Доброго времени суток, уважаемый читатель. И сегодня я хочу разобрать популярные ошибки приготовления мяса в паровом автоклаве. К водяным отношения ни какого не имеет, а для общего развития можете ознакомиться, до приобритения парового автоклава.
В данной статье поговорим о том, как готовить не то что бы «правильно», а именно правильно, вкусно и безопасно для Вашего в первую очередь здоровья.
И так, пожалуй начнём.
Сразу скажу, возможно подобная статья уже есть у кого либо, а может и вовсе где то и в чем то я не прав в данной статье. Камнями не закидываем, ведь я не принуждаю готовить именно так как я буду описывать, всё это лишь моя рекомендация взята и учебных пособий, остальное всё зависит от вас.
Вот основные ошибки при работе на паровом автоклаве найдены при приготовлении тушенки. Написано всё в произвольном порядке, в каком вспоминаю по памяти. И так:
1. Добавление соли.
Многие пишут, говорят в своих блогах и вообще передают друг другу рецепты таким принципом (берём то, се, пятое, десятое, соль 1 чайную ложку с горкой или там я не знаю ½) вот только не понимают многие, что у всех разные чайные ложки. У меня к примеру в чайную ложку соль с горкой вмещает порядка 7.5гр, а не ±10гр, как думают многие. Отсюда вопрос: -Сколько же нужно соли на 1кг мяса? А ведь норма добавления соли вообще, из пособий написаными издавна 1,14% от массы мяса взятое на приготовление тушенки. Соответственно на 1 кг мяса нам потребуется 11,4гр соли, в перерасчёт на стеклянную тару объёмом 0.5мл, нам нужно всего лишь 5.7гр и точка. И ни какие пол чайной ложки и т.п., можно ложить меньше значительно меньше, но желательно не более чем 5.5гр, иначе будет пересол что отразится на вкусе самой тушенки. Ее будет невозможно есть без чего либо, даже просто с хлебом.
2. Желейность.
Для создания желейности, нам понадобиться коллаген. Вы спросите что такое коллаген? Коллаген - это жилки, хрящики, кожа, кости. Но многие говорят и пишут, что нужно добавить больше сала или же жира... Простите, что Вы говорите «ЖИРА»? А ни чего что жир - это жир и ничего больше. Он может быть и вязкий когда холодный, даже застывает при большом количестве, но жир останеться жиром, где бы и как вы не готовили «ВНЕЗАПНАЯ ПРАВДА, НЕ ТАК ЛИ?». А дальше больше, жир поднимается наверх создавая белую подушку в банке. Но ни коем образом не создаёт желе в самом бульоне. Если Вы хотите желейный бульон, советую прокрутить на мясорубке кожи, лучше свинной добавить, но так же можно и "агар-агар", но повторюсь очередной раз «БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ЖИРА».
3. Закручивание крышек.
Многие из тех, кто советую, рассказывают и учат других людей работе на паровом автоклаве, не могут или не хотят читать вовсе, не то что бы большие литературы о работе автоклава, но и даже врядли открывали инструкцию к своему агрегату. Производители не рекомендуют использовать банки с крышками «СКО», либо на крайний случай они же, те самые производители, инженеры, технологи изобрели специальные удерживающие зажимы для таких крышек. Не использовав их, крышки срывает на раз, ну или два, кому как хочется. Что уже не удивительно, смотреть о том как у кого и сколько крышек «СКО» сорвало, без данных зажимов. По этому все, кто знает правильную работу, читает хотя бы инструкции или рекомендации, то использует крышки «ТВИСТ-ОФФ». Закручивать их не нужно до "Красной рожи", достаточно просто закрутить без усилий, дальше всё крышка сделает сама. При исбыточном давлении они сбросят пар из банки, и при остывании герметично закупорят, что руками не каждому мужчине будет по силе открыть.
На этом пока закончим, найду ещё какие грубые нарушения с которыми не смогу смирится, напишу вторую часть.
Всего хорошего и помните, что нужно соблюдать рецептуру и технологию приготовления.
Поставьте лайк, если нашли для себя что-то полезное. Второй проект с видеоблогом на ютуб-канале, ссылка ниже
Поддержать проект и на улучшения оборудования для расширения тематики.