В приготовлении говядины есть проблема: чтоб мясо было мягким, его надо или долго тушить, или приготовить за считанные секунды. Иначе оно будет жёстким.
- Первое – долго и нудно.
- Со вторым легко ошибиться.
Недавно нашёл интересный рецепт маринада – яичного. С ним мясо получилось сочным и нежным, а всё приготовление с маринадом и соусом заняло не более получаса.
Маринадом он называется довольно условно. Потому что кислоты в нём нет, и долго мариновать ничего не надо. По сути, это скорее кляр. Но в том-то и заключается весь секрет. Сейчас объясню.
Для начала разберем, как мясо становится жёстким и что делать, чтоб этого не случилось:
Как мясо становится жёстким
- На поверхности белков мяса есть вода. Она препятствует слипанию белков.
- Во время жарки, мясо теряет влагу – высыхает.
- Белки при этом слипаются, уплотняются.
- Получается плотное и жёсткое мясо.
Мягким оно станет только если долго тушить, чтоб начали разрушаться белки.
Почему мраморная говядина мягкая
Между волокон белка мраморной говядины располагается жир. Жир не испаряется во время приготовления, как вода. Жир препятствует слипанию белков. Поэтому мясо остаётся мягким.
Что делать, чтоб мясо было мягким
- Обеспечить условия, при которых белки в мясе не будут слипаться – будут разделены водой или жиром.
- Либо варить/тушить так долго, что белки начнут разрушаться и потеряют свою прочность.
Дальше будет рецепт для приготовления самой быстрой и мягкой говядины. Но сначала минутка саморекламы.
Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал здесь, в telegram,
Одноклассниках и Вконтакте
Рецепт:
- Говядина – 500 г
- Яйца – 2 шт
- Чили-паста – 1 столовая ложка или чёрный перец по вкусу
- Соль – добрая щепотка
- Масло растительное – 1 столовая ложка
- Соевый соус – 1 чайная ложка
- Крахмал – 0,5 столовой ложки
Технология
1. Подготовка мяса
- Разобьём два яйца, к ним добавим чили-пасту или чёрный перец, соль, масло, соевый соус.
- Перемешаем до однородной консистенции.
- Режем мясо на тончайшие кусочки: можно соломкой, можно слайсами. Так мясо быстрее приготовится, а от пересыхания его защитит маринад.
- Зальём мясо маринадом и оставим на 5-10 минут. За это время часть яйца впитается в мясо, обеспечив его яичной плёнкой на поверхности.
- Добавим пол столовой ложки крахмала и перемешаем. Крахмал осядет на яичной массе и у нас получится подобие лёгкого кляра.
2. Обжарка
- Разогреваем сковороду чуть выше среднего, наливаем масло слоем около 5-7 мм.
- Выкладываем мясо частями – разобьём на 2-3 порции. Оно должно лежать одним тонким слоем.
- Обжариваем 1-1,5 минуты с одной стороны и с другой.
- Мясо надо вытаскивать, как только исчезнет красный цвет. Так как оно тонкое, не надо бояться, что внутри ещё сырое. Что вы видите на поверхности – тоже внутри.
Благодаря крахмально-яичной плёнке, в мясе запечатывается вся вода. Поэтому белкам сложнее слипнуться, а мясо не сушится – получается очень нежная и сочная структура.
3. Соус
Когда пожарим всё мясо, не спешите отставлять в сторону сковороду – приготовим сметанный соус прямо на этой же сковороде.
- Выкладываем 500 г репчатого лука, нарезанного кубиком или четверть-кольцами.
- Пассеруем на слабом огне до полного размягчения. Почаще мешаем, чтоб ничего не пригорело.
- Возвращаем мясо в сковороду, добавляем пачку сметаны – 400 г, я использовал 10 %.
- Размешиваем. Если получилось слишком густо – добавим кипятка, чтоб соус был жидким и им можно было полить макароны или картошку.
- Как только соус закипит – снимаем с плиты. Приятного аппетита!