Любимый россиянами крепкий напиток — коньяк — многообразен и многолик. Он бывает пленительно мягким и обжигающе острым, его могут использовать в коктейлях и пить в чистом виде. Именно эта многогранность напитка заставляет задуматься: так что такое коньяк на самом деле? В чём его особенности производства, и как пить его правильно? Ранее мы рассказывали про бренди, но сегодня остановимся на классическом французском коньяке.
История производства коньяка
Взглядов на историю производства коньяка множество. Впервые этот крепкий напиток появился во Франции вблизи одноименного региона, который учёными иногда называется Сентонжем, по названию галльского племени сантонов. Согласно имеющимся сведениям, этот регион был обжит достаточно давно. Первые знания о виноградарстве принесли сюда римляне, которых интересовала добыча соли — природного консерванта, способного сохранять продукты. На развитие виноградарства в этом регионе повлиял римский император Проб, правивший с 276 по 282 г. Через столетия, в XII веке, местность стала славиться своими винами.
По большей части купцов интересовала соль, но они не забывали и о вине — «живой воде», производство которой здесь бурно развивалось.
Но с течением времени вместо вина начали продавать коньяк, что историки объясняют разными версиями. Некоторые предполагают, что качество вина снижалось во время морских перевозок, поэтому торговцы из Голландии, Бельгии и Люксембурга были вынуждены дистиллировать его после остановки на родных берегах. Узнав об этой проблеме, французы установили у себя немецкие перегонные кубы и стали сразу торговать коньяком.
Согласно иной версии, коньяк добавлялся в воду матросами, чтобы сделать её более безопасной для употребления. Это привело к появлению облегчённых разбавленных вин.
Власть и аристократия заметили увеличившийся спрос на местную продукцию и повысили налог на Шаранте с 1620 по 1650 г. (в сравнении с Жирондой и Луарой), и дистилляция стала набирать обороты.
На протяжении всего XVIII века появлялись новые производители коньяков и бренди — это были и представители аристократии с обширными землевладениями, и деревенские священники, и даже простые крестьяне. Все они стремились переселиться в регион Коньяк. Методом проб и ошибок они выделили наиболее урожайные и устойчивые сорта винограда, которые можно считать лучшими для производства коньяка — Фоль Бланш, Бланш Рамэ, Гро Блан и Гро Буйо. В то время многие известные сейчас болезни винограда не были известны — например, производители пока ещё не столкнулись с мильдью.
Когда популярность коньяка достигла больших высот, в регион приехали иностранные специалисты: Джеймс Деламен, сын констебля Дублинского дворца из Ирландии, Ричард Хэннесси из Корка, Томас Хайн из Англии, Жан-Антуан Отар де ла Гранж из семьи шотландских баронов. Все они делились своими познаниями с местными производителями и способствовали улучшению перегонных кубов, и поэтому выработка дистиллированных спиртов увеличилась вдвое, что стало нормой.
Позже, в начале XIX века, торговля коньяком перешла в руки протестантов, которые продавали два вида крепкого напитка: Brown Cognac (подслащённый коричневой патокой) и Pale(лишенный примеси).
Коньяк стал настолько популярным напитком, что в 1880 году торговцы смогли продать 1 млн ящиков. Но всё изменилось, когда виноградники уничтожила филлоксера. Из 276,8 га пригодными для возделывания остались лишь 4 га.
В результате виноградари смогли найти устойчивые сорта, к европейской лозе привили американскую, но она не устояла перед новыми болезнями — милдью и оидиумом. Выход оставался один — изменить способ культивации винограда, найти новые подходы к выращиванию. Для предотвращения заражения лозы высаживались рядами, между которыми оставалось большое пространство для плуга или грабель, а с 1950 года оставляли такое расстояние, чтобы между ними мог проехать трактор. Постепенно это пространство увеличилось с 60 см до 2 м.
Популярность коньяка достигла невиданных высот, и впоследствии нечистые на руку купцы стали выдавать бренди за традиционный французский коньяк. Это не понравилось местным фермерам, и, взбунтовавшись, они добились того, что в мае 1909 года вышел закон, определяющий точные границы винодельческого региона Коньяк: вдоль берегов реки Шаранты. Весь регион занимает около 1,12 млн га земли. Этот закон действует и по сей день.
Что входит в состав коньяка?
В состав коньяка входит дистиллят из белых сортов винограда, выращенных на территории Франции одноимённого региона. Очень важно, чтобы виноград попал в дистиллерию как можно скорее после сбора урожая. В состав традиционного французского коньяка входит виноградный спирт и подготовленная вода, нужная для возмещения потерь объёма, которые случаются при двойной перегонке и длительной выдержке. В некоторых коньяках можно встретить в составе сахарный колер (E150a), например, в HineAntique XO. Что может быть в составе этого крепкого напитка, а что нет — регламентировано французским стандартом.
Зачем нужен сахарный колер в составе коньяка? Он подчёркивает вкус и благородный янтарный оттенок напитка. В некоторых случаях эта добавка препятствует образованию хлопьев и выпадению осадка, а также окислению. Тут важно отметить, что сахарный колер E150a — абсолютно безвредная природная добавка, представляющая собой карамель, получаемую при нагревании сахара, фруктозы, сахарозы, глюкозы, крахмала, солодового сиропа или патоки.
Разрешённые для производства коньяка сорта винограда
В AOC Коньяк разрешены только строгоопределённые сорта для производства коньяка, а именно:
- Коломбар;
- Фоль Бланш;
- Уни Блан;
- Семийон;
- Фолиньян.
А также некоторые другие сорта, которые традиционно выращиваются только в регионе. Абсолютным лидером, из которого производится большая часть этого прекрасного крепкого напитка, является Уни Блан. Под этот сорт винограда выделено 98% посадок. Выбор французов обусловлен особенностями сорта: он устойчив к болезням и вредителям, отличается высокой урожайностью, способен отдавать большую часть ферментов спиртам, что делает их ароматными. Также это один из первых сортов, которые пересадили на американские подвои после массовой эпидемии филлоксеры.
Выдержка и классификация коньяков
Классификация традиционных французских коньяков разделяется на 8 основных категорий в соответствии с длительностью выдержки:
- VS (Very Special) представляет качественный, но молодой коньяк, который выдержан не менее 2 лет. За это времянапиток приобретает свой изысканный светло-соломенный оттенок, в его букете формируется лёгкая терпкость и аромат с фруктовыми нотками.
- Под категорию VO попадают крепкие напитки постарше, не моложе 4 лет.
- VOP соответствует очень старым, но светлым коньякам — не моложе 4 лет;
- VSO – старый и качественный коньяк, не моложе 4 лет.
- VSEP – специальный светлый коньяк, выдержанный не менее 4 лет.
- VSOP – старый, светлый и выдержанный коньяк на протяжении от 4 до 25 лет.
- XO – экстра старый коньяк, который может быть выдержан от 6 до 70 лет.
В 2018 году была выделена отдельная категория — XXO(Extra Extra Old), которая используется для обозначения крепких напитков с выдержкой спиртов от 14 лет.
Есть и другие обозначения. Например, с помощью звёздочек (две, три, пять или семь) — каждая соответствует периоду от 10 месяцев до года выдержки. Такую классификацию применяют российские, грузинские и армянские производители. Также буквенная маркировка КВ, КВВК и ОС характерна для постсоветского пространства. А обозначение возраста цифрами позаимствовано у производителей виски. Часто такую маркировку можно встретить у очень старых купажей, она подчёркивает солидный возраст продукции.
Является ли коньяк лекарством?
Вокруг коньяка и его лечебных свойств ходят легенды, слухи и мифы. По соображениям некоторых «экспертов», которых можно найти на широких просторах интернета, этот крепкий алкогольный напиток может вылечить чуть ли не от всех болезней. Но это далеко не так. Во-первых, потому что волшебного средства от всего и вся попросту не существует, а во-вторых, потому что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью — и об этом постоянно предупреждают ВОЗ и Минздрав. Медики настаивают: коньяк не признан лекарством. Это крепкий напиток, который может способствовать расслаблению и хорошему времяпровождению. Главное — осознанный подход.
В целом же, влияние спирта на организм давно известно: в небольших количествах он может помочь сбить температуру, расширить кровеносные сосуды, обострить аппетит, также им обеззараживали небольшие раны. Не более того. Гораздо важнее вкусовые достоинства этого крепкого напитка.
Как правильно пить коньяк?
При первом столкновении с хорошим и выдержанным напитком может возникнуть резонный вопрос: как пить коньяк правильно? Внимательного отношения требуют образцы, прошедшие через длительный период созревания — от 6 лет. При правильном подходе коньяк одаривает щедрыми оттенками аромата и незабываемыми нотками вкуса. Перед тем, как начать экспериментировать с коктейлями и закусками, опытные сомелье рекомендуют попробовать этот крепкий напиток в чистом виде. Никакой сложной науки в этом нет, даже новичок сможет найти правильный подход к коньяку.
Алгоритм действий прост:
- Создать спокойную атмосферу в приятном обществе или наедине с собой. Время подачи — после трапезы. Важно организовать пространство так, чтобы ничто не мешало наслаждению ароматом и вкусом.
- Бокал не наполняется до краёв, максимум — на одну треть. Это способствует концентрации летучих веществ в сосуде, что способствует наилучшему восприятию букета напитка.
- Оценка ароматов проводится в три этапа. Сначала на расстоянии 5-10 см от бокала, чтобы почувствовать верхние ноты, затем у края сосуда — сердцевина букета коньяка, и затем непосредственно внутри бокала, что позволит услышать самые отдалённые и пикантные нотки.
- Затем можно приступать к пробе. Коньяк пьётся небольшими глотками, каждый из которых должен оставаться во рту на несколько секунд. Так напиток мягко заполняет ротовую полость, давая прочувствовать все самые мельчайшие акценты букета, раскрывающие изысканное послевкусие.
Для полноценного раскрытия букета нужна соответствующая форма бокала — это может быть снифтер, округлый бокал с сужающимся горлышком или «тюльпан» на высокой ножке.
В качестве сопровождения к коньяку могут выступать кофе или сигара.