Хобби рачительных хозяек - консервирование летнего урожая на зиму. Отличное времяпровождение, хотя местами и утомительное.
Зато потом, в тоскливые осенние деньки или вьюжную зимнюю стужу, баночка летних припасов напитает нас витаминами, бодрой солнечной энергией и всколыхнет приятные воспоминания о теплой летней поре.
Маринованные огурцы: По - Берлински. Американские пикули для бургеров. Лучший семейный рецепт.
Консервированием и засолкой во все времена занимались не только домохозяйки. Маститые кулинары с мировым именем не чурались подобной работы и со всей страстью и профессиональным умением заготавливали впрок и фрукты, и овощи, пряные травы и дары леса.
Заготовки помогали кулинарам получать не только вкусный продукт высокого качества. Они позволяли сделать желаемый результат стабильным. Ведь собственноручно приготовленный продукт в разы надежней покупного.
Мастером в заготовке припасов был известнейший кулинар Карой Гундель. Знаток кулинарных технологий не только умело справлялся с приготовлением блюд для королей, но и с заготовками консервов для собственных ресторанов и даже для своего многочисленного семейства.
У «папы» венгерской кухни было 13 детей и более 40 внуков. Так что он знал, для кого старается.
Предлагаю вам три рецепта отличных заготовок. Малосольные огурчики, венгерское лечо и ароматные грибы в заливке из смальца. Приготовьте на пробу. Я уверена, что к этим рецептам вы еще не раз вернетесь.
Замечательная ароматная соль для рыбы и для мясных блюд. Рецепты из Португалии и из Адыгеи.
Малосольные огурцы
Для приготовления вам понадобится:
Огурцы грунтовые толстые и ровные (не корнишоны) - 1.8 кг, вода - 2 л, ржаной хлеб - 150 г, соль крупная (не йодированная и не морская) - 3 ст. ложки с горкой, зонтики укропа - 3-4 шт, зелень укропа - 30 г, чеснок - 2 крупных зубчика, лавровый лист - 2 шт., черный перец горошком - 6 горошин.
Вскипятите воду с солью, лавровым листом и горошинами перца. Прокипятите все пару минут и снимите с огня. Остудите до 40 ºС.
Огурцы хорошо промыть и обсушить. Обрезать кончики и попробовать каждый огурчик. Если горчит, то не использовать.
Для засолки Гундель рекомендует брать 5-ти литровую банку или кастрюлю. Предварительно емкость нужно тщательно промыть с содой и горчичным порошком и ошпарить кипятком.
Ржаной хлеб подсушите в духовке или на сковороде. Он должен хорошо подрумяниться, но не сгореть.
На дно емкости уложите пару ломтиков хлеба, раздавленные зубчики чеснока, зонтики укропа и половину зелени укропа.
Сложите в банку огурцы. Сверху уложите оставшиеся ломтики хлеба и зелень укропа. Все залейте приготовленным теплым рассолом. Он должен полностью покрыть огурцы.
Емкость накройте марлей и поставьте в теплое сухое место (можно на такое, куда светит слабо солнце). Держите при постоянной температуре 5-6 дней.
Готовые огурцы должны изменить цвет и стать желтовато-зелеными, слегка хрустящими, внутри стекловидными и не очень мягкими.
Готовые огурцы выньте из банки. Обмойте их в ледяной воде и сложите в другую чистую емкость.
Рассол процедите и залейте им огурцы. Поставьте огурцы в холодильник или погреб на трое суток.За этот срок огурцы становятся более хрустящими.
Готовые огурцы Гундель рекомендует подавать с кусочками льда, украсив веточкой укропа.
Хранить такие огурцы нужно в холодильнике в собственном рассоле до 60 дней. Он пишет, что полученный огуречный рассол - лучший прохладительный напиток в жаркую летнюю погоду.
Малосольные огурцы он подавал к жареному или тушеному мясу, жареной рыбе и копченостям.
Рецепты советских лимонадов. Буратино Ситро Дюшес Тархун Крем-Сода.
Венгерский лечо
Для приготовления вам понадобится:
Перец болгарский зеленый - 1.4 кг, помидоры спелые мясистые - 600 г, лук репчатый - 150 г, смалец или растительное масло - 80 г, копченый шпик - 50 г, паприка сладкая молотая - ст. ложка с верхом, соль - по вкусу.
У перца удалите плодоножки и очистите его от семян. Нарежьте перец полосками шириной в 2 см.
Помидоры надсекает со стороны попки крестообразно и на несколько секунд опустите в кипяток. Затем переложите их в холодную воду. Остудите и очистите от кожицы. Очищенные помидоры нарежьте на четвертинки.
Лук нашинкуйте тонкими полукольцами.
В объемной кастрюле разогрейте жир и на слабом огне обжарьте до прозрачности нарезанный мелкими кубиками шпик.
Теперь добавьте нашинкованный лук и, помешивая, обжаривайте его до светло-коричневого цвета. Затем добавьте паприку. Все быстро перемешайте и тотчас же добавьте нарезанный перец и помидоры.
Если вы не желаете использовать шпик и смалец, можете использовать растительное масло, а вместо копченого шпика добавить к луку копченую паприку.
Посолите лечо по вкусу и тушите сначала без крышки на среднем огне около 3-х минут. Лечо должно довольно активно кипеть. Затем уберите нагрев до минимального и прогревайте лечо до готовности перца.
Из этого количества ингредиентов получится примерно 1 кг лечо.
Готовый лечо вы можете разложить по банкам и законсервировать. Банки и крышки нужно перед этим стерилизовать.
Готовый лечо можно использовать как приправу или гарнир. Если вы желаете подать лечо как самостоятельное блюдо, то в него следует положить сосиски, копченую или вареную колбасу, нарезанную небольшими кусочками.
Венгры подают лечо в горячем виде, примешав к нему взбитые яйца. Для сытости добавляют в лечо отварной рис или подают его со свежими лепешками.
Кабачки и огурцы, готовим вкусно в летнюю жару. Что есть, когда не хочется есть!
Обжаренные грибы в масляной заливке
Гундель пишет, что подобным способом можно законсервировать пластинчатые лесные грибы типа лисичек и сыроежек или культивированные шампиньоны.
Именно так я консервировала самые обычные сыроежки и опята. Получилось неожиданно вкусно. Рецепт - настоящая находка.
Для приготовления вам понадобится взять желаемое количество грибов, соль и перец по вкусу и растительное масло опционально. Вкусней получается со смальцем или топленым маслом. Но они не у всех имеются.
По итогу все грибы нужно будет залить жиром. Именно такой способ заливки сохраняет грибы очень длительный срок и в нужном качестве.
Не волнуйтесь, что получится жирный продукт. С такими грибами чаще всего готовят картофель или кашу, добавляют к тушеному или жареному мясу. Поэтому некоторое количество жира будет вполне уместно.
Мелкие грибы готовятся целиком. Крупные нарезают на четвертушки. Очень крупные нарезают на 6-8 сегментов.
Ножки у шампиньонов и сыроежек лучше удалить. Гундель рекомендует пустить их на соус или для усиления вкуса бульона. К остальным грибам он не так придирчив.
Предварительная обжарка грибов производится на сильно раскаленной сковороде с минимальным количеством жира. Можно первые 5-7 минут жарить грибы на сухой сковороде и потом подлить немного масла или добавить смалец.
Если у вас много грибов, обжаривайте их в несколько заходов.
На сковороду грибы выкладывают в один невысокий слой. Если вы положите слишком много грибов за один заход, они будут не обжариваться, а вариться в собственном соку.
Этого допускать нельзя. Такой способ обжаривания самым негативным образом влияет на вкус грибов. По итогу грибы приобретают структуру «мочалки» и теряют весь свой вкус и аромат.
Если же вы за один раз готовите правильное (небольшое) количество грибов, то в процессе обжарки они приобретают упругую структуру и концентрируют в себе все ароматические составляющие.
Грибам в посудине должно быть достаточно просторно. При этом расстояние между кусочками не должно превышать 0,5 см, иначе начнёт гореть жир. Моментом окончания обжарки нужно считать появление мощного грибного аромата.
Когда все партии грибов будут обжарены, сложите их в эту же сковороду или в кастрюлю, посолите по вкусу и добавьте к ним такое количество жира, чтобы покрыть грибы до половины.
Доведите грибы в жиру до кипения, уменьшите огонь и томите на самом слабом огне еще 30 минут, периодически помешивая.
Гундель отмечает, что в таком объеме жира вкус грибов становится максимально концентрированным. Остаточная влага медленно испаряется, а ароматические компоненты растворяются в жире. Соответственно, вкус грибов становится богаче и насыщенней.
Приготовленные подобным образом грибы вы можете законсервировать в стерилизованных банках.
Для этого разложите грибы по баночкам и уплотните их. Наполненные грибами банки залейте растопленным жиром и закатайте стерилизованными крышками. Перед закаткой проверьте чтобы между грибами не осталось воздушных пустот. Масло или жир должны проникнуть в каждый промежуток.
С такими грибами вы можете варить суп, томить гречневую кашу, добавить их в соус, приготовить аппетитный жюльен или просто обжарить с луком и подать к отварному картофелю.
Вкус и аромат, равно как и упругая консистенция, теперь никуда не денутся.
На «грибном жире» вы можете жарить все, что пожелаете. Картофель, мясо, рыба или овощи вместе с румяной корочкой приобретут аппетитный грибной аромат.
По этой же технологии: обжаривание + томление, можно заготавливать впрок и благородные лесные грибы.
Квас - как в лучших домах. Налейте нам лучше кваску и похолоднее!
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
100500 рецептов салатов из редьки. С тыквой, с творогом, с говядиной... Бонус - варенье из редьки с медом 👍
Длинные парниковые огурцы. Что с ними делают китайцы? Делюсь рецептами. Очень удачными и вкусными.
Старинные и современные рецепты со щавелем.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞