Домашние виноделы и многие из тех, кто просто не доверяет магазинам, создают вино самостоятельно из каких угодно ягод и фруктов. И очень гордятся этим натуральным продуктом собственного производства, причём, из собранных своими руками ингредиентов. Но настоящее вино — это не только продукт брожения. Сегодня поговорим про вино из сливы, разберём, что вообще может называться вином, а чему не суждено стать им никогда.
О сливе: некоторые факты о сахаристости, аромате и вкусе
Домашние виноделы и профессиональные производители алкогольных напитков постоянно спорят на тему того, так что такое настоящее вино. Летний сезон — время сбора урожая, и на значительной части территории России он сейчас в разгаре. На юге домашние виноделы уже собирают сливу, а вообще в своём ремесле они используют любые фрукты и ягоды — от абрикосов и яблок до крыжовника и черноплодной рябины. Профессионалы, сомелье и эксперты настаивают: вино — это продукт, сделанный исключительно из ягод винограда, иногда с использованием гребней, косточек и кожицы. Но слива — это фрукт, и мы попытаемся разобраться, почему именно она так популярна у домашних виноделов.
В домашнем виноделии для создания вина используются определённые сорта сливы: синяя очаковская и вишненосная, а также различные разновидности синей и жёлтой. Чем же слива уступает винограду?
Во-первых, из неё сложно выдавить сок из-за высокой концентрации пектина. Это своеобразный сорбент, который связывает вместе частицы плода и способствует накоплению определённых веществ и кислот. Поэтому текстура мякоти этих фруктов желеобразная, и под давлением выделяется совсем небольшое количество сока.
Во-вторых, среднее содержание сахара в сливовом соке находится в пределах 13,5 %, а в виноградном — от 18 до 22 %.
Во время ферментации количество сахара играет важную роль: им питаются дрожжи, а впоследствии образуются продукты брожения, среди которых углекислый газ, альдегиды, кетоны, этиловый спирт и так далее. Именно эта «химия» формирует вкус и аромат готового продукта.
Единственное преимущество сливы в том, что за ней проще ухаживать, чем за виноградом. Эта лиана более капризна: растение боится холодов и влаги, его нужно укрывать на зиму и следить за тем, чтобы не завелись вредители. А слива неприхотлива. Она широко распространена почти по всему миру.
Домашнее вино из сливы: классическая технология
Производство домашнего вина из сливы сильно отличается от традиционных методов, которые используют виноделы. В классической технологии изготовления подразумевается соблюдение следующих этапов: подготовки, извлечения сока, брожения, созревания, хранения. Каждый из них подразумевает соблюдение всех технологических тонкостей: вовремя добавить сахар, следить за продолжительностью брожения, снимать с осадка.
А как на производстве?
В основном на производстве своими силами выращивают виноград, используя международные или автохтонные, технические, красные или белые сорта. Технология изготовления вина зависит от сорта винограда и его разновидности. Например, мацерация для белых сортов может не проводиться, а если её и применяют, то при холодной температуре, при этом на некоторое время в специальном чане перекрывают доступ к кислороду. Так белое вино приобретает насыщенный аромат, а в его букете появляются леденцовые нотки. После сок отделяют от мезги и отправляют на ферментацию при температуре 12-20 °C.
Красные вина производятся по несколько иной технологии: брожение запускается сразу на мезге без предварительного прессования. Во время настаивания на мезге виноделы нередко добавляют в сусло углерод, который может запустить брожение без дрожжей. За счёт этого вино становится более ароматным, без повышения уровня танинности. Если производится сухое вино, брожение заканчивается в тот момент, когда в сусле не остаётся сахара. Когда этап брожения заканчивается, наступает этап отделения сусла от мезги, и тогда оно отправляется на выдержку.
Приведённые выше описания — классическая технология. Домашнее вино из сливы изготавливается совершенно иначе: собирают урожай, подвяливают его 2-3 дня под воздействием прямых солнечных лучей, дожидаясь, пока кожица покроется дикими дрожжами. Затем следует этап получения сока — сливы измельчаются в пюре, масса разбавляется холодной водой с соблюдением пропорций 1:1. Затем эту смесь настаивают 2 дня в тёмном месте при температуре 18-25 °C, периодически нужно помешивать смесь, погружая мезгу вглубь. Спустя двое суток мякоть и кожица отделяются от сока, на поверхности возникают пузыри и пена — начинается этап брожения.
Когда полученное сусло начинает бродить, его переливают в сосуд — чаще всего это стеклянная банка. Для сравнения – при производстве классического виноградного вина используют резервуары из нержавеющей стали, деревянные бочки или глиняные сосуды. Материал, из которого изготовлены эти ёмкости, определяет вкусовые характеристики заводского вина.
При производстве сливового вина именно на данном этапе домашние виноделы добавляют сахар, что влияет на его сладость. Но на производстве так не делают. Например, при изготовлении игристого вина добавляют дозажный ликёр.
Домашнее вино из сливы нестабильно, его сложно фильтровать, оно может оставаться мутным месяцами только из-за одного пектина. Опытные домашние виноделы упоминают, что оно требует постоянной декантации и, по меньшей мере, года выдержки. К тому же, без стабилизации сливовое вино может в любой момент снова забродить.
Рецепты сливового вина
В народе любят классическое сливовое вино, рецепты которого широко распространены в сети. На сегодняшний день популярны:
- Вино на диких дрожжах
Сливовое вино на диких дрожжах получается сладким, но сильно мутным. Напиток сложно отфильтровать. На весь процесс может уйти несколько месяцев, и всё это время за брожением нужно внимательно следить — иначе провал, вина не будет. Изготавливать сливовое вино на диких дрожжах — затратный и в чём-то небезопасный метод, так как сусло нестабильно. Для приготовления потребуется извлечь косточки и вынуть мякоть, а затем измельчить её. Впоследствии нужно приготовить сироп из воды и половины сахара и остудить, чтобы дрожжи продолжали работать. Вода переливается к сливам, далее вся смесь помещается в стерильный резервуар — как правило, большую стеклянную банку. Горлышко прикрывают марлей, а сам сосуд оставляют в тёплом месте. Сливовое вино на диких дрожжах постоянно нуждается в аэрации, а через пару дней раскрывается запах брожения. Когда появляются пузырьки — вино забродило. Сусло нужно перелить в другую ёмкость, предварительно процедив его через марлю. Мезга больше не понадобится — её можно выбросить. Далее будущее сливовое вино ставится под гидрозатвор на брожение.
Насколько же сильно отличаются методы традиционного виноделия в промышленных масштабах от домашнего! Сливовое вино в домашних условиях приготовить, конечно, гораздо проще, чем на производстве. Здесь нет чётких регламентов, конечный результат во многом зависит от интуиции и опыта. Любитель сливового вина может только предполагать, сколько у него сахара в сусле, какая кислотность, какой баланс, и даже насколько высокая или низкая крепость у получаемого напитка. В этом, пожалуй, главная проблема сливового вина — отсутствие стабильности, неуверенность, что продукт получится качественным. Хотя можно из года в год пользоваться «бабушкиным» рецептом, который передавался из поколения в поколение, но таким же сбалансированным, как производственное вино, домашнее сливовое не станет.
Вино из слив с корицей и дрожжами домашние виноделы предпочитают подавать к различным десертам. Ароматные пряности принято добавлять на третьи сутки брожения.
- Вино из жёлтой сливы
Жёлтая слива считается неприхотливым деревом с высокой урожайностью, поэтому её так активно используют многие владельцы частных территорий. Из плодов может получиться очень сладкий напиток с высоким содержанием сахара, похожий на Мускат. Вино из жёлтой сливы делается по той же упомянутой схеме. Разница в получаемом вкусе, цвете и аромате. Если соблюдать все технологические особенности, получится вино из сливы с жжёным сахаром в букете, лёгкими цветочными и медовыми нюансами.
Несмотря на то, что в жёлтых плодах – высокое содержание глюкозы, вино сливовое без сахара приготовить очень сложно.
- Сливовое вино с косточками на закваске изюма
Некоторые домашние виноделы создают сливовое вино с косточками на закваске изюма. В традиционном производстве вина тоже иногда используют косточки, но вместе с массой кожицы винограда и иногда гребней. Косточки в сливовом вине на закваске изюма вносят в букет напитка оттенки миндаля и ореховые ноты.
Миндальное вино из сливы с косточками получается насыщенным по вкусу и аромату. Но может помешать осадок, который исчезает только при длительной выдержке.
Хранение сливового вина и виноградного
Домашнее сливовое вино и классическое виноградное требуют схожих условий хранения. Как правило, домашнее вино из сливы держат в стеклянных закупоренных бутылках или банках, максимально загерметизированных, в прохладном месте при температуре не выше 16 °С. В противном случае, вино испортится. Излишний контакт с воздухом также нежелателен: напиток может окислиться, заново забродить или покрыться плесенью.
Для виноградного вина рекомендуется поддерживать температуру 15-17 °C, без резких перепадов и колебаний. Повышенная температура быстро старит вино и снижает его потенциал хранения. Важно поддерживать и уровень влажности в помещении, где хранится вино — около 70 %. При низкой влажности рассыхаются пробки, а при высокой — в бутылку проникает кислород, и напиток окисляется. Важно и отсутствие вибрации, потому что в противном случае есть вероятность, что биохимические процессы в бутылке возобновятся.
Но это общие правила, которые касаются далеко не всех виноградных вин. Нюансы могут зависеть от сорта винограда, категории напитка и потенциала выдержки.
Правила употребления сливового вина
Считается, что сливовое вино пришло к нам в культуру из Японии и Китая. Этот напиток помогает уменьшить стресс и поднять настроение. Существует несколько правил употребления сливового вина, которые помогут максимально насладиться собственноручно созданным напитком:
- Подобрать правильное сочетание. Например, это могут быть фрукты, орехи, коктейли. Можно смешивать с другими напитками — например, с зелёным чаем.
- В холодное время года сливовое вино может использоваться для приготовления глинтвейна.
- Важно употреблять сливовое вино после или во время еды, чтобы полноценно насладиться его освежающим вкусом.
- Необходимо соблюдать дозировку при употреблении сливового вина.
Те же самые правила касаются и виноградного вина, произведённого на любом заводе России или Европы. Но есть один принципиальный момент — вкус сливового вина почти не зависит от температуры его подачи, его можно с равным удовольствием пить как холодным, так и тёплым. Если же заводское вино слишком сильно охлаждено, на первый план выступает кислотность, а если оно перегрето — ярко ощущается спиртуозность.
Польза и вред от вина из сливы
Как любой другой продукт, вино из сливы может быть и полезным, и вредным. Даже собственноручно выращенные яблоки могут навредить при чрезмерном их поедании.
Начнём с хорошего. В чём польза вина из сливы:
- помогает усваивать тяжёлую пищу;
- наполняет силами;
- способствует повышению настроения.
Вред от вина из сливы заключается в следующем:
- слишком много сахара и, как следствие, высокая калорийность;
- высокая спиртуозность.
Конечно, любое вино не принесёт пользы, если выпить его слишком много. Однако, покупая бутылочку классического виноградного вина от проверенного производителя, вы можете быть уверены в его качестве — у винодела есть все необходимые документы и лицензии, он проходит через регулярные проверки, а контролирующие органы активно борются с нарушениями.
Домашнее сливовое вино или заводское: какое из них настоящее?
Ответ на этот вопрос может дать российское законодательство: вино — «это пищевая алкогольная сельскохозяйственная винодельческая продукция, произведённая исключительно в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда…» и так далее. Да, домашнее виноделие имеет право на существование, но по закону только то считается вином, что было сделано из винограда. Всё остальное — винный напиток, брага, плодовая алкогольная продукция и что угодно ещё. Важно, что готовить её для себя и употреблять в кругу семьи и друзей в разумных количествах можно, но продавать – нельзя.
Запрет действует для повышения стандарта качества алкогольной продукции и снижения уровня её нелегального распространения. Сейчас в стране действует Единая государственная автоматизированная информационная система, позволяющая отслеживать всю цепочку поступления алкоголя от производства к потребителю.
