, есть.
АНЧОУС РАЗДОРА
На самом деле, легенд и громких заявлений по поводу того, кто именно создал салат, очень много. Мы постараемся сократить из до трех основных версий и не вдаваться в подробности. Итак, все источники сходятся в одном: салат был действительно придуман в Тихуане в ресторане «Ceasar’s». А дальше мнения расходятся – шеф-повар ресторана того времени говорил, что изобретение принадлежит ему. По его версии, это интерпретация салата, который готовила его мать. А сам Сезар Кардини утверждал, что салат – его творение, родившееся в особенно бойкий вечер. Когда почти все блюда из меню были съедены раньше, чем ожидалось и нужно было чем-то кормить гостей.
Тем не менее, интересен тот факт, что первая итерация салата была именно с целыми листьями и по задумке авторе, люди должны были есть его руками – беря за лист и откусывая, будто это хлебная палочка. А также в ней был лишь один крутон.
А вторая, уже более похожая версия появилась благодаря брату Сезара Кардини, который предложил добавить в салат анчоусы и дижонскую горчицу, а также разрезать салатный лист, чтобы его удобно было есть вилкой.
Сам Сезар был против добавления анчоусов, считая, что всю нужную пикантность салату дает вустерширский соус.
Тем не менее, сейчас в «Ceasar’s Restaurant Bar» салат готовят именно с горчицей и анчоусами, но на кусочки листья не разрезают. Да-да, тот самый ресторан с более чем столетней историей до сих пор работает и готовит классический «цезарь»! И делают его при вас, прямо у стола, как и в 20-е годы готовил салат сам Кардини. Так что, будете в Тихуане – не забудьте заглянуть!
А пока вы не взяли билеты, то вот вам видео процесса из «того самого» места:
Ну а курица, креветки и все возможные и невозможные добавления оказались в «цезаре», уже сильно позже, когда его рецепт перекочевал на многочисленные кухни ресторанов и домов Америки, а потом и всего мира.
Так что теперь, когда вы знаете, что такое классический «цезарь» – какой рецепт вам кажется лучше? Попробовали бы классику? Расскажите нам в комментариях!