Бывает так, что выручка ресторана снижается, хотя в меню большой выбор блюд и повара вкусно готовят. Причиной тому служит плохое обслуживание. Официанты не проявляют интерес к гостям, не предлагают к блюдам доп. позиции, не могут ответить на вопрос о составе блюда или порекомендовать напитки. Рейтинг заведения падает и гости оставляют негативные отзывы.
В статье расскажем четыре основных правила для владельцев ресторанов, которые помогут увеличить выручку и повысить рейтинг заведения.
Улучшите меню
Меню — основа заведения, ведь гость приходит в ресторан вкусно поесть и первым делом изучает именно его. Обратите внимание на внешнее оформление меню вашего ресторана. Бывает так, что на выбор есть много новинок и фирменных блюд от шефа, но гость не замечает их — листает страницу за страницей и не может выбрать.
Чтобы исправить эту ситуацию, сделайте следующее.
Сделайте меню небольшим — 3-4 страницы. Меню не должно быть толстым, как книга или запутанным, как карта. Обычно большой выбор блюд заставляет гостя больше думать и сомневаться. Сконцентрируйтесь только на прибыльных и высокомаржинальных позициях и на новинках.
Если в вашем списке куча блюд, происходит закупка продуктов, но они не востребованы — уберите их. Тогда вы сократите ненужные расходы и оставите те позиции, за которыми гости приходят поесть только к вам. Например,вы пытаетесь продвинуть суп с креветками, а посетители больше заказывают пиццу и картошку — сконцентрируйтесь на том, что гости любят больше.
Выделите особенности блюд. Аппетитные описания привлекают гостя. Состав блюд можно расписать так: «Том ям это вкуснейший и острый тайский суп на основе куриного бульона с листьями лайма и имбирем, с шампиньонами и креветками и чили, а кокосовое молоко и щепотка сахара придает ему нежность и сливочность....»
В описании получается выделить основные ингредиенты, но не скучным списком продуктов, а заинтересовать гостя. Не забывайте, что калорийность и бжу тоже указываем, делать это лучше под описанием. Цены указывайте тоже в самом низу, под названиями и описаниями.
Сделайте красивые фотографии и расставьте яркие акценты. Красивые фото привлекают больше внимание и их заказывают чаще. Сделайте фото так, чтобы гость видел блюдо на картинке и у него сразу разыгрывался аппетит. Но помните, что фото не должны врать, и стандарт оформления должен быть близок к тому, что на изображении.
Добавьте в меню яркие подчеркивания, рамки, чтобы акцентировать внимание гостя. Но не перебарщивайте, все должно быть лаконично и не рябить глаза. Шрифт сделайте простой, без каллиграфий и завитушек, чтобы удобно было читать.
Обучите официнтов способам доп.продаж — апсселингу и кросс-селлингу
Дополнительные продажи — основа выручки. Как в магазинах «купите коробку конфет по скидке к банке кофе» так и в ресторанном бизнесе. Средний чек растет, если учить официантов предлагать прибыльные позиции и общаться с гостем.
Апселлинг: научите официантов предлагать более дорогие блюда. Расскажите им о том, что можно ненавязчиво предложить более дорогой товар на основе пожеланий гостя. Но чтобы применить этот способ для увеличения среднего чека, персонал должен знать меню наизусть — преимущества, новинки и дорогие блюда. Если гость будет заказывать среднее по стоимости блюдо, учите персонал предлагать альтернативу, но подороже.
Например, вместо лапши с говядиной сказать, что в меню есть полноценный рамен, чуть дороже, но с овощами, и говядиной с наваристым бульоном, все как в Японии». Каждое утро проводите с персоналом маленькие опросы, чтобы проверить как они знают позиции меню и владеют апселлингом.
Кросс-селлинг: научите официантов предлагать дополнения к основному блюду. Здесь тоже требуется знать все позиции меню и что с чем сочетается. Например, «к стейку из семги отлично подойдет стаканчик белого вина…» или «к борщу у нас есть гренки из черного хлеба…». Заставляйте не только зубрить меню, а понимать его: что с чем предлагать, с чем пить разные вина, предложить десерт, соус к салату.
В утренние опросы включите вопросы что с чем сочетается и как предлагать. Сценка «официант-гость» может не всем по нраву, но так вы будете контролировать знания персонала и следить за практической стороной их работы.
Научите официантов продавать блюда «на вынос». Бывает так, что гость наелся и десерт уже не хочется, или десерт очень понравился и хочется еще. Так можно сделать с любым блюдом. Предложение на повторный заказ бывает очень кстати. Учите официантов предлагать десерты с собой, чтобы гость мог насладиться дома любимым чизкейком или маффином.
Учите официантов быть с гостем вежливыми и не навязываться —деликатно предлагать блюда и напитки.
Мотивируйте официантов на работу, чтобы они делали хорошие продажи
Тяжело работать в атмосфере, где начальство контролирует каждый шаг, а за любую оплошность вычитается премия. Для персонала важно создавать дружественную атмосферу, чтобы было желание идти на работу и развиваться. Ниже представлены несколько способов, как это можно сделать и повысить мотивацию персонала.
Поощряйте за хорошую активность. Сделайте подарок официанту, у которого будет самый высокий чек за рабочий день, например подарите пиццу, десерт или любимый напиток за счет заведения. На утренних тренингах предложите чашечку кофе самому активному сотруднику.
Финансовая мотивация очень положительно влияет на рабочий настрой, ведь от продаж зависит и зарплата официанта. Будет здорово, если поощрение будет и моральным. Например, официанту будет приятно оказаться на доске почета или поехать на обучение, как самый лучший работник месяца.
Проводите дегустации,чтобы персонал знал, что они продают. Дегустации это и вкусно и приятно, когда официант понимает, что он будет предлагать гостям. Раз в месяц приглашайте винного сомелье или других экспертов. Развивайте свое заведение и увлекайте в это весь свой персонал.
Обучайте официантов так,чтобы им было интересно. Не хочется, чтобы сотрудник приходил на работу с кислым лицом, либо грозился каждый раз уволиться. Современные рестораторы уже давно отказались от того, чтобы дать новичку кучу макулатуры и отправлять его домой с этой грудой скучной писанины. Здорово,если обучение будет проходить активно, новичку все расскажут и покажут. Тренинги и обучение за счет заведения. Здорово отправлять официантов в другие города, если это сеть ресторанов, в командировки.
Создавайте дружественную атмосферу для своих гостей и вкладывайтесь в своих сотрудников, чтобы они шли на свою работу с любовью.