Я сейчас читаю довольно любопытную книгу «Сага о русском сыре»: она издана Угличским сыродельно-молочным заводом в прошлом году и рассказывает об истории российского сыроделия.
Одна из её глав роли Николая Верещагина не только в развитии отечественного сыроделия, но и маслоделия в нашей стране.
Там описывается, как Верещагин придумал пастеризовать сливки и таким образом получил масло с ореховым привкусом. Которое сам он назвал для внутреннего рынка парижским, чтобы покупали, и которое сейчас известно под именем вологодского (оно даже защищено по происхождению).
Как выглядит миф
Дальше некоторые цитаты из этой главы:
«Первые же жестянки с маслом, произведённые в тверских артелях по новой технологии и привезённые в Европу стажёрами Едимоновской школы, произвели фурор».
«В 1939 году <...> «парижское» масло было перименовано в «Вологодское». Именно под этим именем оно известно теперь во всём мире. Ещё в конце XIX века ученики Едимоновской школы распространили технологию получения верещагинского «парижского» масла не только в различных регионах России, но также в Германии, Финляндии, Швеции и других странах».
Я знаю эту историю, но тут всё-таки насторожился. Во-первых, вологодское масло «во всём мире» неизвестно. Во-вторых, что-то сомнительно мне, что ученики Верещагина научили Европу пастеризовать сливки.
А вот что пишут про вологодское масло Ольга и Павел Сюткины в своей книге «Непридуманная история русских продуктов».
«Н. Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80–85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». За рубежом его стали именовать «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептуру Н. Верещагина воспроизводили на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран».
Всё это без указания на источники. Кроме цитаты из журнала «Наша пища» за 1883 год, где описывается технология изготовления парижского масла без указания на рецептурное авторство Верещагина.
Чуть ниже они пишут даже не про 80-85 градусов, а про другой диапазон: 65–85 °C. Но 60-70 градусов Реюмюра в журнале — это 75-87,5 градусов Цельсия.
Деконструкция мифа
Чтобы понять, что это история не непридуманная, а придуманная, достаточно открыть статью про масло в энциклопедии Брокгауза и Ефрона. (Том с ней вышел, судя по указанным источникам, во второй половине 1890-х годов). Самое показательное я выделил жирным шрифтом.
«В последнее время в Швеции, Дании и других странах стал распространяться новый способ подкисления сливок посредством "чистых разводок грибков молочнокислого брожения". <...> Для получения более нежного М., закваски надо прибавлять меньшую дозу, которая вообще колеблется в пределах 6-12% по весу сливок, сливки же употребляют пастеризованные <...>.
«Возникновение молочного дела в России связано с именем Н. В. Верещагина. В семидесятых годах под Череповцом явились первые артельные маслодельни; отсюда они распространились в окружающих местностях и особенно в Пошехонском уезде. <...> Принимается молоко без определения его качества, с одной общей для всех платой. В Дании, наоборот, строго следят за качеством молока, что, в свою очередь, заставляет поставщиков обращать больше внимания на корм и вообще на уход за скотом. <...>
После спуска снятого молока сливки подкисляются и затем идут на сбивание масла. При заквашивании сливки, к сожалению, иногда перекисают — это одна из слабых сторон организации нашего маслоделия. <...>
Большая часть М. идет в С.-Петербург, другая часть в Москву. Печальными сторонами нашего маслоделия является полное отсутствие чистоты при производстве и малое знакомство населения с рациональными приемами, результатом чего является плохое качество М. Вследствие этого наше экспортное М. не может выдержать конкуренции с заграничным и даже М., привозимым из Финляндии.
Надо сказать, что организация молочного дела в Финляндии поставлена на прочную почву и служит одной из главных забот правительства. <...> На больших маслобойнях, куда доставляется от окрестных жителей молоко, последнее прежде всего пастеризуется при 70-75°С; затем механическим путем выделяются сливки, которые, по охлаждении (или в холодильниках, или в особых ушатах), окисляются особым способом».
Таким образом, и всемирная известность вологодского масла, и то, что Верещагин научил Европу пастеризовать сливки для масла — самый натуральный миф.
(Интересно, что автор книги о Верещагине «Дело жизни» Анатолий Гутерц вообще ни разу не упоминает в ней ни «парижское» масло, ни «вологодское».
Происхождение мифа
Откуда он взялся, этот миф?
Возможный источник я нашёл в книге вологодского журналиста Павла Шабанова «Вологодское масло». Это книга Николая Ковалёва «Современная русская кулинария»:
«Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.
Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России — петербургским».
Николай Иванович, конечно, почётный был человек и много что сделал для русской кухни. Но уже не в первый раз встречаю у него не факты, а фантазии.
Происхождение масла
Как же появилось масло, которое мы называем вологодским? То, которое получают с помощью высокотемпературной пастеризации?
Шабанов предполагает, что впервые сделали его датские маслоделы Ида и Фридрих Буманы, которых позвал в Россию, в Вологодскую губернию, Верещагин. А на сайте вологодского Учебно-опытного молочного завода имени Верещагина, возникшего на основе их маслодельни в селе Фоминское (ныне Молочное), просто пишут:
«В 1881 году, впервые в России, на заводе Буман установили и начали применять сепаратор для отделения сливок от молока. Этот завод стал также первым в губернии, где начали вырабатывать так называемое «Голштинское» масло (из заквашенных сливок), а вскоре перешли на производство «Парижского» масла».
Вот вам и вся разгадка.
К тому, что пишет Павел Шабанов (почитал и его тексты, и про него) тоже следует относиться с известной осторожностью. Но он, например, приводит в одном своём материале фотографии документов (видимо, из одного из вологодских музеев), из которых становится точно ясно, когда «парижское» стало «вологодским». 31 августа 1939 года. Возможно, случилось это по внешнеполитическим причинам.
Ценили ли русское масло в Европе?
И последний вопрос: действительно ли российское сливочное масло было популярно за границей на рубеже XIX-XX веков?
Да, это так. Но и в «Саге о русском сыре», и в «Непридуманной истории русской кухни» есть существенная манипуляция фактами. Сначала говорится о роли Верещагина и о непревзойдённом качестве масла, которое поступало на экспорт из Центральной России. А потом почти незаметно предметом разговора становится сибирское сливочное масло.
Да, именно масло из Сибири составляло основную часть всего экспортируемого из России. Существенную роль в его распространении играло то, что оно было дешевле датского или голландского. О развитии сибирского маслоделия (а к нему приложили руки Верещагин и его ученики) можно почитать, например, в книге А. Шиши «Роль иностранного капитала в экономической жизни Сибири».
Или в статье О. Н. Кобякова «Вкус сибирского масла». Приведу из неё цитату Петра Столыпина:
«Весь наш экспорт масла на внешнем рынке целиком основан на росте сибирского маслоделия, которое даёт золота вдвое больше, чем вся сибирская золотопромышленность».
А общий вывоз масла из России доходил в начале XX века до 3,6 млн пудов в год.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.