Заливное – его готовят из мяса, рыбы или овощей и заливают студенистым наваром. Получается некое «мясное желе». Но чем заливное отличается от холодца? На самом деле все очень просто! Для заливного используют желатин в качестве желирующего вещества, а для холодца нет, так как он «загустевает» за счет хорошо вываренного мясного бульона.
- Заливное готовят очень быстро, мясо достаточно отварить в течение 1 часа, а затем бульон смешать с желатином. Застывает он в среднем 2-5 часов.
- Холодец же варят очень долго из суставных частей – рульки, куриных лапок, свиных ног, поэтому готовый бульон имеет большое содержание коллагена, что и способствует «застыванию». Однако процесс застывания может занимать 6-10 часов.
Рецепт заливного
Ингредиенты:
– 1 шт. куриная грудка
– 2 шт. куриный окорочок
– 2 шт. морковь
– 2 шт. лук репчатый
– 200 гр. горошек зеленый
– 6-10 шт. перепелиное яйцо
– 35 гр. желатин
– 1.5 л. вода
– 1 ст.л. соль
– 5 гр. перец горошком
– 2 шт. лавровый лист
– зелень
Бульон:
1. Курицу хорошо промыть и переложить в кастрюлю
2. Морковь почистить и положить к мясу
3. Лук почистить и также поместить в кастрюлю
4. Залить все холодной водой и оставить на 1 час
5. Довести до кипения, добавить соль, перец горошком и варить на медленном огне 30 минут
6. Морковь достать из кастрюли и остудить, бульон продолжать варить еще 30 минут
7. За 10 минут до приготовления добавить лавровый лист
8. Выключить огонь, мясо выложить в отдельную тарелку
9. Достать лук и процедить бульон
Начинка:
1. Перепелиные яйца залить холодной водой, довести до кипения и варить около 5 минут, затем остудить, почистить и разрезать на пополам
2. Мясо отделить от кости и кожи, разделить на волокна
3. Отварную морковь нарезать кружочками, кубиками или цветочком
4. Зеленый горошек переложить в миску и слить жидкость
Использовать можно и замороженный зеленый горошек, но перед добавлением в заливное его необходимо приготовить на сковороде: залить водой и готовить 5 минут под крышкой на среднем огне
5. Зелень разделить на короткие веточки
Приготовление:
1. Желатин залить 200 мл. горячего бульона и тщательно перемешать до растворения
2. Смесь перелить в кастрюлю с оставшимся бульоном, перемешать
3. На дно формы выложить курицу и залить бульоном так, чтобы он покрывал мясо
4. Форму убрать в холодильник на 20 минут
5. Выложить морковь, зеленый горошек и перепелиные яйца
6. Украсить зеленью и залить бульоном
7. Убрать в холодильник минимум на 3 часа
Готовое заливное можно подавать в прозрачных формочках, либо нарезать его порционно, для это форму необходимо перевернуть на плоскую тарелку и вынуть заливное.
Интересным вариантом подачи станет куриное яйцо. Для этого сырые яйца нужно хорошо промыть с губкой, затем аккуратно ножом вырезать отверстие с тупого конца. Яйцо перелить в миску, а скорлупу в виде целого яйца хорошо промыть. Затем эту скорлупу можно использовать как формочку для заливного. После застывания заливное необходимо просто «почистить».
Также можно использовать большие формочки для льда или десертов, затем заливное вынимают и украшают.