Поначалу к саке интерес был исключительно как к экзотическому напитку, который по своей сути и не вино, и не пиво, и уж точно никакая не водка. Но по настоящему популярным и трендовым напитком саке стало, как только выяснилось основное его достоинство – гастрономичность.
Умами, так называемый пятый вкус, предложенный нам дальневосточной кухней, мягко обволакивающий, нежно-пикантный и играющий на непривычных рецепторах, – это и есть органолептика саке. Они все умамные, примиряющие нас с такими сложными для вина продуктами, как соленья-квашенья, анчоусы, грибы, водоросли, заливное. Наваристые, насыщенные бульоны дополняют тему умами, моллюски, биск и даже оливье! В органолептике породистых саке можно отметить козий сыр, кожу, клей момент, экзотические фрукты, хрусткость рислинга, пломбир, тархун-эстрагон, безе, мандариновую цедру, белый шоколад, танин чайного дерева.
Соответственно, саке украсит и жареную барабулю, и сладкие креветки на гриле, и заливную индюшатину, и суши с сашими, и плесский угол с копченым лещом, и костный мозг на бриоши, и рыбный или грибной растегай, и миндальный тарт де сантьяго, и дыню с ветчиной.
Как же появляется на свет такой дивный напиток?
Рис – всему основа
Прежде всего для промышленной сакегуры важна не ее терруарность, не местный источник воды, не дрожжи, а рис. Для саке используют несколько специальных сортов риса, но основным считается ямаданисики, который вывели в 1923 году. Не уступают ему в качестве и другие сорта: более ранний гохякумангоку, мияманисики, косихикари, хаенуки, девакирари, омати и др.
Основной фактор, определяющий качество и уровень саке, – это шлифовка, или полировка, риса. Крахмал – главный компонент ферментации, который превращается в сахар, а потом и в спирт, он содержится в центре рисового зерна. А верхние его слои состоят из протеинов, жиров и других элементов, которые негативно влияют на органолептику напитка – например, повышают уровень кислотности и придают прямолинейно-рисовый характер аромату. Поэтому рис шлифуют, удаляя 25-77% с каждого зерна. Причем чем больше степень шлифовки, тем премиальнее саке.
Пирамида качества саке
• Столовое – требования к шлифовке отсутствуют, обычно остается более 70% зерна. Изготавливается из самых простых сортов риса. И это более 60% общего производства. Именно его часто и пьют подогретым.
• Базовые премиальные саке: дзюнмай и хондзёдзо – после шлифовки риса остается 61-70%. Один из самых популярных стилей в Японии.
• Премиальные саке: гиндзё и дзюнмай гиндзё – остается 51-60% после шлифовки. Тонкие, во вкусе заметны оттенки фруктов и цветов. Их часто пьют охлажденными.
• Суперпремиальные: дайгиндзё и дзюнмай дайгиндзё – остается 50% или меньше. Только премиальный рис. Ограниченные объемы. Идеальны в винном бокале.
Секретный ингредиент
Саке – напиток натуральной ферментации. Для его производства кроме риса нужны вода и кодзикин – фермент на основе специально селекционированной плесени со спорами грибка кодзи (Aspergillus oryzae). С помощью кодзикина расщепляется крахмал, глюкоза высвобождается и начинается обычная алкогольная ферментация с участием дрожжей, когда сахар перерабатывается в спирт. В случае с саке она проходит параллельно с процессами разрушения зерна. В этой сложной двойной ферментации и состоит одна из уникальных особенностей саке.
Процесс пошел!
На первом этапе рис собирают, шлифуют, промывают и замачивают в воде с большим содержанием минеральных веществ. После этого рис пропаривают (он впитывает до 40% влаги) и распыляют на него кодзикин – эту смесь кодзи выдерживают во влажном и теплом помещении до 48 часов при постоянном контроле за температурой и влажностью.
На втором этапе делают дрожжевую закваску, добавляя коммерческие дрожжи к пропаренному рису кодзи и воде, созревание длится 2-4 недели. Собственно брожение, или мороми, в котором уже участвует полученная закваска, проходит 20-40 дней. Полученное в результате неочищенное саке тоже называют мороми. В итоге его прессуют, отделяя чистое саке от белого осадка, в котором остаются и кодзи.
Следующий этап – фильтрация древесным углем.
Затем наступает этап пастеризации при 55-68 ℃, которая остановит действие остаточных грибков и дрожжей, и выдержки – 4-6 месяцев. Стандартно пастеризация проводится перед и после выдержки – перед розливом. В некоторые виды саке добавляют рисовый дистиллят (бродильный алкоголь), повышая крепость и изменяя вкус. Хотя можно и добавить воды, уменьшая крепость.
Обычная крепость саке – 6-22%. Чаще встречается средняя – 14-16%.
Почему саке такие разные?
У каждой сакегуры, независимо от объемов производства, сохраняется свой неповторимый стиль. Конечно, важен выбор тодзи – традиционного мастера-сакевара.
Но в сущности переменных действительно много – тут и количество и размер чанов, и температурный контроль, и сезон производства, а также региональный микроклимат. Не забудьте о кодзи – важны размер помещения, температура, способы распыления. Играют роль вид дрожжей, время ферментации.
У крафтовых производств свои фишки: облачные – с добавленным обратно после фильтрации осадком саке, отсутствие одной из пастеризаций, а то и двух сразу. Саке вовсе без выдержки или выдержанный 4-10 лет. И, наконец, игристое саке – произведенное путем вторичного брожения в бутылке, по шампанскому методу.