Спорить о вкусах бесполезно, и я не собираюсь навязывать мнение о том, что надо обязательно добавлять всюду острый перец или с пеной у рта биться с его противниками в блюдах. В кухнях некоторых народов мира сложно найти что-то без острого перца, в некоторых наоборот. Кто-то легко ест свежий чили килограммами, а кто-то может и в больницу попасть от одной перчинки.
Я расскажу о некоторых фактах, причинах использования и моей личной любви к острым приправам. Чтобы понять что такое «острое» и как это влияет на нашу жизнь сначала немного матчасти:
- Человек чувствует 5 вкусов: горький, сладкий, соленый, кислый и относительно недавно открытый «умами». Если упростить, то каждый вкус нужен организму с определенной целью – рецепторы передают информацию о том, что содержится в пище. Например, сладкий вкус говорит о наличии углеводов (быстрой энергии), мозг дает соответствующий сигнал, и начинают вырабатываться ферменты для расщепления именно углеводов. В этом, кстати, одна из проблем «умами» - сообщающего организму о наличии белков, но про это будет отдельная статья о «страшной» штуке под названием глутамат натрия.
- Из первого пункта следует, что острый вкус как таковым вкусом не является, а рецепторы передают сигнал о…боли. Когда мы едим острое, мы чувствуем именно боль. Для того чтобы с ней справиться организм вырабатывает эндорфин, что, кстати, является причиной пристрастия к острому, и постоянного увеличения степени остроты блюд.
- Главное действующее вещество, придающее остроту перцу – Капсаицин. В химию вдаваться не буду, скажу только, что он человеком не усваивается и просто выходит из организма естественным путем, а слизистая оболочка, как мы помним, есть на каждой из сторон пищеварительного тракта. Поэтому и шутка «Мексиканец страдает дважды» шутка лишь отчасти. Это ощущал почти каждый на утро после «А давай вечером под крылышки кино посмотрим».
- Запивать острое водой, пивом, грызть лед и прочими способами охладить пожар во рту не получится, капсаицин в воде не растворяется, а связывается казеином, то есть реально поможет молоко, сметана, мороженое и прочие похожие продукты.
- Острые приправы обладают антисептическими свойствами, убивают ряд болезнетворных бактерий, не позволяют размножаться многим видам плесени и паразитов и вообще способствуют сохранению пищи.
Теперь обратимся к истории. Кухня каждой страны и даже каждого региона внутри страны формировалась в большей степени под влиянием флоры, фауны и климата. Это сейчас можно привезти себе что угодно и когда угодно, раньше ели то, что растет/бегает/плавает непосредственно рядом и приправляли тем, что есть под рукой. Острая пища любима странами с жарким и влажным климатом по понятным причинам. Холодильников не было, хранить еду как-то нужно, да и портится все быстро. Тем более, что растет все в шаговой доступности. Также острое разогревает организм, повышает температуру (незначительно) и способствует потоотделению. Что в условиях жаркого климата скорее хорошо – таким способом тело охлаждается естественным путем. По тем же причинам в жарком климате обычно пьют горячий чай, а е ледяную воду. Отдельно стоит Китай – я как-нибудь сделаю статью про их кухню, но вкратце – народу много, еды мало, надо есть вообще все, что съедобно. Что несъедобно сдобрить горой специй и все равно съесть. Отчасти такая же ситуация в Индии.
Ключевой момент – полезно или вредно? Я вас расстрою, но однозначного ответа нет и быть не может. Если проблем с внутренними органами нет, медики не говорят о патологиях и все хорошо – можно попробовать. Можно даже приучить себя к острому и да, это принесет пользу: и аппетит улучшит и охладиться поможет и иммунитет подстегнет и вообще много приятного. Если же проблемы есть, перец может многое усугубить. Налегать на него, даже если все хорошо тоже не стоит. Как говорил Парацельс: «Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза».
А вот с точки зрения блюд, которые мы готовим сами я, как человек, любящий острое, могу сказать просто: если делаю для себя – делаю остро сразу. Опять же удобно на работе кто-то, единожды решивший взять твой обед из холодильника, вычисляется моментально и больше этого делать точно не будет. Если есть гости – добавляю огня уже себе в тарелку. Да, есть блюда, которые по определению острые – половина блюд мексиканской, корейской, китайской и многих других кухонь подразумевают остроту. Тут уже выбор в пользу аутентичности или отсутствия слез за столом каждый также делает сам.
Резюмируя могу сказать – я однозначно за потребление острого перца и прочих «горячих» пряностей, друзья и близкие уже привыкли и многие даже начали понемногу приобщаться. Пользы от острого больше, чем вреда, если подходить с умом и не ставить рекорды.