Всем привет! Давайте пару слов за котлеты, без новомодных рецептов и непонятных блогерских выкрутасов. Про обычные, добротные, вкусные, сочные, домашние котлеты.
Начнём с технологической карты из поварского сборника. Для краткости, обозначим его, как ГОСТ. Обратите внимание - здесь есть яйцо и белый хлеб. В котлеты добавляется только белый хлеб! И в школьные котлеты - тоже белый хлеб! Я не знаю, кто и для чего придумал, что если добавить яйцо, котлеты будут жёсткими. Не будут! Серый и чёрный хлеб в рецептуру котлет никогда не входил! Он даёт кислинку и брожение, это нам не нужно.
Новинка от блогеров, недавно прочитала, мол нельзя отбивать фарш он становится вязким. Полное незнание и непонимание процессов приготовления. Мой первый шеф повар Тимофеевич, когда готовил котлеты, отбивал фарш 80 раз! А когда готовил кнели, отбивал фарш так, что кусочек фарша не тонул в воде. Это обязательно - отбить фарш.
Ну и самое главное - фарш должен быть домашним! Тогда вы контролируете весь процесс.
Например -
Куриное мясо - 0.5 кг,
Свинина - 0.5 кг,
Лук - 1 шт,
Батон - 2 ломтика,
Молоко или вода - 100 мл.
Батон заливаем молоком или водой, пусть постоит.
Начинаем прокручивать через мясорубку мясо и лук. Отжимаем батон и тоже прокручиваем.
В готовый фарш добавляем соль, перец, и тщательно вымешиваем и отбиваем.
Обратите внимание - если в фарш используется куриное мясо, яйцо можно не добавлять.
Оставить фарш в холодильнике, для стабилизации, примерно на час.
С помощью столовой ложки и мокрых рук, формуем котлеты.
Панируем в мелких панировочных сухарях или в муке.
Переходим к процессу жарки котлет.
Если вы хотите просто жареную котлету, с поджаристой корочкой, панируйте в сухарях. Как жарить - нагреть в сковороде растительное масло, выложить котлеты, жарить на среднем огне. Перевернуть, закрыть крышку и довести до готовности, на небольшом огне.
Если же вы планируете готовить котлеты в соусе, то панируйте в пшеничной муке. Это лучшая панировка для подливок и соусов.
Котлеты обжарьте с двух сторон. И добавьте воду, до половины объема продукта, специи. Закройте крышку и протушите.
Приятного аппетита.