Доброе утро!
Знайте, что 15% в стоимости торта это вода! Хорошо пропитанный торт состоит на 20-30% из воды. И это хорошо, и это правильно!
Зачастую, мы, кондитеры, опасаемся пропитывать торт так, чтобы бисквит был сочным. Чаще всего делаем по рецепту, опасаясь добавить больше сиропа, нежели указано в рецепте.
В тот несчастный день, когда я стажировалась на производстве, меня поставили на бисквиты. Прошлась по всему кругу стола сборки тортов. От нарезки бисквитов, до пропитки и сборки торта.
Так вот, пропитка бисквитов была, что называется, от души! Очень много сиропа... на почти сухой бисквит. Меня тогда это шокировало. И только потом я осознала, что так делается вес готового изделия. Наверное поэтому, у меня какое то время тортики шли с большим перевесом. У меня не учитывался сироп для пропитки бисквитов! Вот эту основную ошибку я и устранила. Прошу понять и простить.
Из чего состоит вес готового изделия? 2 килограмма вкусноты: бисквит, начинка, крем покрытия, декор. За декор мы сейчас не говорим. Мы будем говорить о самом торте. Я делаю торт, который будет весить 2кг.
В какой то момент я взялась за карандаш и стала считать. Я взвешивала бисквиты, подсчитывала вес крема и начинки, потом добавляла вес покрытия. Теперь же я учитываю и сироп! Он тоже готовится, он состоит из воды, но он входит в вес изделия. Да. Вода. По сути. Но у меня она состоит частенько из сока ягод или фруктов! :) Так получается сильно вкуснее.
И свадебные торты, которые я училась делать четко по весу, я так же считала с учетом всех весовых параметров.
Последние торты я могу сделать четко по запрошенному весу. А раньше они у меня получались с перевесом. Я училась создавать прежде всего Торт. А уже потом взвешивала. Уточнение: в процессе работы я все считала, просчитывала, но потом приходилось добавлять финишное покрытие и получался перевес.
Сейчас я знаю, каким по форме должен быть торт. Какой по весу и форме будет нижний ярус, какой по форме и весу - верхний.
Проблему для меня составляли квадратные формы. Но и их я освоила. Я читала статьи по подсчету объемов, и тд. Но у меня никак не сходилось. Потому, что каждый торт у меня весит по разному. Это зависит от бисквита и его степени пропитки. (Помним, что есть тяжелые маслянистые бисквиты, которые не пропитываются).
Как то раз, я делала торт для своей знакомой. Ей так понравилось, что она рассказала, как заказывала торт в одной известной кондитерской. Он оказался очень красивым, но пустым внутри. Был бисквит, крем, и очень очень много воды. Я сейчас не качу бочку на кондитерские, ни в коем случае. Это пример того, что вода может послужить лишь пустым весом в готовом продукте.
Домушники часто наоборот мало пропитывают. Потому что боятся, что торт потрескается или развалится. И такой риск тоже имеется. Я , к примеру, раньше делала потоньше финишное покрытие, но теперь делаю потолще, так как это нежное изделие должно держать форму! А финишное покрытие, хочу вам сказать, весьма дорогая часть в тортике. Поэтому сироп и вода лишь делают торт дороже.
Такие дела.
Вчера чуть не пропустила отзыв. Он уже висел в группе, а я его только сейчас увидела.
К моему счастью, торт понравился. Ну, а вы, если заказываете торт, помните, что на 20% он состоит из воды!)
Всем благ и хороших новостей!