Здравствуйте, уважаемые читатели! Не секрет, что в крупных супермаркетах можно найти почти что угодно, если оно, конечно, более или менее хорошо хранится и переносит транспортировку из далёких стран. Среди всего этого разнообразия взгляд покупателя может зацепиться за длинные, до 2,5 метра, и массой до 70 кг клубни с гладкой кожурой и мякотью белого или жёлтого цвета. О них #КнигаРастений сегодня расскажет поподробнее.
Перед нами ямс, вернее, самый распространённый вид рода Диоскорея семейства Диоскорейные. Видите ли, ямс - это народное название, которое объединяет около десятка близкородственных видов, которые культивируются в тропических и субтропических регионах Африки, Азии, Латинской Америки и Океании. Самым важным в культивировании является вид диоскорея округлая, она же белый или жёлтый ямс. Раньше этот вид разделяли на два: диоскорея округлая и диоскорея кайенская (с жёлтой мякотью), но сейчас слили в один, а округлую считают подвидом. Как и все представители рода, это растение является многолетней лианой длиной до 12 метров с цельными сердцевидными листьями, расположенными по спирали, и мелкими невзрачными цветками. Самое главное, конечно, вовсе не листья и цветки, а цилиндрические корнеклубни, которые собирают примерно через полгода после посадки, аккуратно выкапывая и обсушивая. Интересно, что этот вид ямса нельзя выращивать с применением техники, поскольку клубни очень длинные и их легко повредить при сборе урожая.
Перед поеданием ямс нужно обязательно очистить от кожуры и сварить или как-то иначе подвергнуть температурной обработке, поскольку даже в окультуренных сортах может содержаться алкалоид диоскорин, который в больших количествах обладает нервно-паралитическими свойствами. В небольших же вызовет тошноту, рвоту и головокружение - обычные симптомы отравления. Некоторые виды рода Диоскорея, особенно Dioscorea dumetorum, что встречается в Западной Африке, местные жители используют для производства яда, в котором либо смачивают наконечники стрел, либо смешивают с ним приманку для обезьян и прочей лакомой дичи. Убитую таким образом добычу можно спокойно есть после кулинарной обработки, так как диоскорин не терпит нагрева до 100 градусов по Цельсию.
Диоскорея кайенская, конечно, самый популярный в культуре вид, потому что у неё высокая урожайность и приятный вкус клубней (смесь батата и картофеля), но есть и другие виды. Например, диоскорея крылатая имеет клубни насыщенного фиолетового цвета с белой, чуть водянистой мякотью. Это растение, которое культивируют в Юго-Восточной Азии, имело очень важное значение как пищевая культура среди австронезийских народов: они брали клубни с собой во время расселения на острова Тихого океана, в Новую Зеландию, Мадагаскар и Коморские острова. Клубни превосходно хранятся, а самое главное, растение отлично приживается в новых местах. Водорастворимые пигменты антоцианы, благодаря которым клубни такие красивые, местные жители использовали в качестве природного красителя.
Ещё один очень интересный вид называется диоскорея многокистевая, или китайский ямс. Этот вид уникален тем, что его клубни можно есть без термической обработки. Количество диоскорина ничтожно мало, и настроение едокам могут испортить лишь кристаллы различных оксалатов, которые раздражают слизистые оболочки. Чтобы избежать этого, нужно аккуратно соскоблить кожицу клубней, довольно мелких по сравнению с другими видами диоскорей, и ненадолго замочить в слабом растворе уксуса. Затем можно натереть на тёрке и использовать как основу для различных блюд японской, китайской и корейской кухонь.
Этот вид, кстати, можно попробовать вырастить в теплице из частей корнеклубня или же с помощью надземных клубеньков, которые образуются в пазухах листьев. Чтобы всё получилось, пророщенные клубеньки или части корнеклубня нужно посадить в высокую, до 40 см, грядку с лёгким, но плодородным грунтом, поставить опоры, за которые будут цепляться стебли, и, конечно же, обеспечить хороший полив. Температура должна держаться на уровне 25-30 градусов. Осенью, когда ботва начинает желтеть, ямс можно выдёргивать из грядки. Если всё же решили не возиться с созданием этой «подушки», то, увы, придётся проводить раскопки, т. к. корни и корнеклубни будут залегать глубоко. В этом случае целиком их вырыть почти невозможно.
Итак, мы с вами разобрались в самых ценных для человечества разновидностях ямса. Надеемся, эта статья вам пришлась по душе и вы с удовольствием прочтёте следующую, которая уже готова. Оставайтесь с нами!