Рассказываем о самом крупном кофейном зерне
Марагоджип — разновидность арабики, известная в первую очередь большим размером своих листьев и ягод. В 1922 году Уильям Юкерс в своей книге «Все о кофе» писал о марагоджипе: «Это самое крупное из всех кофейных зерен, но на вкус древесное и в целом неприятное в чашке».
Несмотря на противоречивое мнение о вкусе марагоджипа, сегодня спрос на него превышает предложение на рынке. Уникальный размер зерна, высокий потенциал чашки и крайне низкая урожайность сделали разновидность редкой и популярной, в том числе и среди спешелти кофе. В статье разбираемся, чем уникален марагоджип и всегда ли размер зерна — показатель его качества.
История и ботанические особенности марагоджипа
Марагоджип — это естественная мутация типики. Ее обнаружили недалеко от бразильского города Марагоджип в 1870 году — отсюда и название разновидности. Считается, что она появилась после первой посадки кофейных деревьев в Бразилии. Тогда фермеры не знали, какие деревья смогут прижиться в стране, потому посадили несколько разновидностей на небольшом участке. Между выжившими деревьями произошло перекрестное скрещивание, в результате которого и получился марагоджип.
Мутация одного доминантного гена привела к тому, что расстояния между ветвями, листья и ягоды растения стали очень большими по сравнению с другими разновидностями.
До 1950-х годов деревья марагоджипа выращивали только в некоторых кофепроизводящих регионах Бразилии. Из-за крайне низкой урожайности марагоджип никогда не выращивали в коммерческих масштабах. Кроме того, разновидность очень прихотлива в уходе и восприимчива к вредителям и заболеваниям — кофейной ржавчине, нематодам и болезням ягод.
Несмотря на проблемы, связанные с производством, сегодня уникальные характеристики сорта и высокий потенциал чашки сделали его популярным в ряде стран: Мексике, Гватемале, Никарагуа, Сальвадоре, Колумбии и на Гавайях. Самые дорогое зерно марагоджипа производят в мексиканском регионе Чьяпас и в районе города Кобан в Гватемале.
Как на вкус марагоджипа влияет терруар, обработка и обжарка
Исторически считалось, что крупное зерно обладает высоким качеством чашки, потому что оно дольше созревает на дереве и накапливает больше органических соединений. В наши дни это утверждение все чаще подвергают сомнению. В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, не упоминается размер зерна. Однако до сих пор на рынке коммерческого кофе крупное и однородное зерно ценится высоко — покупатели считают его более качественным.
Как и в случае с любой другой разновидностью, характеристики марагоджипа в первую очередь зависят от терруара. На вкусовой профиль влияет почва, климат, высота над уровнем моря и регион, в котором растет кофе.
Обычно марагоджип от природы имеет высокую сладость и низкую кислотность. Вкус тонкий и сбалансированный, с нотами меда, косточковых фруктов. В плодородных условиях букет богаче: иногда можно выделить цветочные дескрипторы или ноты специй.
Натуральная обработка помогает получить более сложный вкус, повысить сладость и улучшить тело, а также подчеркнуть фруктовые ноты. При мытой обработке сладость такого зерна ниже, тело менее выражено, но выше кислотность и ярче цветочные ароматы. Некоторые производители также используют метод обработки хани или контролируемой ферментации.
Благодаря новым методам ведения сельского хозяйства марагоджип может давать высококачественное зерно с желаемыми характеристиками. Однако купить его удастся лишь у небольшого количества обжарщиков. Связано это с тем, что марагоджип — не самый простой сорт для обжарки. Из-за уникального размера он требует особого подхода в выборе профиля — чем крупнее зерно, тем сложнее обжарить его правильно. Структура крупного зерна более пористая, такой кофе легко пересушить снаружи, но недостаточно развить внутри. Также слишком большое зерно часто деформируется, что приводит к образованию обломков.
Эта разновидность хорошо сочетается с различными профилями обжарки, однако тонкий вкус марагоджипа идеально раскрывает светлая или средняя обжарка.
Марагоджип — родитель известных гибридов
Несмотря на высокий потенциал чашки, марагоджип редко выращивают в коммерческих целях из-за его низкой урожайности и высокой восприимчивости к вредителям и болезням. Однако уникальные характеристики сделали его известным родителем нескольких ценных гибридов: маракатурры и пакамары.
Маракатурра — это естественный гибрид марагоджипа и катурры. Его впервые обнаружили в Никарагуа, а сейчас выращивают также в Бразилии и Сальвадоре. Разновидность унаследовала большой размер ягод от марагоджипа и отличный вкус и высокую продуктивность от катурры. Вкусовой профиль — тропический, с яркой кислотностью.
Пакамара — результат скрещивания разновидностей пакас и марагоджип. Разновидность вывели в Институте исследований кофе в Сальвадоре и продолжают выращиваться в основном в этой стране. Гибрид объединяет в себе хорошую урожайность пакаса и крупные ягоды и высокое качество чашки марагоджипа. Разновидность неустойчива к ржавчине кофейных листьев, болезням ягод и насекомым-вредителям. Также она генетически нестабильна, поэтому при разведении в 10–12% случаев можно получить пакас.
В пакамаре сочетается сладость пакаса и деликатность марагоджипа. У гибрида сложный вкус с нотами тропических и цитрусовых фруктов, цветочными дескрипторами. Благодаря своему неординарному вкусу и исключительному качеству чашки он не раз побеждал на конкурсе Cup of Excellence в Сальвадоре.
Оба гибрида сохраняют превосходное качество чашки и крупный размер ягод и зерен родителя, при этом гораздо более продуктивны по сравнению с ним. К сожалению, они также подвержены вредителям и болезням, как и марагоджип.
Резюме
На кофейном рынке марагоджип встречается редко — его сложно выращивать и обжаривать. В наши дни он более известен своим вкладом в такие гибриды, как пакамара и маракатурра. Но если у вас все же получится найти его, вас ждет деликатная чистая чашка со сложным вкусом и высокой сладостью.
Титульное фото — worldcoffeeresearch.org