Черные подгруздки - это сыроежки, в совершенстве освоившие искусство привлечения грибных комариков. Неплохие съедобные грибы, достающиеся человеку очень редко. Но иногда, "кое-где у нас порой", всё-таки случаются и чудеса...
Всем нам есть чему поучиться у грибов. С тем, что нас поедает, мы не вольны налаживать отношения: никаких компромиссов, только война до победного. Не то грибы! Там - из крайности в крайность, и все довольны. Каждый - по-своему.
Крайний левый пример - предельная нетерпимость. Наша любимая лисичка выработала механизм, просто не позволяющий личинкам грибных комариков себя есть. Что-то там с белками; резинистая мякоть для червяков несъедобна, они на лисичке тупо мрут с голоду. (Это породило легенду насчет противогельминтных свойств гриба - что, увы, практикой не подтверждается).
Крайний правый - наши любимые подгруздки, герои сегодняшней статьи. Любимые - мягко сказано; как-то давно, задавшись целью отведать черный подгруздок в отварном виде (говорят, редкое лакомство), перерезали несколько сотен грибов от мала до велика. Ни одного чистого не сыскал. Феномен! С тех самых пор - любимый гриб. Ну, по-своему.
Дело тут в стратегии размножения, доведённой до совершенства. Многие грибы расселяются по лесам, используя грибных комариков. Подгруздки зашли в этом дальше всех: лишь собираясь плодоносить, грибница испускает призывный аромат. Комарики кладут свои яйца прямо в неё, и формирование плодовых тел происходит параллельно с вылуплением личинок. Так подгруздок рождается, уже одержимый "внутренней жизнью". Плотный мясистый гриб развивается вместе с червями; массовый выход комариков сообразуется с созреванием спор. А дальше все всё понимают.
Такой вот удивительный симбиоз, в котором человеку, как правило, не находится места. Однако бывают сезоны (все ещё помнят жаркое лето-2021), когда что-то в этой схеме разлаживается, и грибник успевает первым. Не исключено, что и в сей раз нас ждёт что-то подобное, пускай и не в таком масштабе. Самое время вспомнить - что мы, собственно, подразумеваем под чёрным подгруздком? Ясно, что там несколько похожих видов, но какие именно? Чем славен каждый из них?
1. Подгруздок черный (Russula adusta)
Все "подгруздки" относятся к роду сыроежек; собственно, они и есть сыроежки, окрашенные специфическим образом и образующие особый симбиоз с грибными комариками. Самый распространенный представитель этой общности - собственно подгруздок черный. Крупный (порой даже очень), исключительно крепкий гриб иной раз застаивается на следующий сезон, смущая охотников за сморчками. Серо-бурая, неравномерно окрашенная шляпка с возрастом приобретает характерные для настоящих груздей "выпукло-вдавленные" очертания. Потому, наверное, и подгруздок.
Мякоть очень плотная (хотя у старых грибов в ноге бывает и ватная), на срезе медленно розовеет, затем ещё медленней сереет. Вкус очень мягкий, деликатный, ни единой нотки жгучести, даже в пластинках.
К биотопам черный подгруздок нетребователен, растёт в лесах самого разного типа, образуя микоризу как с лиственными деревьями, так и с соснами.
В благословенном 2021-м удалось его распробовать как следует. "Сыроежка со знаком качества". Любо!
2. Подгруздок чернеющий (Russula nigricans)
При взгляде с высоты человеческого роста чернеющий подгруздок неотличим от чёрного, разве что окраска более тёмная - но в пределах вариативности. Лишь срежь его - и различия бросаются в глаза. Очень редкие пластинки и мякоть, моментально краснеющая на воздухе, позволяют опознать гриб с первого взгляда.
Ещё отличие от черного подгруздка - вкус; чернеющий подгруздок слегка остёр, особенно в пластинках. По сыроежечным меркам, впрочем, острота довольно умеренная, от одной пробы рот не перекосит. Растёт чернеющий также в самых разных лесах; по некоторым данным, впрочем, сосне предпочитает ёлку.
К сожалению, толком распробовать чернеющий подгруздок у меня пока не получилось. Причин, полагаю, разъяснять не надо. В ассорти - нормальная крепкая сыроежка, острота теряется.
3. Подгруздок бело-чёрный (Russula alboniga)
Этот гриб встречается реже сородичей и отличается от них довольно существенно. Сам заметно тоньше, вовсе не такой коренастый, шляпка окрашена в разные оттенки серого - как правило, без бурых ноток. Бывает почти белая, но чаще - словно копотью покрытая. Мякоть неплотная, ломкая, на срезе тот час же сереет, вкус характерный, с мятными нотками - впрочем, не особо приятный.
Бело-чёрный подгруздок образует микоризу с берёзой и елью, встречаясь преимущественно в смешанных лесах; лишь раз в несколько лет его бывает по-настоящему много.
К сожалению, бело-чёрный подгруздок мне удалось хорошо распробовать. Будучи засолен с союзными подгруздками и сыроежками, он превращается в угольно-чёрную тряпочку, дряблую на зубе и разящую ментолом в нос. Из ассорти его пришлось тщательно выуживать (благо окраска помогает) и вполголоса обещать себе, что более никогда.
4. Подгруздок остропластинчатый (Russula acrifolia)
А вот этот гриб похож на черный подгруздок просто как отражение на оригинал. Растёт в тех же местах, точно так же краснеет и сереет на срезе, разве что более интенсивно; главное отличие, которое возможно зафиксировать органами чувств - отменная едкость мякоти, особенно в пластинках.
Не могу даже сказать, знаком мне этот гриб или нет. Каждый встречный подгруздок не будешь же пробовать на вкус, да и обильные червяки как-то не располагают к подобным экспериментам. Могу лишь предположить, что именно благодаря этому виду отношение ко всем черным подгруздкам складывается весьма неоднозначное. Одним посчастливилось распробовать Russula adusta, другим - R. acrifolia.
5. Подгруздок частопластинковый (Russula densifolia)
Последний широко распространенный вид из этого подмножества сыроежек представляет собой одну сплошную загадку. И не только для меня. Все путаются. От остропластинчатого подгруздка он отличается существенно меньшей (довольно-таки даже трудноразличимой) едкостью, а также тем, что пластинки его быстро розовеют-краснеют от прикосновения. От подгруздка черного - тем, что незначительная острота всё же присутствует. Ну и что-то там по ступеням изменения цвета на срезе.
Есть у меня подозрение, что я вообще не различаю черный и частопластинковый подгруздок, собирая их (чаще, впрочем, не собирая) как один и тот же вид. Некоторые источники указывают, что настоящий черный подгруздок в чистых лиственных лесах не водится.
К сожалению, главное отличие - лёгкая острота мякоти - силою моих приборов не фиксируется. Слишком привык к острому. Не умею различать нюансы.
Может, как-то по-научному попробовать? Попытаюсь, пожалуй, если будет материал. Если будет.
...Конечно, это далеко не полный список видов, причисляемых извилинами народной мысли к "черным подгруздкам". Это лишь первая пятёрка. И то, как видите, на исходе её любитель начинает не то что плавать, а уже и пузыри пускать.
Словом, "сук по себе руби". Да-с, по себе. Мудрость народная, не имеющая никакого отношения к злым женщинам. Остановимся на первой пятёрке "черных подгруздков". Это как раз хороший любительский уровень, дальше просто не надо.
Кстати, и насчет уникальности этих грибов тоже не всё ясно. Замечали такую штуку - заходите в лес, всюду пахнет грибами, а самих грибов-то и нет? Замечали. Так вот - это как раз грибница сигнализирует, что готова к плодоношению. Налетайте, мухи добрые.
Конечно, многие грибы так умеют. Но именно подгруздки достигли в этом искусстве полного совершенства. Пример нам и урок!