Его делают не на хлебе, а на муке.
Белый квас в некоторых регионах страны незаслуженно забыт – или совсем, или частично. Окрошку в квартирах делают на тёмном покупном квасе или псевдоквасе с различными вкусовыми добавками. Между тем, как объяснила эксперт русской кухни Ольга Сюткина, для русской окрошки пригоден как раньше, так и сейчас исключительно белый квас.
Что такое белый квас
Белый квас делают не на хлебе, а на муке, это тоже продукт брожения. Традиционный белый квас – кислый напиток со множеством пузырьков. И жажду утолит, и окрошка будет настоящая русская. Готовят этот квас без дрожжей. Сахар добавляют, но не нужно этого пугаться –молочнокислые бактерии его «съедят», и напиток не будет сладким.
Ни в коем случае не нужно мыть изюм! На его поверхности находятся бактерии (дикие дрожжи), которые и запустят процесс брожения.
Как приготовить белый квас
Начинается приготовление белого кваса традиционно с закваски.
Понадобятся:
200 граммов ржаной муки;
75 граммов сахара (белого или коричневого – не принципиально);
300-400 миллилитров воды комнатной температуры (кипячёной, из-под крана или бутилированной – не важно);
30 граммов изюма.
В чистую миску насыпьте муку и влейте воду. Размешайте венчиком до текстуры негустой сметаны, будущая закваска должна стекать с венчика тугой струёй. Добавьте немытый изюм. Добавьте сахар и перемешайте. Миску накройте полотенцем и оставьте на 1,5-2 дня, до первых признаков брожения (характерного бродильного запаха и пузырьков). Уберите из закваски изюм и переложите её в чистую трехлитровую банку.
Теперь приступаем к приготовлению собственно белого кваса.
В закваску добавьте 50 граммов ржаной муки и 50 граммов сахара, перемешайте. Добавьте в закваску холодной воды, на пару пальцев не доливая до горлышка. Накройте банку марлей или полотенцем и оставьте ещё на 2 дня.
Этот квас получится «первым» – молодым и не очень газированным. Он тоже подходит для окрошки. Хотите квас поядрёнее? Тогда внимайте.
Молодой квас слейте в какой-нибудь кувшин, оставив в банке гущу (сусло). Добавьте 50 граммов муки и 30 граммов сахара, перемешайте и долейте воды. Оставьте еще на 1,5-2 дня. Перелейте получившийся более кислый квас в бутылки и в каждую бросьте по 4 немытые изюминки. Плотно закупорьте и уберите в холодильник. Спустя некоторое время такой квас для окрошки будет идеален.