Все люди, независимо от их религии и национальности, очень любят хорошо поесть. Но мало кто возводил еду в культ, как это было в Османской империи. Даже офицерские звания у янычар дословно звучали, как «раздатчик похлебки» и «хранитель котла». А вот султана солдаты его регулярного войска с любовью называли «отцом, который нас кормит».
Однако, османская придворная кухня прошла очень долгий путь. И в самом начале своего существования она была очень проста. Зато непосредственно перед распадом империи это была утонченная кулинария, которая завоевала мир от Балканского полуострова до Средней Азии и пользовалась популярностью в Европе, включая Россию. Щербет и русские голубцы являются самыми яркими примерами османского наследия.
Известно, что пророк Мухаммед был очень умерен в еде. Обычно он питался молоком, лепешками или финиками, но иногда постился по нескольку дней. В полном соответствии с его примером, первые султаны османов также питались очень просто и не изысканно – неудивительно, ведь они и правили своим пока еще небольшим государством, не слезая с коней.
Осман I питался бараниной, сыром и молоком по тюркской традиции – точно как в то время, когда его предки жили в Средней Азии. Но любил разнообразить свой стол доступными в Западной Анатолии фруктами. Особенно яблоками, вишней, хурмой и инжиром. Любил он также и фруктовые компоты.
Однако, его потомки, которые были куда более могущественны, уже не отказывали себе в удовольствиях. И очень изысканно кормили свои гаремы. К примеру, Мехмед Завоеватель очень любил морепродукты, и ел их практически при каждом приеме пищи. Ему мы обязаны основанием османской придворной кухни.
Когда был завоеван Константинополь, его новый хозяин отдал приказ построить себе резиденцию. Именно там, внутри дворца Топкапы, оттачивались приемы турецкой кулинарии. Поскольку, помимо султана, там имелся значительный штат слуг, находился диван – османское правительство – и проживали визири, туда со временем был переведен гарем, и были расквартированы янычары, всех этих людей было необходимо кормить.
Сначала штат поваров состоял из ста сотрудников, затем их численность увеличилась до пятисот человек, а в 17-м столетии достигла полутора тысяч. Как правило, османы приглашали известных кулинаров из своих провинций и даже зарубежных стран. По этой причине османская кухня впитала в себя традиции многих народов: армян, греков, арабов, персов, индийцев и других.
Для тех, кто претендовал готовить еду для султана и его двора, был установлен своеобразный тест: они должны были правильно приготовить рис. Интересно, что сейчас поваров проверяют по умению приготовить омлет – тоже самое простое блюдо.
Традиционно османские столоначальники вели свои кухонные книги. Там записывалось, сколько и на какие суммы было закуплено продуктов, сколько потрачено, сколько испортилось. Но самое главное, там были рецепты. Таким блюдам и сладостям, как долма, пахлава, курабье, мы обязаны именно турецкой придворной кулинарии.
В тюркской традиции большой человек обязан кормить своих приближенных – этот простой обряд символизировал заключение между ними договора покровительства и подчинения. Именно поэтому офицеры янычарского корпуса носили «кулинарные» звания.
Султан, как самый большой человек в империи, регулярно накрывал стол для своих янычар. Совместное принятие пищи происходило в случае военных побед, по мусульманским праздникам и вообще, каждую пятницу. Со временем возникла традиция, что, помимо остальной еды, на каждый стол султан присылал поднос с пахлавой. А на рамадан султанские кухни готовили для простого народа.
Итак, что же ели правители Османской империи?
Ну, у каждого были свои собственные пристрастия. Ну, как уже было сказано, Мехмед II завоеватель любил морепродукты – особенно омаров, креветок, икру. Махмуд II предпочитал рыбу, но больше всего ценил рыбу-меч. Сулейман Великолепный был умелым охотником, и предпочитал, чтобы на стол подавали его добычу – различные виды антилоп и птиц. Он издал указ, что правитель должен принимать пищу в одиночестве – наверное, не переносил, когда куча придворных смотрит ему в рот.
Запеченные по египетскому рецепту голуби были предназначены только для султана и его любимых наложниц. Со временем в османскую придворную кухню входило все больше продуктов из Америки. Султаны 17-18-х столетий любили есть блюда из тыквы и помидоров.