Согласно исследованию компании KNRU, в Петербурге на июнь 2023 года работало 6519 предприятий общественного питания без учёта ресторанов и кафе. С прошлого августа их число выросло на 540 точек (или 9,03%). Наиболее активно в городе открывают пекарни (+177 штук), шавермы (+169) и кофейни (+164). А единственный сегмент, где наблюдается падение, - это блинные (-27 штук за год).
Сейчас в Северной столице в общей сложности насчитывается 2265 пекарен, 1854 кофейни и 1422 шавермы. Блинных осталось 100. По словам экспертов брокера, общепит в городе оборотов не снижает. Наоборот, бизнес адаптировался к новым реалиям, а средний чек в заведениях растёт.
Как рассказали Metro эксперты рынка, общепринятой и закреплённой классификации заведений общепита с чёткими критериями в России нет. В теории кофейня сегодня - это точка, где есть только кофе, другие горячие напитки и готовая продукция. В частности, десерты, не требующие готовки, разогрева, выпекания. В формате пекарни присутствует выпекание либо разогрев, что предполагает наличие зоны кухни.
- Это, в свою очередь, повышает требования к помещению и площади точки, так как оборудования больше, - говорит Полина Фиофилова, руководитель департамента коммерческой недвижимости компании KNRU. - Сейчас, например, размеры пекарен могут варьироваться от 50 до 150 кв. м. Формат кафе требует полноценной кухни с возможностью готовки. Но при этом в Петербурге есть условные пекарни, где можно заказать обычные блюда: от роллов до шашлыка и пиццы. Также некоторые рестораны по-прежнему называются кафе. Чёткой градации нет. Мы исходим из конкретного бренда и того, как он себя позиционирует.
Яна Петерсон, преподаватель направления бариста и менеджмента в Liga Univer, соглашается с тем, что позиционирование действительно далеко не всегда соответствует классическому определению того или иного формата и нередко путает клиентов.
- Когда бренд говорит о том, что он кофейня, но ставит в меню лишь классическую эспрессо-линейку, дополняя её огромным выбором выпечки, это может приводить к некому несовпадению ?ожидания-реальности? у гостя, - отмечает эксперт. - Но в целом разница заключается в ключевом акценте на продукте. В пекарне кофе идёт дополнительным продуктом к выпечке и может сильно уступать в качестве, а кофейня же, наоборот, делает акцент на разнообразии и качестве кофейной продукции и выпечку может предлагать скорее как дополнение к кофе.
То же самое касается оборудования, объясняет Яна Петерсон. В плане кофемашин кофейни работают на профессиональных полуавтоматах.
- Кофе - продукт очень капризный, с ним надо уметь работать, ребята уделяют этому много времени и сил, - говорит бариста. - Пекарни, хотя далеко не все в Петербурге, могут позволить себе автоматические машины, а в редких случаях даже вендинговые автоматы, что, к сожалению, сильно сказывается на качестве кофе, но является более бюджетным вариантом.
Что касается форматов самих кофеен, то эксперт предлагает такую категоризацию:
Ту гоу (взял-пошёл).
Примеры - Coffee like, Baggins, Etlon. Кофейни американского формата (заказ от стойки, отсутствие официантов, есть возможность присесть). Это ?Больше Кофе?, ?Цех?, ?Хлебник?. Форматы полного цикла (официанты, столики, заказ по меню): ?Забыли Сахар?, ?Coffee-3?.
Святослав Тарасенко