Рынок спешелти трудно постичь даже тем, кто считается его активным участником. До сих пор основные торги происходят на кофейных биржах, и прямые поставки от фермеров к обжарщикам не налажены, не говоря уже о возможности проводить дегустации и продвигать интересные лоты. В нашей стране есть лишь несколько компаний, которые стараются это исправить и организовать более прозрачную линию связи между производителем и последующим реализатором обжаренного кофе. Казалось бы: причем тут вообще робуста? При всем: рост ее популярности напрямую связан с ситуацией на рынке.
Почему робусту не принято было любить?
В высоких эстетствующих кругах приближённых к вершинам кофейной тусовки долгие годы бытовало мнение, что человек разбирающийся обязан любить и ценить исключительно арабику. Здесь было и стремление неофита (а в контексте мировой кофейной индустрии наша страна все же неофит) поскорее постичь все тонкости нового удивительного мира и подчинить их, и привычка к классовому разделению, и много чего еще. В результате робуста объявлялась буквально врагом бариста. Заведения, которые предлагали смеси с ней, не считались настоящими кофейнями в тусовке, об их владельцах и сотрудниках отзывались пренебрежительно. Сейчас ситуация изменилась, и рынок - одна из важнейших причин.
Вкус у робусты специфический. Именно этот сорт используют для производства растворимого кофе, добавляют в эспрессо-смеси, чтобы сбить стоимость. Гоните ее, насмехайтесь над ней, робуста - кофе для бедняков с горьким привкусом слез, не иначе. Вот благословенная арабика - дело совершенно другое. Помнится, я до хрипоты спорила с шеф-бариста, доказывая, что каждый гость имеет право получить тот напиток, который ему больше нравится. Да, бариста должен объяснить, подсказать, разъяснить разницу, пригласить гостя в новый мир, но не навязывать и уж тем более не высмеивать его приверженность к горькому вкусу кофе. Если в глаза это и не делалось, то за спиной таких людей высмеивали постоянно, чаще всего - как раз-таки представители высочайшей тусовки. Нередко и при покупке гость мог услышать, что горький кофе - это неправильно, переучивайтесь.
А переучиваться пришлось другим.
Спешелти робуста? Файн!
Specialty робусте конечно же не быть, потому как этот термин подразумевает не высоту произрастания, не способ обработки и даже не конкретный сорт, а совокупность факторов. Но для робусты высокого качества применяется термин Fine. Почему у робусты действительно есть потенциал?
Почти всю робусту в мире собирают методом „стриппинг“. Снимают все, даже неспелые ягоды. А также обрабатывают натуральным способом, просто высушивая ягоды на земле. Назвать такой метод внимательным и щадящим нельзя. Но если урожай собирать внимательнее и избирательнее, а ягоды очищать мытым способом, потенциал робусты возрастает.
Генеральный директор Колибри кофе делится своими наблюдениями: «У фермеров нет специальных патио для сушки, поэтому все поставлено на поток. Ягоды собирают и сушат в барабанах 24 часа. Из-за этого робуста моментально стареет и приобретает древесные ноты — единственные во вкусе».
Насколько многое зависит от сбора и обработки! Спешелти робуста - это не новый сорт. Это применение методов ухода, сбора и обработки, которые применялись и к арабике. В результате получилось настоящее чудо, которое заставило мир по-новому взглянуть на этот сорт кофе.
В 10-х годах SCA провели несколько семинаров, в ходе которых разработали соответствущие стандарты для оценки робусты. До нашей стране все доходит с определенным опозданием, вот и популярность этого сорта мы начали ценить только сейчас. Почему? Возвращаемся к рынку.
Мировой кофейный кризис
Арабика растет только при +17℃ — +21℃. Из-за глобального потепления ее все сложнее выращивать, потому что для поддержания нужной температуры нужно перемещать плантации все выше в горы. В Бразилии это сделать невозможно, поэтому в последние годы производству робусты уделяют столько внимания. Конечно, полностью робуста арабику не заменит, ее вкус в любом случае более горький, даже при наличии множества интересных дескрипторов, и люди, которые привыкли к более мягкому вкусу, вряд ли будут ее пить. Однако можно отметить финал эры стигматизации робусты и ее появление на рынке в качестве конкурентного игрока.
Причин этому множество. Основная - ее стоимость, даже при улучшении условий выращивания и обработки. Она в любом случае обходится дешевле. А проблема глобального потепления не так ничтожна, как кажется. Засуха сменяется ливнем в период, когда его уже не должно быть. Урожаи гибнут, фермеры несут ужасные убытки, стоимость кофе взлетает, а предложение по робусте пока не может удовлетворить возникший спрос. Дефицит ощущается даже среди потребителей растворимого кофе. Впрочем, в нашей стране ко всему этому добавляются и логистические проблемы, повышающие стоимость привычной кофейной чашки довольно ощутимо.
Каждому по потребностям
В заключении поделюсь с вами своим личным мнением, которое, впрочем, вы уже могли уловить в процессе чтения. Я считаю, что право на жизнь имеют все сорта кофе: и арабика, и робуста, и пока плохо изученная либерика. И уж тем более каждый гость имеет право получить ту чашку, на которую он рассчитывает. Задача бариста в том, чтобы удовлетворить запрос, подарить гостю удовольствие, а не показать свою образованность и элитарность: для этого существуют чемпионаты, где ты можешь раскрыть свой потенциал на все сто, если, конечно, другие не окажутся более умелыми.
Технически готовить моносорт и смесь одновременно на одной машине довольно трудно. Нужно каждый раз заново настраивать помол: как минимум. Устанавливать две кофемашины заведения тоже вряд ли будут. Однако что мы можем сделать - так это принять тот факт, что арабика развивалась в течение десятилетий, и у робусты впереди аналогичный путь: у рынка уже есть запрос на получение более дешевого, но при этом качественного продукта. И чтобы не выглядеть смешно спустя годы, когда новые специалисты будут превозносить достоинства робусты, не стоит списывать ее со счетов сегодня.
А вы какой кофе больше всего любите? Чего ожидаете от вкуса чашки? Делитесь в комментариях!
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые статьи и интересные новости кофейного мира!