Однажды я была на курсе от пекаря с 30-летним стажем и ее попросили посоветовать рецепт бездрожжевого хлеба, так как в интернет встречается очень много информации о вреде дрожжей, вздутии живота, расстройстве пищеварения из-за дрожжей. Другие девушки поддержали вопрос и специалист дала нам развернутый ответ.
Дрожжи- одноклеточные грибы. Египтяне первыми начали использовать дрожжи для пива еще 6000 до н.э.
Как готовят хлеб
Технология приготовления дрожжевого хлеба заключается в том, что смешиваются дрожжи, вода и сахар. Дрожжи поедают сахар и выделяют углекислый газ. Благодаря этому процессу хлеб поднимается, наполняется пузырьками и становится пышным.
"Бездрожжевой" хлеб готовится на закваске из муки и молочно-кислых бактерий, которую выдерживают от 3 до 7 дней.
Весь хлеб "бездрожжевой"
Фактически любой хлеб можно назвать "бездрожжевым". Поскольку любой хлеб проходит термическую обработку, а дрожжи погибают при температуре 60 С и в организм человека уже поступают как белок. А хлеб готовится при температуре 200 С, при этом температура мякиша до 100 С. В итоге дрожжи превращаются в отварной белок.
С точки зрения технологии производства не существует "бездрожжевого" хлеба. Во-первых, чтобы тесто хоть чуть-чуть поднялось нужны дрожжи. А все изделия, где нет дрожжей, но есть разрыхлитель - это кексовое тесто (кондитерка).
Во-вторых, даже если вас уверяют что хлеб испечен на закваске, там все равно есть дрожжи. Закваска выдерживается до 7 дней и там с каждым днем все больше будет образовываться грибков (дрожжей). Бродить в закваске начинают именно они, а не молочно-кислые бактерии. Поэтому "бездрожжевая" закваска такая же дрожжевая.
К тому же большинство заводов, которые готовят "бездрожжевой" хлеб на закваске из дрожжей и молочно-кислых бактериях, добавляют в закваску "улучшители", которые разлагают крахмал из муки до моносахаридов. Дрожжи активнее поедают сахар и хлеб поднимается быстрее. Поэтому бездрожжевой хлеб всегда содержит больше сахара.
Противопоказания при употребление дрожжей
Некоторые люди действительно имеют непереносимость дрожжей или их компонентов. Не рекомендовано употреблять людям с заболеваниями почек, подагрой и индивидуальной непереносимостью.
Человечество тысячелетиями использует дрожжи и учеными ещё не доказано их очевидное пагубное влияние. Напротив, это ценный питательный элемент, так как на 2/3 состоят из белка, 10 % аминокислоты, витамины и полезные жиры. Бездрожжевая выпечка - это очередная рекламная компания для привлечения внимания к продукту.
А кто пил дрожжевой напиток в детском саду из СССР ?