Рассказываем, сколько «головных болей» франчайзи снимает работа с готовым высококачественным продуктом, и объясняем, почему наш бизнес по франшизе легче чем самостоятельное производство мороженого на торговой точке.
ТМ «33 пингвина» — крупнейшая франчайзинговая сеть кафе и точек продаж мороженого, десертов и напитков собственного производства.
Что позволило нам открыть более 1860 точек по франшизе? Мы — продуктовая франшиза общественного питания, когда продукт изготовляется на централизованном производстве, и задача франчайзи — реализовывать готовую продукцию в кафе и фирменных точках продаж.
Кто за что отвечает?
Что происходит, когда вы сами отвечаете за качество производимой продукции по франшизе? Ответ очевиден, вы сами отвечаете за всё: взаимодействие с контролирующими органами, закупка и проверка сырья, собственная лаборатория, тестирования качества на всех этапах производства, соблюдение производственных регламентов, надзор за работой, стандартизация, сертификация, система контроля качества и многое другое.
Например, при производстве мягкого мороженого, такого как джелато, непосредственно на точке продаж вам необходимо контролировать рецептуру, настройки оборудования и соблюдение стандартов работы, а также пройти обязательную сертификацию продукции, которая включает в себя испытания в лаборатории контроля качества и оформление документов.
Совсем иное дело, когда бОльшую часть ответственности несет производитель, и вы имеете гарантированно стабильное высокое качество продукции.
Как устроено наше производство, расскажем далее!
Собственное производство
Наши производственные мощности расположены на площади в 2000 квадратных метров. Мороженое изготавливается в соответствии с требованиями ГОСТ. При производстве используются только натуральные продукты. Собственная сертифицированная лаборатория позволяет контролировать входное сырье и каждый этап производства.
Вот 8 основных этапов производства:
1. Смешивание
В смесительную емкость закладывают ингредиенты. В зависимости от рецептуры это может быть сливочное масло, натуральное цельное молоко, сливки из коровьего молока, сахар, сгущенное молоко, вода, яблочный пектин, желатин, молочный белок, камедь рожкового дерева и др. Масса тщательно перемешивается и нагревается до +40, +50 градусов.
2. Фильтрация
Получившуюся смесь фильтруют с помощью двухсекционных емкостных фильтров, чтобы избежать комочков сухой смеси, к которым очень чувствительно оборудование.
3. Пастеризация
Несмотря на то, что мы получаем нормализованное пастеризованное молоко, в целях пищевой безопасности мы проводим дополнительную пастеризацию с помощью пластичной пастеризационно-охладительной установки при температуре от +80 до +82 градусов с выдержкой в 50-60 секунд.
4. Гомогенизация
Важный процесс, который отличает изготовление нашего мороженого от быстро приготовляемых смесей — это гомогенизация, когда при высокой температуре и давлении крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие. Благодаря гомогенизации смесь приобретает необходимую степень однородности и равномерную консистенцию.
5. Охлаждение и созревание
Смесь охлаждается при температуре от -2 до -4 градусов. Чтобы поддерживать нужную температуру в танках хранения, у нас существует лёд-ванна со специальным раствором. Смесь созревает в течение 4 часов. На этом этапе увеличивается вязкость смеси, восстанавливается структура.
6. Фризерование
Охлаждение теперь уже при температуре от -5 до -6 градусов. Параллельно на этом этапе происходит взбивание для насыщения смеси воздухом. Это делает мороженое воздушным и пластичным.
7. Формовка
С помощью фруктопитателей и шнековых насосов в мороженое добавляются орехи, джемы, натуральные фрукты и ягоды. Экструдер на выходе формирует мороженое в зависимости от задачи по ваннам или придает им порционные формы: рожок, стаканчик, эскимо.
8. Закаливание
Сформированное мороженое имеет температуру -4 или -5 градусов и далее проходит через специальные скороморозильные тоннели в течении разного времени от 40 минут до 3 часов, пока температура внутри продукта не достигает -12 градусов. Температура на складе хранения от -22 до -26 градусов. При такой температуре мороженое можно хранить до года и самое главное — безбоязненно грузить в машину.
Всё под контролем – «Меркурий», ISO, «Честный знак»
Важнейшую роль в производстве премиального мороженого играет система контроля качества и соблюдение требований законодательства РФ. Мы выполняем все необходимые требования законодательства по автоматизированной информационной системе «Меркурий» по ветеринарному надзору и национальной системе маркировки и прослеживания продукции «Честный знак».
На что здесь стоит обратить внимание?
В соответствии с системой «Меркурий» вся подконтрольная сырьевая продукция приходит и принимается через электронный документооборот в виде ветеринарно-сопроводительных документов (ВСД). По окончании производственного процесса создаются производственные сертификаты и производственные ВСД, в котором отражается, что за продукция произведена, в каком количество и т.д. Далее мы отгружаем эту продукцию определенному клиенту, и на каждое наименование создаются ВСД, в которых указывается что, когда, в каком количестве, кому и каким транспортным средством мы отправили.
У нас внедрена и постоянно совершенствуется добровольная система менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 22000:2018, в которой учтены принципы ХАССП. По закону система ХАССП является обязательной и предполагает полный контроль приготовления пищевой продукции — от доставки сырья в организацию до передачи готовых блюд потребителям.
В соответствии с правилами контроля качества продукции у нас есть отдел качества, который состоит из микробиологической лаборатории и физико-химической лаборатории.
Каждая партия и все стадии производства, контролируется сотрудниками лаборатории на отсутствие микробиологических опасностей и на соответствие качества физико-химическим показателям. Что это значит на практике?
Входящий контроль качества сырья — ни один килограмм масла не пойдет в работу, пока не будет подтверждено, что оно не фальсифицированное и в нем не содержатся растительные жиры.
Раз в сутки происходит промывка всего оборудования, и работа не начнется без подтверждения лаборатории, что всё чисто. После каждой смены рецептуры – промывка.
Также действует физико-химический контроль, потому что любое мороженое должно соответствовать прописанным требованиям — должна быть определенная взбитость и определенная кислотность продукции.
Более того, у нас есть программа внешнего производственного контроля, в соответствии с которой мороженое и сырье с определенной периодичностью отправляется на анализ в аккредитованную стороннюю лабораторию.
Следующая система — «Честный знак» касается любого молочного сырья. Есть общенациональный каталог, в который мы вводим всю нашу продукцию с названиями и наименованиями. И каждое наименование продукции получает свой идентификатор, которые в последствии в виде QR-кода мы наносим на продукцию и вводим в оборот на рынке, давая конечному потребителю возможность отследить всю историю продукта.
Таким образом, все производство мороженого строго регламентировано и контролируется на каждом этапе. Можно выделить пять стадий контроля:
1. Сертифицированная система менеджмента безопасности с ежегодным надзорным аудитом для проверки соответствия требованиям стандарта.
2. Ежемесячный мониторинг Россельхознадзора, в связи с тем, что компания является экспортером.
3. Регулярные проверки Роспотребнадзора и других контролирующих органов.
4. Полное соответствие требованиям систем «Меркурий» и «Честный знак».
5. Внутренняя система контроля, которая позволяет поддерживать качество на высоком уровне.
Почему это удобно для франчайзи?
Всё это, конечно, замечательно, но возникает вопрос: чем наличие собственного производства и системы контроля качества продукции выгодно для франчайзи?
1. Премиальное качество товара с контролем на каждом этапе производства гарантирует одинаково классный продукт в любой точке продаж по всему миру.
2. Один поставщик по всему ассортименту — это удобно для работы, а персональный менеджер помогает решать любые проблемы по принципу «единого окна».
3. Информационная поддержка партнеров по всем организационным вопросам. Соответствие территории торговой точки СанПиНам, вывод маркированного товара, выбор дезинфицирующих средств, наполнение Уголка потребителей — по этим и другим вопросам партнеры всегда получают от нас исчерпывающие консультации. Франчайзи не приходится решать проблемы с контролирующими органами.
Что в итоге?
Имея качественный товар с полным комплектом необходимой документации, франчайзи может строить свой бизнес, занимаясь только оперативным управлением — найм и контроль персонала, стратегическое развитие сети в своем городе, контроль наличия продукции, бухгалтерия. Хотя и в этих вопросах мы готовы оказать поддержку. Главная задача франчайзи — успешный заработок.
Фактически мы снимаем все «головные боли» франчайзи посредством переноса ответственности за контролем и исполнением стандартов создания продукции на плечи профессионалов, которые производят высококачественные мороженое, десерты и напитки с 2004 года. А это значит, что вы смело можете вести свой бизнес по нашей отлаженной модели франчайзинга «33 пингвина», занимаясь непосредственно развитием своего бизнеса, в то время как все сложные вопросы мы берем на себя.
Удобно, не правда ли?