Приветствую всех ценителей мясных деликатесов! Я рад приветствовать Вас в моей мастерской, где каждый день создаются уникальные блюда из мяса.
Сегодня мы будем готовить колбаски полукопченые "Сибирские" высшего сорта (одна из разновидностей охотничьих колбасок). Особо популярны благодаря своему насыщенному вкусу и аромату. Произведенные собственно ручно они безусловно более натуральны и полезными, чем колбасы из магазина. Мы будем использовать только натуральные ингредиенты и свежее мясо.
Необходимые ингредиенты будут указаны в конце статьи.
Наши колбаски будут состоять из фарша говядины и свинины. Мясо необходимо подготовить, как это правильно сделать Вы сможете узнать из моей статьи "Особенности приготовления мяса для колбас из разных видов мяса: что нужно знать"
После разделки мяса нарезаем говядину кусочками 2-3 см., засыпаем половину от необходимого объема соли, сахар и оставляем в холодильнике на 2-3 суток при температуре 2-4 градуса
По истечению 2-3 дней достаем мясо из холодильника и пропускаем его через мясорубку, установив на нее самую мелкую решетку (У меня решетка 2 мм)
Поле этого добавляем воду, специи и тщательно вымешиваем до однородной массы, у кого есть кухонный комбайн устанавливаем крюк и вперед, На комбайне вымешиваем около 5 минут на большой скорости.
Закончив данный процесс убираем мясо в холодильник и оставляем на 16-24 часа.
По истечении данного времени достаем перекрученную говядину и кусок свинины, который еще не был у нас в обработке.
Режим его.
Пропускаем через мясорубку, также как и говядину.
Теперь самое главное - повторно пропускаем свинину и говядину через мясорубку с самой мелкой ячейкой
добавляем оставшуюся соль и молоко, вставляем в комбайн крюк и опять тщательно вымешиваем на большой скорости 5-7 минут.
Должна получиться однородная липка масса.
Устанавливаем насадку для набивания на мясорубку.
На насадку одеваем оболочку для колбасок (Я использовал баранью чреву). Подробнее об оболочке для колбас Вы можете узнать из моей статьи "Как правильно выбрать оболочку для колбасы и сделать блюдо на высшем уровне".
И набиваем наши колбаски
Такая заготовка получается в итоге.
Формируем Колбаски длинной 15-20 см. Для этого в месте скручивания аккуратно, чтобы не порвать оболочку, пальцами уплотняем колбаску, до тех пор, пока колбаску можно будет закрутить. Делаем 2-3 оборота и на всякий случай можно подвязать ниткой.
А теперь переходим к процессу доведения колбасок до стадии "Давай попробуем уже"
Вывешиваем колбаски на воздух и даем им проветрится минут 30, час, а затем приступаем к приготовлению. У меня на даче установлена коптильня с парогенератором.
Развешиваю колбаски так, чтобы между ними было небольшое расстояние.
Включаю температуру внутри камеры 60 градусов,
Втыкаю термометр в колбаску и устанавливаю на нем температуру 40 градусов (это необходимо для того, чтобы мы знали когда переходить к копчению)
Все, ждем, как только звуковой сигнал оповестит нас, что температура внутри колбасок поднимется с 15 до 40 градусов разжигаем щепу и начинаем коптить около часа. Какую щепу применять для разных продуктов Вы можете узнать из моей статьи "Как выбрать щепу для копчения, чтобы продукты стали настоящими шедеврами".
Периодически заглядывая во внутрь и убедившись, что "все, коптить хватит, цвет мне нравится" переходим к следующему этапу. Устанавливаем температуру внутри камеры на 75 градусов, на термометре для колбасок устанавливаем температуру 65 градусов (Температуру готовности различных продуктов Вы можете узнать из моей стати "Температура готовности продуктов: как не испортить блюдо"), включаем парогенератор и ждем заветного сигнала от термометра, который оповестит нас о том, что температура в колбасках достигла своей готовности. Выключаем все, что было включено, приоткрываем дверцу и даем им отдохнуть.
Все можно есть, хотите горячими, хотите теплыми, а хотите холодными!
Рецепт (из расчета на один килограмм фарша)
Колбаски полукопченые "Сибирские" высшего сорта:
1. Говядина - 400 гр.
2. Свинина - 600 гр.
3. Соль поваренная - 14 гр.
4. Соль нитритная - 14 гр.
5. Сахар - 1 гр.
6. Перец белый - 0,5 гр.
7. Мускатный орех - 0,3 гр.
8. Вода - 100 мл.
9. Молоко (сливки) - 100 мл.
10. Оболочка для колбасок - 5-6 метров.
Спасибо, что были с нами и следили за нашими рецептами мясных блюд. До новых встреч!
Подписывайтесь на мой канал и давайте готовить вместе
