Моя молочная кухня не стоит без дела. То сливки, то сыр, то творог, то кисломолочные продукты - всё это делаю регулярно. Но вот с йогуртом не получалось как надо - он был неплох на вкус, но по консистенции, как сопли. Извините.
И если первоначально я думала, что дело в неправильной технологии заквашивания, то теперь ошибка найдена. Дело в правильной закваске.
Конечно, проще всего пойти в супермаркет и купить баночку “натурального” йогурта в качестве заквасочной культуры. Но, увы, в деревне “пятерочки” нет, а в сельпо не всегда завозят йогурт без добавок. Поэтому я пользуюсь профессиональными сухими заквасками, которые покупаю в интернет магазинах с товарами для сыроделов. Они успешно хранятся в морозилке, а каждого пакета хватает на производство 50-500 л йогурта.
В состав термофильной закваски для приготовления греческого йогурта обязательно должна входить кисломолочная “болгарская” палочка (Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus). Кроме того, должна быть еще одна бактерия - Streptococcus thermophilus с маркировкой “невязкий”.
В той закваске, что я использовала ранее (YF-L 812 от фирмы Хансен) в составе было и то, и другое, но результат был всегда неудовлетворительным. Новая отечественная закваска БК-УГЛИЧ-СТБнв дала совершенно другой продукт. Тот, который был нужен - плотный, ровный и совершенно не вязкий сгусток, из которого получается совершенно бомбический греческий йогурт.
А теперь о процессе изготовления греческого йогурта.
- Кратковременная пастеризация молока при +75-80 градусов.
- Охлаждаем молоко до +40-45 градусов.
- Вносим сухую закваску по поверхности молока с учетом необходимой нормы. Обычно для получения густого йогурта берут 1/16 ч.л. на 1 л молока, а для жидкого (питьевого) - 1/32 ч.л.
- Ждем 1-2 минуты, а потом тщательно перемешиваем молоко с закваской.
- Ставим банку или кастрюльку с молоком в теплое место. Летом я делаю йогурт в инкубаторе, в котором выставляю температуру +40 градусов. В прохладное время это может быть протопленная печка. Для того, чтобы йогурт был некислым, он должен быстро закваситься - в течение 2-4 часов.
- Проверяем наличие сгустка и переносим йогурт в холодильник на пару часов.
- Затем отцеживаем лишнюю сыворотку, переложив йогурт в тонкую, но плотную ткань и подвесив его над емкостью для оттока жидкости. В идеале это лучше делать в холодильнике, чтобы йогурт в тепле не набирал лишнюю кислотность. Но если в помещении не жарко, то можно и так. Времени на отцеживание нужно 6-12 часов.
- После этого плотный, густой греческий йогурт готов. У него классный сливочный вкус и шелковая текстура. Использую его вместо сметаны для заправки салатов и просто так - в качестве перекуса. Думаю, что неплох он будет и для приготовления кремов и десертов.
Сыворотку, которая останется после сцеживания, используйте для заквашивания следующей порции йогурта. Но помните, что она должна храниться в холодильнике и желательно не более 3-4-х дней, чтобы бактерии сохранились в оптимальном количестве для следующего заквашивания.
Перед внесением сыворотки в теплое молоко, подогрейте её на водяной бане до 35-40 градусов, чтобы побыстрее активировать бактерии. На 2-2,5 л молока я добавляю примерно 150 мл сыворотки.
А у вас есть свои секреты приготовления домашнего йогурта?