Ерша не чистим
Немаловажное значение для приготовления ухи, помимо рыбы и специй, имеет вода. Вода из застойного пруда не сделает блюдо вкуснее. Проточная речка лучше, но если поблизости есть родник - это просто великолепно. О пропорциях рассуждать не будем, все знают, что чем больше рыбы - тем уха вкуснее. Особенно, если рыбаки уже голодные. Но, заваливая рыбу в котелок, нельзя забывать о том, что и для бульона должно остаться место, иначе какая же это уха - просто рыба тушеная.
Итак, чистим и потрошим мелочь: ерши, пескари, плотвички, верховки - все в дело пойдет. Ополаскиваешь почищенную мелкую рыбешку - и в котелок ее. Ерша, кстати, не чистят, а лишь потрошат, и сопливого его в котелок запускают. Пусть теперь мелочевка варится минут 10-15. Навар даст. Прошло время - шумовкой вынимаем всю рыбу.
Лучше, конечно, процедить бульон, слив его в другую емкость, но не каждый рыбак имеет второй котелок, а чайник пачкать не хочется. Да, если честно, и шумовку мало кто с собой возит, разве что самые искушенные любители "правильной" ухи. Не страшно. Мелкую рыбешку можно убрать из котелка с помощью обычной ложки или охотничьего ножа. Немного дольше, но ведь вам торопиться некуда - нагуливайте аппетит.
Рыбу по возможности не режем
Мелкая рыбка из котелка убрана, и он вновь повешен над огнем. Теперь можно заправить бульон лавровым листом, луком. Картошку порежьте кубиками. Пока картошка варится, можно дочистить крупную рыбу. У окуней выньте жабры, от них уха иногда горчит. Воздушные пузыри у крупной рыбы лучше не выбрасывать, они дают хороший навар. Участки печени щуки, где она примыкала к желчному пузырю, лучше обрезать. У щуки печень крупная, с потрошками уха получается. Если рыба с икрой, старайтесь при чистке из рыбы ястыки не вытаскивать, потрошите и промывайте осторожно, чтобы это великолепие не развалить. Картошка почти сварилась. Запускайте крупную рыбу. В зависимости от размера котелка, по возможности рыбу старайтесь не резать. Если она входит целиком - прекрасно, если нет - режьте пополам. Помните, чем больше кусков - тем больше костей.
Аккуратно снимайте пену и солите уху. Сняли пену, щепотку черного перца-горошка сыпаните. Крупную рыбу с полчасика поварить нужно, хотя, если на хорошем огне, то и 20 минут бывает достаточно. Пробуйте. При необходимости добавляйте соль. Тем, кто не любит вареный лук, луковицу можно не резать и варить целиком, а потом просто убрать из ухи. Специи - по вкусу. Кто-то любит, чтобы уха от перца во рту горела, кто-то, напротив, к острому равнодушен, но любит, если в бульон по готовности опустили пару долек раздавленного чеснока. Вкусы разные. Некоторые в уху яйца, взбитые, вливают и морковь тонко режут.
Но, вообще-то, классика - это рыба, картошка, лаврушка и перец. Можно еще укропчику добавить, но не забывайте, что укроп, как и другие посторонние специи, забивает натуральный вкус рыбы. В готовой уже ухе хорошо затушить пару угольков, это меняет состав воды и делает еду вкуснее. Можно влить в котелок пару столовых ложек водки, но это в том случае, если в пиршестве не будут участвовать дети.
Несчастен тот, кто ухи не едал
Итак, рыбу из котелка вон. Чтобы остывала. Бульон - по тарелкам. Ломоть свежего ржаного хлеба. Несколько стрелок зеленого лука. Вот оно счастье голодного человека, который мучился, изобретая "правильную" уху, но зато теперь душевно общается с Природой, поедая плоды трудов своих. Губы его влажны. Глаза политы маслом. Он испытывает блаженство и задумчиво сквозь дым костра смотрит вдаль, туда, где вдали, за лесами и долами, в железобетонном безобразии корчится большой город. И люди бегут по улицам как муравьи, поедая на ходу вредные полусинтетические чизбургеры. Эти люди никогда не пробовали настоящей ухи, сваренной на костре. И по этой причине становится их жалко до слез.
- Ты чего плачешь, приятель?
- Да нет, так, дым в глаза попал. Подай еще кусок голавля. Ужасно вкусная рыба, наверное, потому, что на струе всю жизнь живет. Сколько в ней жизненной силы было. И вся теперь в меня уйдет. Круговорот природы.