Альпийский сыр - также известный как горный сыр, альпийский сыр производится в горах из молока животных, которые паслись на высоких горных пастбищах. Альпийский сыр может относиться к швейцарскому, французскому или итальянскому сыру, сделанному в Альпах. Кстати, луга, на которых выпасают коров также часто называют “Альпаж”. Поэтому, чтобы не путаться, когда говорят о сыре, то к слову “альпаж” добавляют слово “сыр”.
Вкусовые нотки: Твердый сыр Альпаж имеет съедобную мучнистую корочку, твердую и плотную текстуру с ароматом свежеиспеченного хрустящего хлеба и хрупкое Орехово-карамельное послевкусие. Вкус сладко-соленый. В основном изготавливается из козьего молока, одной из его особенностей является вес и форма – большая круглая голова весом до 10 килограммов!
Сыр Альпаж идеально подходит к сырной тарелке, важно его нарезать тоненькими "пластинками", для того чтобы сполна ощутить весь букет ароматов и вкусов. Часто сыры такого типа добавляют к традиционному французскому пирогу Киш Лорен, или посыпают им горячие блюда и салаты. И, конечно же, он будет незаменимыми ингредиентом в приготовлении сырного фондю.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 10 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или Мезофильно-термофильная закваска Choozit Alp D LYO 100 DCU или мезофильно-термофильная закваска RSF 742 Хансен, мезофильно-термофильная закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE ;
- защитная закваска или лизоцим яичного белка;
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу;
- соль.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Домашнее непастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 35°C. Когда молоко нагрелось, влейте в него растворенный в воде хлористый кальций.
2. Внесите закваску: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Оставьте в тепле на 30 минут. Если добавляете липазу, то её необходимо предварительно перемешать с водой и добавить в молоко после закваски ДО молокосвертывающего фермента.
3. Медленно влейте предварительно растворенный в очищенной воде фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-45 минут для свертывания молока.
4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
5. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 0,5 - 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
6. Помешивайте сырное зерно в течение 15 минут, поддерживая температуру 32°С и попутно дорезая слишком большие кусочки. Слейте 50 % сыворотки.
7. В следующие 40 минут увеличьте огонь и медленно нагрейте зерно до 48°С при помешивании.
8. Для того ,чтобы в сыре не было глазков рекомендуется наполнять форму под слоем сыворотки, чтобы не допускать попадания воздуха. На практике пласт зерна утрамбовывают под слоем сывороткой и затем перекладывают в форму с дренажным мешком или марлей. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.
9. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем.
10. Выньте сыр из формы и оставьте его на 8-10 часов при комнатной температуре. В это время подготовьте насыщенный соляной раствор 20% (вода - 2 л, соль - 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус столовый - 1/2 ст.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов.
11. Поместите сыр в контейнер с рассолом на 6 часов на каждые 1 кг сыра. В середине расчетного времени просаливания переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.
12. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 8-11°С. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.
13. Созревание этого сыра длится от 3 до 6 месяцев.
Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.
Ткани для сыроделия и молочной промышленности для приготовления сыра Альпийский можно купить в интернет-магазине "РОСТЕКСИКА".
