В химическом смысле белки — это очень большие молекулы, представляющие собой цепочки аминокислот. Всего в человеческом организме обнаружено около ста видов свободных аминокислот, однако не все аминокислоты найдены в составе белков. Белки строятся только из 20 видов аминокислот.
Поступающие с пищей белки не усваиваются организмом непосредственно, а разрушаются под воздействием пищеварительных соков до аминокислот и всасываются в кровь. Из этих аминокислот организм человека самостоятельно строит нужные ему белки.
Полноценные белки — это белки, в состав которых входят все необходимые организму аминокислоты, в том числе незаменимые. К полноценным белкам относятся преимущественно белки животного происхождения (белки мяса, рыбы, яиц, молока и др.).
Неполноценные белки — это белки, в составе которых отсутствуют определённые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в организме человека (незаменимые аминокислоты). Многие культурные растения отличаются высоким содержанием белка (семена бобовых, злаков, гречихи, орехов). Однако по биологической ценности растительные белки уступают животным белкам, поскольку обычно не содержат всех требуемых аминокислот, и поэтому считаются неполноценными.