Поверьте, каждый день мы слышим и видим что-то новенькое, но об этом просто нельзя не написать.
1. Чтобы снизить жирность молока, разбавляйте его водой перед производством сыра.
Наверное один из самых вредных советов. Такое может подсказать человек, который совершенно далёк от производства сыра и знаний в сыроделии вовсе. Хорошо, допустим Вы приобрели 10 литров цельного молока 4% жирности, разбавили водой, к примеру 10 литров и получили 20 литров молока. Если рассуждать с точки зрения реализации молока, то его стало больше, а как на счёт сухих веществ в молоке? Вот и ответ: "Их не стало больше или меньше, следовательно если получится калье из такого молока, то выход сыра стандартный , из разбавленных 20 литров Вы получите 1 кг сыра той же жирностью, что из цельного".
Запомните, нам сыроварам, нужно молоко с высокой плотностью, высоким показателем белка и средней жирностью, а не жижа болотная из молока и воды.
2. Гомогенизация сырья в домашних условиях
Очередная байда или способ возвысится в глазах новичков в сыроделии. Гомогенизация в домашних условиях просто невозможна, она применяется на крупных предприятиях на специальном оборудовании. В процессе обработки молока происходит дробление жировых шариков путём воздействия на молоко особых внешних усилий. При обработке уменьшается объём жировых шариков и скорость всплывания. После подобной обработки сырья, практически можно забыть о снятии сливок, как например с цельного, охлаждённого молока.
3.Предварительное растворение молочнокислых бактерий в воде
В настоящее время производят 95% заквасочных культур прямого внесения в молоко для облегчения жизни сыроварам и только закваски низкого качества не растворяются в молоке, образуя комок.
Молоко, в зависимости от показателей, может содержать 86 - 87% воды, всё остальное сухие вещества, а теперь подумайте, в чём отличие растворять закваски в 87% или 100% воде???? Разница в том, что добавляя штаммы заквасок в молоко, они становятся активными не только благодаря воде, то есть физическому растворению, но и бактерии получают питание в виде молочного сахара. Растворяя штаммы бактерий в воде, Вы не получаете ничего, вообще ничего, кроме лишних телодвижений.
4. Материнская закваска для сыра
В наши дни материнку готовят на крупнейших заводах по переработке молока. Ничего особенного в производстве такой закваски нет, и для производства 100 кг сыра в сутки она тоже не нужна. В молоко добавляют нужные штаммы и оставляют на 8-12 часов. Полученная масса и называется - материнская закваска, которую далее используют в производстве сыра добавляя 1,5 - 2% в молоко. На больших производствах таким образом экономят заквасочные культуры, в домашних условиях - это бестолковое занятие и трата времени. Качество готовой продукции не изменится в лучшую сторону при использовании материнской закваски, следовательно нет смысла её готовить, ведь через двое суток остатки пойдут в ведро или придётся замораживать, только температура нужна до -60 С, что обеспечить нереально в домашних условиях. И не забывайте, что штаммы, содержащиеся в воздухе, 100% попадут в Вашу материнскую закваску....
В следующих постах мы продолжим разматывать интернетную бредятину горе - учителей, вводящих в заблуждение новичков в сыроделии, поэтому рекомендуем учиться в нашей школе, в которой мы не вешаем лапшу на уши своим ученикам, т.о. возвышаясь в их глазах.