Шоколад — не просто любимое всеми лакомство, но и настоящий суперфуд, помощник для организма. Кроме полезных витаминов и веществ, шоколад повышает выработку серотонина — гормона радости и удовольствия.
Шоколад ручной работы в России активно удерживает свои высокие позиции на рынке. Давайте познакомимся поближе с процессом создания шоколадных десертов и узнаем, что нам для этого нужно. Для начала необходимо научиться правильно работать с шоколадом.
Темперирование, почему это так важно?
В основе метода — резкий перепад температур. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму.
Темперирование (или прекристаллизация) делает ваши шоколадные изделия более твердыми, хрустящим, увеличивает температуру плавления, позволяет избежать появления на поверхности шоколада сахарного или жирного налета.
Температура для видов шоколада
- Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
- Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
- Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C
Для темперирования понадобится:
- Каменная плита или стол, например, из гранита или мрамора;
- Миска;
- Шпатель;
- Силиконовые лопатки;
- Термометр (пирометр) для измерения температуры шоколада;
- И конечно шоколад с высоким содержанием какао-масла.
Стоит уточнить, что для темперирования не подойдет обычный шоколад в плитках. Шоколатье и кондитеры используют профессиональный шоколад в форме капель или каллет. В таком шоколаде значительно выше содержание какао-масла и с ним проще работать.
Ключевые принципы правильного темперирования: время, температура и движение
- Разогрейте шоколад до нужной температуры в микроволновке, на водяной бане или в специальной машине для плавки шоколада. Не забывайте перемешивать, чтобы шоколад не подгорел.
- Вылейте ⅔ полученной смеси на мраморный стол, остальной шоколад пригодится нам чуть позже.
- Распределяйте массу по столу шпателем, пока она не начнет густеть и охлаждаться. Темный и молочный шоколад должны остыть до 27° С, белый — до 26° С.
- Верните остывшую массу в миску и перемешайте. Измерьте температуру. Если она ниже чем нужно, разогрейте до необходимого показателя.
- И начинайте работу с шоколадом!
Автоматическая машина для темперирования шоколада ICB Tecnologie Chocotemper
Автоматическая машина сама темперирует шоколад по нажатию всего пары кнопок. Для управления процессов такого оборудования вам не потребуется опытный шоколатье. Производство шоколадных плиток и конфет становится автоматизированно.
Темперирующая машина от итальянского производителя кондитерского оборудования ICB Tecnologie идеально подходит для кондитерских и шоколатье.
Chocotemper — линейка машин вместимостью резервуара 12 и 24 кг. К обеим машинам можно добавить вибростол и глазировочную ленту с регулируемой скоростью.
Темперирующая машина Chocotemper состоит из конструкции из нержавеющей стали и шнекового транспортера. Проста в использовании и программировании благодаря технологии сенсорного экрана с интуитивно понятными значками на дисплее.
Машина оснащена электронной педалью для дозирования нужного количества шоколада в формы и режимом ожидания в ночное время.
Автоматическую машину для темперирования шоколада или любое другое оборудование для производства шоколада можно купить на сайте altekpro.ru