Просыпаешься, неспешно идёшь на кухню и варишь самый ароматный напиток. Кажется, что мир сужается до размеров чашки, и ты растворяешься в нём… Идеальное утро, правда? В реальности не всегда всё идёт гладко: встаёшь утром по-театральному, с третьим звонком (жаль, что будильника), быстро заливаешь водой пакетик с кофе и бежишь на пары.
Сегодня отмечается День растворимого кофе. Мы решили узнать, чем чревата привычка пить «быстрый» кофе регулярно и взяли интервью у Нины Мячиковой – доцента кафедры технологии продуктов питания ИФХиБ НИУ «БелГУ», кандидата технических наук.
Растворимый кофе насколько можно назвать натуральным?
Растворимый кофе – это высушенный экстракт натурального жареного кофе. У каждого производителя своя технология изготовления, которая держится под строгим секретом.
Основу растворимого кофе составляют кофейные зерна, но их качество несколько ниже, чем тех, которые являются сырьем для изготовления молотого кофе, особенно – его элитных сортов. Помимо прочего, в процессе производства могут использоваться некоторые искусственные компоненты.
Кофейные зерна производители используют разные. На дешевые виды растворимого кофе нерентабельно тратить дорогую арабику. В ход идет недорогая робуста, обладающая выраженным крепким вкусом и характерной горчинкой. Но у нее есть недостаток – отсутствие кофейного запаха после обработки. В целом, растворимый кофе характеризуется более слабым ароматом и вкусом, чем нерастворимый, что обусловлено технологией получения этого продукта.
Следует отметить, что вследствие жестких режимов экстракции и сушки растворимый кофе теряет до 80% аромата. Его, как и вкус, приходится восстанавливать при помощи ароматизаторов – искусственных или натуральных. Каких именно – зависит от добросовестности производителя и ценовой категории кофе. Натуральность, естественно, удорожает процесс производства, соответственно, чем дешевле кофе, тем менее натуральны эти добавки.
Также разработаны технологические приемы, позволяющие максимально сохранить аромат, свойственный жареному кофе, например, сублимационная сушка. Благодаря низкой температуре и вакууму составные компоненты экстракта кофе не подвергаются существенным изменениям, ароматические вещества кофе хорошо сохраняются.
Производители дорогого кофе, использующие в производстве качественные зерна, выбирают именно метод сублимации для изготовления растворимого кофе.
Многие кофейные корпорации при изготовлении растворимого кофе производят улавливание ароматических веществ, их конденсирование замораживанием и добавление к растворимому кофе на заключительной стадии производства, что также позволяет полнее сохранить аромат.
Если в экстракт не добавлять дополнительные компоненты, предназначенные для снижения себестоимости, то кофе вполне можно назвать натуральным, на 100% состоящим из ожидаемого продукта.
Однако, стоит обратить внимание, что цена продукта в таком случае, окажется внушительной.
Главное, чтобы все компоненты были безопасными, и производитель не скрывал бы от покупателя информацию об использованных им тех или иных дополнительных ингредиентов – либо снижающих себестоимость, либо делающих его полезнее для различных категорий людей, а для кого-то и более привлекательным по вкусовым характеристикам.
Кому стоит, а кому нельзя пить растворимый кофе?
Растворимый кофе – хороший выбор для тех, кто по каким-то причинам решил сократить потребление кофеина, т.к. в нем почти в два раза меньше кофеина, чем в молотом кофе.
Благодаря кофеину при потреблении кофе в крови повышается содержание серотонина, стимулирующего возбудимость сосудодвигательных сосудов головного мозга. Одновременно возрастает сила и частота сокращений сердечной мышцы. Поэтому кофе, в том числе растворимый, рекомендуется пить людям с пониженным артериальным давлением.
Нельзя пить кофе, в том числе растворимый, людям, которые входят в так называемые группы риска:
- имеющим заболевания сердечно-сосудистой системы: употребление кофе приводит к повышению давления, нарушается ритм сердца, появляются учащенное сердцебиение и одышка;
- пожилым: может спровоцировать приступ гипертонии, вызывает бессонницу;
- беременным и кормящим: увеличивается риск смерти плода в утробе матери, наносится вред развитию плода; замедляется физическое развитие ребенка, у ребенка появляются неврологические проблемы, эмоциональная неустойчивость. Кофеин также является аллергеном, который не только нарушает формирование внутренних систем в период внутриутробного развития и первые годы жизни, но и провоцирует аллергические реакции. Поэтому кормящим женщинам не рекомендуется пить кофе во время лактации.
- детям: способствует появлению агрессивности, излишнего возбуждения, неуравновешенности. Кофеин значительно нарушает работу нервной системы и сердечной мышцы, повышает риск заболеваний органов пищеварительного тракта и дыхательной системы.
Взрослым людям, в анамнезе которых имеются хронические болезни сосудов, желудка необходимо отказаться от употребления большого количества кофе. Дневная норма кофеина для данной группы людей составляет 70-200 мг, что соответствует 1-2 чашкам.
Что лучше для здоровья – растворимый или молотый кофе?
Химический состав молотого кофе более натурален, разнообразен и насыщен. В составе молотого кофе в большем количестве содержатся:
- минеральные вещества, в том числе отмечается большее содержание калия и магния, которые важны для работы сердечно-сосудистой системы;
- витаминов группы В, РР, которые практически полностью разрушаются при производстве растворимого кофе (что обусловлено «жесткими» режимами экстракции и сушки);
- антиоксидантных соединений, которые, по мнению ученых, замедляют старение.
В тоже время в молотом кофе больше кафестола, который в больших количествах (больше 5 чашек в сутки) может способствовать образованию атеросклеротических бляшек. Однако, следует отметить, что кафестол в таких количествах вырабатывается при варке кофе на огне. При приготовлении кофе в кофемашине или процеживании через бумажный фильтр его количество значительно снижается.
В связи с более длительным процессом обработки в растворимом кофе меньше кофеина, чем в натуральном заварном. По этой же причине растворимый кофе содержит меньше (по некоторым данным меньше в 20 раз) такого вещества, как кафестол.
В растворимом кофе могут присутствовать химические консерванты, ароматизаторы и стабилизаторы, которые могут вызывать гастрит.
Какими полезными свойствами обладает растворимый кофе?
О пользе кофе следует говорить только в том случае, если его потребление не превышает рекомендуемую норму, которая зависит от состояния здоровья, возраста и ряда других факторов.
Растворимый кофе оказывает на организм примерно то же воздействие, что и натуральный молотый, так как в целом содержит те же самые вещества, но в меньших количествах, соответственно, степень воздействия меньше.
Польза от растворимого кофе мало чем отличается от молотого. Среди основных полезных свойств кофе для организма человека можно выделить:
- улучшение работы головного мозга: повышает общую работоспособность, умственную деятельность (мышление, память, внимание), вызывает чувство бодрости в любое время суток;
- предотвращение дегенеративных поражений головного мозга: кофе полезен для мозга и способен снижать риск развития болезни Альцгеймера, Пика и Паркинсона;
- улучшение настроения, что связано с выработкой гормона радости серотонина;
- профилактика депрессии;
- снижение массы тела: кофеин ускоряет активность метаболизма, вызывает распад клеток жировой ткани;
- повышение физической производительности: кофеин повышает концентрацию адреналина в крови, который, в свою очередь, улучшает работу гладкой мускулатуры посредством повышения доставки кислорода и питательных веществ, а также более грамотного расхода энергетических запасов.
- улучшение здоровья печени: предотвращает появление цирроза печени, которое наблюдается на фоне множества заболеваний: гепатит, жировой гепатоз, гемохроматоз и т.п.;
- предотвращение злокачественных новообразований;
- улучшение здоровья сердечно-сосудистой системы: кофе способен предотвратить развитие ишемической болезни сердца и инфаркта миокарда, а также инсульта;
- снижение камнеобразования в желчном пузыре;
- улучшение работы кишечника;
- профилактика подагры.
Какие негативные последствия есть от питья растворимого кофе?
В первую очередь, очень многое зависит от качества исходного сырья и технологии производства: чем меньше в составе растворимого кофе различных добавок, тем больше пользы для организма.
Растворимый кофе, теоретически вреден почти втой же степени, что и молотый, особенно если употреблять его в больших количествах.
Ежедневное потребление кофе в большом количестве вредно влияет на систему кровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной мышцы, развитию гастрита и обострению язвенной болезни желудка, нарушению сна и нервным расстройствам, способствует выведению жидкости из организма, что полезно при отеках, но пойдет только во вред при сниженном потреблении жидкости.
Кофеин вызывает у человека привыкание, т.е. химическую зависимость. В результате мозг «подсаживается» на ежедневную порцию кофеина, без которой уже невозможно взбодриться.
Кофеманом быстрее можно стать от растворимого или молотого кофе?
Наркологи утверждают, что кофе, как и любой другой стимулятор, действительно вызывает зависимость. Несмотря на это, её выраженность слаба, поэтому от нее относительно просто избавиться.
Привыкание к кофе связано с содержанием в его составе кофеина. Кофеин относится к психически активным веществам, поэтому длительное употребление кофеина в больших количествах может вызвать привыкание и, как следствие, зависимость.
С учетом того, что в молотом кофе концентрация кофеина выше, можно предположить, что кофеманом можно стать быстрее от молотого кофе.
По этому поводу даже существуют рекомендации: если человек хочет отказаться от употребления кофе, то одним из приемов, способствующих этому, является замена кофе в зёрнах на растворимый, а позже переход на кофе без кофеина.
В каком кофе содержится больше кофеина?
Если рассматривать этот вопрос с точки зрения требований государственных стандартов на разные виды кофе, которые действуют у нас в стране, то содержание кофеина (в пересчете на сухое вещество) должно составлять для кофе молотого не менее 0,7 %, для кофе растворимого – не менее 2,3%. Обратите внимание: «не менее», а это означает, что кофеина может быть значительно больше.
Но эти цифры больше подходят для тех, кто проверяет кофе на соответствие требованиям нормативных документов.
Потребителей, конечно, интересует вопрос о содержании кофеина в чашке кофе. И в этом случае дать однозначный ответ на этот вопрос достаточно сложно, т.к. на содержание кофеина влияет очень много факторов:
- для молотого – сорт кофе, способ его приготовления;
- для растворимого – вид кофе: порошкообразный, гранулированный или сублимированный;
- норма закладки кофе: кто-то любит покрепче, кто-то – послабее.
И это далеко не все факторы, которые влияют на содержание кофеина.
Как показывают исследования, на концентрацию кофеина существенное влияние оказывает сорт зёрен и способ их обработки.
Кроме того, следует учитывать, что на порцию кофе 200 г берут 2-5 г кофе растворимого кофе (это 1-2 чайные ложки) или 12 г кофе молотого (это примерно 3 чайных ложки).
Если говорить о содержании кофеина в ложке кофе, то есть примерные цифры: в среднем, чашка кофе из ложки молотых зерен содержит 95 мг кофеина, а чашка из одной ложки растворимого – 27 мг. Это связано с том, что, во-первых, как показывают результаты исследований, растворимый кофе содержит на 30-40 % меньше кофеина, чем его естественный аналог. И это вполне объяснимо, т.к. в процессе получения растворимого кофе, который значительно сложнее процесса получения молотого кофе, кофеин частично разрушается. Во-вторых, в чайной ложке содержится разное количество кофе: растворимого – 2 г, а молотого – 3-4 г (зависит от степени помола).
Цифры примерные еще и потому, что многое зависит от конкретного бренда, технологии получения самого кофе и способа приготовления напитка.
Можно ли пить растворимый кофе каждый день?
Да, растворимый кофе можно пить каждый день. Но нужно всему знать свою меру. Для каждого человека должна быть своя оптимальная доза, которая не приведет организм к неприятным симптомам.
Главное, не превышать рекомендуемые нормы потребления кофеина. По данным фармакологии, 50 мг кофеина воздействуют на мозг и сосуды, 200 мг его сильно возбуждают сердечную деятельность, 300 мг отравляют организм. Таким образом, в 200 мл кофе (50-100 мг) содержится как бы «пограничная» доза кофеина, возбуждающая деятельность мозга и сосудов сердца.
Сколько раз в день не вредно будет выпить чашечку растворимого кофе?
Российские медики считают безопасным количеством кофеина (для тех, кому кофе не противопоказан в принципе) от 150 до 300 мг в день, при этом дневную порцию лучше разделить на 2-3 приема.
Согласно исследованиям зарубежных ученых, полезная и безопасная доза кофеина для взрослого человека составляет 70-100 мг, что соответствует одной чашке кофе. Таким образом, тонизирующий эффект обеспечен человеку в среднем на 3 часа, затем можно снова выпить кофе. В результате за день наберется в общей сложности 3-4 чашки, которые не окажут на организм негативного воздействия. То есть, при отсутствии хронических заболеваний пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой и нервной системы допускается в течение дня употреблять до 400 мг кофеина, что соответствует 4-м чашкам крепкого напитка.
При употреблении до 4-х чашек в день напиток будет оказывать положительное воздействие на организм. При увеличении дозировки, стимулирующее воздействие продукта прекращается, и начинают проявляться разрушающее. Кофеин в дозировке более 500 мг может спровоцировать развитие побочных реакций, которые со временем могут привести к тяжелым осложнениям.
Взрослым людям, у которых имеются хронические болезни сердца, сосудов, желудка необходимо отказаться от употребления большого количества кофе. Дневная норма кофеина для данной группы людей составляет 1-2 чашки, что соответствует 70-200 мг.