Почему японской кухне присвоили статус нематериального культурного наследия, тем самым повысив её авторитет в мировом рейтинге гастрономических культур? Почему по результатам опроса японского агентства по туризму 70% иностранных туристов называют японскую кухню основной причиной для посещения Японии? Почему японская кухня активно экспортируется во все страны мира и добивается огромного признания за рубежом? В чём причины такой популярности? Разбираемся вместе!
Качественные и свежие ингредиенты
Японское правительство активно поддерживает местных сельхозпроизводителей и рыбодобытчиков, чтобы обеспечить поставки локальных сезонных ингредиентов на потребительский рынок. В японской кухне существует чёткое разделение на сезоны с определённым набором продуктов для каждого времени года. Например, весна – это пора побегов бамбука «такэноко» и моллюсков «асари», а осень – пора хурмы, каштанов и сайры. Подобный подход позволяет покупателям приобретать пищевые ингредиенты на пике свежести и потребительских качеств по доступной цене.
Диетические свойства и лёгкость восприятия
Низкокалорийная и нежирная японская кухня предлагает неограниченные возможности для разработки диетического и вегетарианского меню. В качестве ингредиентов используются полезные органические продукты: водоросли «комбу», «модзуку», «хидзики», «вакамэ» и «нори», картофель таро, корень лопуха «гобо», рыба, моллюски, соя и соевые продукты. Япония – рай для адептов здорового питания, диет и супер-фудов.
Гастрономическая культура, построенная на бережном отношении к природе
Японские законы по охране окружающей среды и утилизации промышленных отходов – одни из самых строгих в мире. Здесь уделяют огромное внимание экологичности производства и безопасности продукции. Японцы тщательно следят за чистотой воды, используемой для сельскохозяйственных и питьевых нужд, поскольку она имеет прямое отношение к приготовлению пищи и здоровому питанию. Именно благодаря подобному щепетильному отношению к природным ресурсам в Японии выращивают самые вкусные в мире сорта риса Сасанисики и Косихикари.
Региональное гастрономическое разнообразие
Каждая префектура рекламирует гастрономические специалитеты для повышения туристической привлекательности региона. «Токусанпин» - локальный деликатес, который выращивают или производят в определённой географической местности. Префектура Ниигата славится рисом и рисовым вином "сакэ". Губернаторство Хоккайдо гордится молочной продукцией, морепродуктами, овощами и говядиной сорта «куро-вагю». Термин «мэйбуцу-рёри» применяется для популярного на всю страну блюда, происхождение которого закрепляется за конкретным регионом. Гастрономическими символами Осака считаются «окономияки» и «такояки». Город Фукуока знаменит на всю страну острой икрой трески «караси-мэнтайко» и лапшой-рамэн под названием «Хаката рамэн».
Зрелищность и эстетичность приготовления и подачи блюд
Японская кухня связана с большим количеством шоу, ритуалов, церемоний и обычаев, которые добавляют ей привлекательности в глазах иностранных гурманов. Эстетично оформленные коробочки с обедами «бэнто», особые виды трапезы со сменой блюд по регламентированным канонам - «осэчи-рёри», «кайсэки рёри» и «сёдзин рёри», чайная церемония «садо» с японскими сладостями «вагаси» виртуозной ручной работы, приготовление «сябу-сябу», «суки-яки» и «набэмоно» в горшочках на открытом огне, экстремальный аттракцион с поеданием рыбы «фугу», гастрономические рынки, приготовление блюд за стойкой на глазах у посетителей («сасими», «тэппан», «окономияки»), конвейерные суси - этих увлекательных активностей хватит на полноценную туристическую программу.
Оригинальные форматы общепита
Рестораторы любят ездить в Японию, чтобы познакомиться с форматами общепита и особенностями сервиса в японском стиле. Про общеизвестные конвейерные суси «кайтэн-дзуси» и рестораны «тэппан-яки» рассказывать не буду, но на некоторых других остановлюсь подробно.
Рядом со станциями можно часто увидеть небольшие кафе без стульев, где подают лапшичные блюда - это формат под названием "тачигуи" или "риссёку" для быстрых перекусов.
«Фамирэсу» происходит от словосочетания family restaurant и подразумевает уютное функциональное пространство с просторными посадочными местами на всю семью. Чаще всего они представлены сетевыми ресторанами крупных холдингов, специализирующихся на организации общественного питания. Самые известные заведения этого формата – "Гасто", "Ройял Хост", "Сайдзэрия", "Биккури Донки".
В кафе формата «о-бэнто-я» можно купить упакованный обед в коробочке на вынос или съесть его в заведении. Лидеры направления – сети "Хотто Мотто" и "Хонке Камадоя".
Моно-рестораны предлагают посетителям блюда, разработанные на основе одного ингредиента. Например, всемирно известный "Кани-дораку" с шевелящимся крабом на фасаде предлагает блюда из краба.
В питейных домах «идзакая» обязательно подают алкоголь, и посетители часто собираются компаниями, чтобы выпить и закусить. Для меню «идзакая» характерна обширная карта алкогольных напитков и лёгкие закуски. Несмотря на то, что тон в этом сегменте задают сетевые заведения под названием "Дома Дома", "Рёмин", "Сирокия" и "Вара-вара", процветают и одиночные заведения по типу «бар недалеко от дома». Популярностью у туристов пользуются колоритные питейные улицы «ёкотё» в стиле «ретро», где стойка бара организована на улице, а посетители сидят за столами из пивных бочек.
Визуализация и концептуальность
За детальной проработкой и концептуальностью японской кухни стоят философская глубина и мудрость поколений. Пристальное внимание уделяется эстетической красоте блюд, посуды и упаковки. При подаче используется лакированная посуда «сикки», керамика «токи», фарфор «дзики», деревянные изделия «мокки» и чугунная утварь «тэцунабэ». Каждому блюду соответствует специальный ритуал, набор посуды и столовых принадлежностей. Например, лапшу рамэн подают в глубокой чашке «рамэн-бачи» или "рамэн-донбури" с китайскими узорами, потому что блюдо пришло в Японию из китайской кухни. Любимое блюдо сумоистов «тянко-набэ» готовят в глиняном горшке «донабэ» на открытом огне.
Заимствование и адаптация лучших блюд со всего мира
Ряд блюд в японской кухне заимствован из зарубежных гастрономических культур и адаптирован на японский манер. Рисовая запеканка «дория» – это видоизменённая версия французского блюда «гратен», паста с икрой минтая и салат Капрезе – вариации на тему итальянской кухни, а пельмени «гёдза», булочки «никуман», свинина в кисло-сладком соусе «субута» и лапша «рамэн» - это наследие Поднебесной.
Широкое применение вкусовой концепции «умами»
«Умами» в переводе с японского означает «вкуснота», «вкус», «вкусность», но это не абстрактное понятие, а реальный вкус, который был открыт в Японии в дополнение к общеизвестным четырём вкусам: кислому, солёному, горькому и сладкому. В природе существует три вида аминокислот - составных элементов "умами": глутаминовая кислота (овощи, сырая ветчина, водоросли и сыр), инозиновая кислота (мясо и рыба) и гуаниловая кислота (сушёные грибы "сиитакэ" и водоросли). В результате соединения солей натрия и калия с этими аминокислотами получается вещество "умами". На основе научных исследований компания "Аджиномото" разработала знаменитый продукт "глутамат натрия", который делает вкус блюд глубоким и насыщенным. В этом и состоит суть концепции "умами".
Богатая культура ферментированных продуктов
Ферментированные продукты «хакко сёкухин» являются неотъемлемой частью богатой культуры питания японцев. Они созданы благодаря воздействию микроорганизмов, которые ускоряют процесс брожения, и включают в себя такие известные продукты, как соевый соус, паста мисо, соевые бобы «натто» и квашеные овощи "цукэмоно". Ферментированные продукты отличаются долгим сроком хранения, питательной ценностью и способностью придать блюдам уникальный вкус и аромат.
Экзотические ингредиенты и оригинальная рецептура
Самобытность – ещё одна характерная черта японской кухни. Возможно, это связано с тем, что Япония является островной страной, которая на протяжении долгого времени была изолирована от внешнего влияния, поэтому местная гастрономическая культура развивалась по собственным правилам и традициям. Повара со всего мира приезжают в Японию, чтобы учиться у японских коллег. Они находят вдохновение в таких уникальных ингредиентах, как "фурикакэ" – приправа из сухой измельчённой рыбы со специями, мелкой сушёной рыбе "ирико", разноцветном виде суси под названием "чираси-дзуси", желе из языка дьявола "конняку", съедобных корнях бамбука, лопуха и лотоса, квашеной сливе "умэбоси". Подобные ингредиенты вносят вклад в неповторимость японской кухни.
Приглашаю всех желающих на онлайн-курсы японского языка с изучением рецептов блюд японской кухни! Заявки на обучение принимаются по телефону +79249409478 (WhatsApp).