Один из самых влиятельных шефов Глен Баллис редко дает интервью. Михаилу Шенштейну удалось честно поговорить с ним и узнать, что на самом деле Глена зовут Леня и почему Россия будет лучшим местом для жизни.
— Как получилось, что ты начал готовить?
— У нас дома была замечательная еда. Моя мама и сестра готовили много блюд греческой кухни, это была очень вкусная пища. А я хотел быть спортсменом, мечтал играть в крикет, футбол. Но моя сестра объяснила мне, что только один из миллиона может попасть в профессиональную лигу. В ее словах, естественно, было зерно истины, и поэтому я стал поваром. Сначала помощником повара. Мыл посуду, кастрюли, пол, чистил овощи.
— Где это происходило?
— Это было в Австралии в ресторане Long Fingers, название которого было связано с тем, что на столах были установлены вазы в форме женской руки с очень длинными пальцами. В этих пальцах стояли цветы, и это было очень красиво. Но поскольку я был работником ресторана, то заходил туда не через главные двери, а всегда через задний вход. Как-то я работал, задавал вопросы шефу, и один повар стал меня трогать. Я почувствовал неладное и попросил старшего брата зайти за мной на работу. Он подошел к ресторану со стороны главного входа и понял, что это… особый тип заведения. Короче, меня оттуда забрали (смеется). Эту историю я не забуду никогда и с тех всегда захожу в рестораны через парадную дверь, чтобы видеть, что там происходит.
— Почему ты уехал из Австралии?
— Я учился четыре года в Мельбурне на шеф-повара, затем переехал на Саншайн-Кост в штате Квинсленд. Это национальный парк, очень красивое место с пляжами с белым песком. Помню, мы говорили: сегодня очень красивый день, а завтра будет еще лучше. Из Квинсленда я переехал на Пхукет в Таиланде, где работал поваром в сети бутик-отелей Banyan Tree, клиентами которых были богатые люди, политики, кинозвезды и т.д. Постепенно я стал бренд-шефом этой сети, отвечал за работу ресторанов на Мальдивах, в Индонезии и Таиланде. Мне тогда было 27 лет.
— А где тебя нашел Аркадий Новиков?
— У нас есть общий друг из Лондона. Тогда у меня уже был опыт открытия ресторана с дизайном японского бюро Super Potato, которое также спроектировало «Недальний Восток» в Москве. Я был в отпуске во Франции, занимался серфингом. Мне позвонили и спросили: «А в России не хочешь поработать?» Самое забавное, что, когда я только начинал работать, мне говорили: есть два места, куда ни в коем случае нельзя ехать, — Малайзия и Россия. Однако в Малайзии я прожил пять-шесть лет — это было лучшее время моей жизни. И вот теперь я в России. Уже 17 лет.
— Это тоже лучшее время в твоей жизни?
— Ну конечно.
— Ты же, в общем-то, ненастоящий австралиец? У тебя есть греческие корни, насколько я помню.
— Я родился в Австралии. Но вся семья, мои родители, братья и сестры родились в Греции. Я единственный родился уже в Австралии.
— Как тебя зовут по-гречески?
— Леонидас Баллис.
— Леня?
— Да. Это мое русское имя.
— А какую страну ты считаешь родной — Австралию или Грецию? Может, Россию?
— Когда я был помоложе, считал себя австралийцем. Но, когда впервые попал в Грецию, почувствовал, что это часть меня.
— Если ты не хотел сюда ехать, почему все-таки поехал? Почему ты боялся России?
— Про Малайзию мне говорили, что в этой стране слишком сильно влияние ислама. Но лучшие друзья, которые у меня там были, те, кто обо мне заботился, когда я болел, кто первый приходил на помощь всегда, — это были мои друзья-мусульмане. Тогда я понял: все то, что нам на Западе рассказывают, — это абсолютнейшая ерунда. И если в Малайзии мне понравилось, может быть, и в России мне будет хорошо? Сначала я приехал буквально на несколько месяцев, чтобы быть консультантом. Когда они закончились, Аркадий попросил остаться еще на три месяца. Потом еще на шесть. И вот в этот период президент Путин приехал в «Недальний Восток». Он подозвал меня к столу и сказал: «Тебе нужно быть немного более терпеливым, чтобы лучше понять Россию. Тебе нужно быть сильнее. И найти женщину здесь, в России». И пообещал, что Москва за четыре года изменится радикально и это будет совсем другой город. Так и произошло.
— Ты нашел себе женщину?
— Да, нашел. Моя жена Марина, она дизайнер. У нас есть дочь Ива, сейчас она ходит в школу, ей 14 лет. Она танцует, поет, как все хорошие русские девочки. Знаешь, со временем я понял, что Россия — очень подходящее место для меня.
— С какими еще президентами ты виделся, кроме Путина?
— Я много готовил для политиков, начиная с военной элиты в Малайзии. Готовил ужин в Китае, где проходила конференция стран ОПЕК, где буквально недалеко от меня был президент Джордж Буш-младший, а президент Путин играл на фортепиано и пел. Там были руководители Казахстана, Узбекистана и т.д. Но это не значит, что я какой-то там повар президентов: просто я был в нужном месте в нужное время.
— Сейчас очень многие шефы копируют твой стиль. Чувствуешь ли ты ответственность за то, что в Москве очень многие рестораны похожи друг на друга едой и дизайном?
— С точки зрения еды я действительно понимаю: то, что я здесь начал делать, имело большое влияние на рестораны Москвы. Я осознавал: раз мы живем в стране, которая сейчас находится на этапе развития, то мой стиль может повлиять на то, как здесь будет формироваться ресторанный бизнес. Но и я свой стиль менял за эти годы. Сейчас, в моем возрасте, мне не нужно делать рестораны, которые влияют на остальные. Мне хочется поехать на Волгу и там удить рыбу. Но мне очень нравится этот бизнес, и, я полагаю, мне есть еще что сказать.
— Открывать много ресторанов — это хорошо? Количество не вредит качеству?
— За 17 лет ресторанов было много. В каких из них был низкий уровень? Сколько из них оказывались на верхушке пирамиды? Пойми, я всегда думаю не о том, чтобы открыть еще один проект, я хочу сделать лучший ресторан. И каждый раз я пытаюсь придумать что-нибудь новое. Сейчас я собираю молодых русских шеф-поваров, которые тоже дают идеи для нашего меню.
— Ты ведешь подсчет, сколько у тебя сейчас ресторанов, или это уже на потоке?
— Это не поток и не конвейер. Каждый ресторан особенный, со своей атмосферой.
— В течение дня сколько ресторанов ты успеваешь проконтролировать?
— Не знаю, я их не считаю. Когда открываю новый ресторан или несколько одновременно, могу побывать в двух-трех за день, не больше. А так стараюсь быть в пяти-шести, может быть, даже в семи своих ресторанах каждый день.
— У тебя еще много идей есть для того, чтобы продолжать открывать рестораны?
— Конечно! У меня все еще достаточно идей!
— Как ты сейчас опишешь свой стиль еды и вообще, что считаешь главным в ресторане: еду, дизайн, сервис, локацию?
— Сейчас я стараюсь, чтобы еда была минималистичной. В свое время я полагал, что именно пища — это самое важное в ресторане. Но сейчас осознаю, что важен и дизайн, и, самое главное, люди, которые там есть!
— И все-таки кто такой мистер Баллис в первую очередь — ресторатор или шеф?
— Оба! Мне нравится задавать общее направление, искать детали. При этом я не просто инвестор, который не разбирается ни в кухне, ни в баре, ни как устраивать территорию. Вот, например, почему Новиков настолько успешен: он вникает в каждый аспект бизнеса.
— Как ты считаешь, кто в нашей стране ресторатор номер один?
— Нельзя сказать, что кто-то один лучше других. Я полагаю, что у всех есть своя ниша на рынке. Если кто-то ко мне придет и скажет: «Я номер один!», я отвечу: «Пошел на ***! Номер один в чем?» Я здесь работаю 17 лет, Новиков уже 40 лет, Зарьков 20 лет — вот это серьезно! Когда люди работают столько лет и все время находятся на вершине, тогда, вероятно, эти люди номер один! Илья Тютенков тоже очень хорошо работает. Еще один из лучших — это Игорь Журавлев, «Кофемания». Уважаю его на сто процентов.
— Как ты относишься к неудачам? Были рестораны, которые у тебя закрывались?
— Да, такое бывает. Lotus Room закрылся. Конечно, неприятно быть в такой ситуации. Но из подобного опыта можно что-то вынести, осознать, что пошло не так, как избавиться от этого в будущем. Так что можно сказать, что это не совсем отрицательный опыт.
— Твой новый ресторан Cutta Cutta, в котором мы находимся, — твой первый самостоятельный проект. Пришло время, и теперь ты будешь все свои проекты открывать самостоятельно? Или в партнерстве тоже?
— Здесь в Cutta Cutta я полностью отвечаю за все зоны: мы работаем над баром, над музыкой, над едой, над сервисом. Конечно, у меня есть инвесторы, как и у всех рестораторов. Но все решения принимаю я, и это нелегко: много стресса даже для меня, потому что огромное количество информации. Это хороший опыт.
— В этом проекте твое представление об австралийской еде, которое ты хочешь привить московской публике?
— Не совсем. Все-таки любой ресторан должен становиться частью Москвы. Если бы здесь у нас была настоящая австралийская еда, может быть, и не взлетело бы, и не было бы востребовано в этом городе.
— А если бы этот ресторан открылся в Австралии, его ожидал бы успех?
— Полагаю, да. Но у меня нет планов поехать в Австралию.
Продолжение интервью читайте по ссылке.