Приведу 2 основные причины.
Первая, историческая.
Традиционно в среднеазиатском регионе (Узбекистан, Туркменистан и тд), рецепты пловов из которых являются самыми популярными на постсоветском пространстве, готовили не на каком то отдельном виде масла/жира, а на смеси масел и жиров, типа зигирь йох (выжимка из смеси льна и кунжута с другими включениями).
Так как вплоть до второй половины 20 века не было широко распространено промышленное получение масел, то все масло в быту было домашним, как сейчас бы сказали, нерафинированным.
Тот же зигирь таким образом получался очень густым, как жидкий мед по консистенции. Поэтому для получения более жидкой фракции его нагревали отдельно от основного казана до точки дымления 160-180 градусов, в результате чего на дне оседала густая "деготная" масса, а сверху оставалась относительно жидкая часть, которая и использовалась в дальнейшем для приготовления плова и других блюд.
Почему же такое капризное масло использовали повсеместно?
Да просто потому, что оно было и остается просто самым дешевым. А плов, как и все самые известные национальные блюда, является в первую очередь едой бедняков. Но об этом в следующих статьях.
Вторая, пестицидная.
Вторым по "традиционности" использования было и остается хлопковое масло.
В годы установления Советской власти в бассейне Амударьи и Сырдарьи активно развилось хлопковое земледелие.
Созревшие корзинки хлопка весом 4-6 грамм исторически всегда собирались руками, однако специально для промышленных масштабов были разработаны и начали использоваться хлопковые комбайны, типа таких
Помимо собственно корзинок, эти щетки собирали также и листву, мелкие ветки и т.д. с кустов хлопчатника. А для того, чтобы снизить количество мусора, собираемого комбайнами, перед уборкой поля частенько обрабатывались химией, дефолиантами, токсичными веществами, вызывающими ускоренное старение и опадение листвы. Подобными дефолиантами во время Вьетнамской войны американская армия опыляла джунгли Вьетнама, чтобы с деревьев опала вся листва, в результате чего джунгли переставали быть укрытием для вьетнамцев и они были вынуждены передвигаться, таким образом обнаруживая себя для противника.
Как можно догадаться, дефолианты на хлопковых полях использовались для тех же целей - опадения листвы перед уборкой.
Дефолианты токсичны, как и пестициды. Попадая в грунтовые воды, а затем и в водоёмы, они могут сыграть роль канцерогенов для местной фауны. Причём некоторые из них опасны и для людей, в первую очередь тех, кто работает на полях хлопчатника. Пестициды же каждый год приводят к огромному количеству смертей и острых отравлений среди работников, особенно мелких фермеров в странах третьего мира - у них далеко не всегда есть техника и защита, необходимые для безопасной работы с такими опасными веществами, и они вынуждены взаимодействовать с ними напрямую. В разных странах применение пестицидов регулируется по-разному и не всегда успешно.
Источник
А так как хлопковое масло производилось как раз из семян хлопчатника, отшелушенных из собранных корзинок при обработке отделения ваты, то в таком масле содержалась определенное количество дефолиантов. В обычных объемах употребления оно вряд ли бы нанесло ощутимый урон здоровью, но никто не знал последствий длительного воздействия ядов на организм. Тем более в целой стране.
Еще в семенах хлопка содержится госсипол, природный яд для защиты от насекомых-вредителей. Прокаливание масла также помогает избавиться от него.
А как определить степень готовности перекаленного масла? Проще всего по выгоревшим белкам и сахарам, тк температура образования обугливания и сахара более 180 градусов (реакция Майра), что гарантированно разлагало дефолианты.
Именно поэтому для перекаливания кидали в масло луковицу ( в луке на самом деле огромное содержание сахара) или мясную косточку. Как только лук чернеет или кость начинает коричневеть или, на крайний случай, от масла идет сизый дым - значит оно готово и ничего вредного в нем не осталось.
Дефолианты применяются до сих пор, но уже не в таком огромном масштабе как раньше и более новых поколений, не такие токсичные для людей. К опыляемым ими культурам также относятся виноград и оливковые деревья.
Объем выращивания хлопка на территориях Узбекистана и Таджикистана также значительно уменьшился и составляет примерно 30% от максимума при Советском Союзе. Поэтому использование пестицидов также существенно снижено.
Что же делать с маслами для плова?
НИЧЕГО НЕ КАЛИТЬ!
Хлопковое масло давно уже производится по технологии, предполагающей предварительную прожарку семян хлопка в печи при 220 градусах (для лучшего отделения масла).
НА НЕРАФИНИРОВАННОМ НИЧЕГО НЕ ЖАРИТЬ!
Во-первых, у нерафинированных масел ниже точка дымления на 20-30 градусов.
Во-вторых все полезные полиненасыщенные кислоты при нагревании разлагаются. Нерафинированное только для употребления без нагревания.
А лучше для плова использовать смесь из топленого курдюка и любого растительного светлого масла 1:1 и добавить 1/10 - 1/5 от получившегося объема масло зигир или кунжутного, без фанатизма, чисто для вкуса "того самого" узбекского плова.
Расход смеси, в зависимости от сорта риса, 200-400 гр на 1кг СУХОГО риса. Кстати, классический рис для ферганского плова, помимо, конечно же, Девзиры, это Чунгара.
Кушайте с пользой)