В китайской кухне один из главных навыков - это нарезка продуктов. Это является частью мастерства повара. Это же становится основным камнем преткновения для начинающих готовить китайские блюда. Потому что способы нарезки отличаются от принятых у нас и к ним нужно привыкать и тренировать их.
В начале кажется, что нарезать продукты для китайских блюд очень долго и муторно. На самом деле это просто дело привычки. Ведь чтобы резать продукты для наших блюд тоже пришлось учиться. И по началу это занимало много времени. Поэтому, нужно лишь немного терпения и скоро станет также просто и быстро, как обычная чистка и нарезка картошки.
В нарезке для китайских блюд главный принцип - однообразие. Продукты должны быть одной формы и одного размера. Например, если мясо порезано соломкой, то и овощи должны быть соломкой. Если курица кубиками, остальные игридиенты тоже кубиками. Это делают для того, чтобы продукты дошли до готовности одновременно. И чтобы отдельные продукты лучше соединялись в единое блюдо.
В некоторых блюдах мясо жарится отдельно, затем смешивается с овощами, тогда размеры могут несколько различаться.
Далее перечислю основные типы нарезки в китайских блюдах.
"Кусочки". Бывают из продуктов сложной формы, типа брокколи. Крупными кусками мясо, курица. Могут быть в соусе и без него. Например курица в сухарях или в кляре это "куски". Или крупные куски овощей.
"Пластики". Могут быть крупными и мелкими. Плоские прямоугольные кусочки, толщиной от 1-3 мм до 1 см. Могут быть как из мяса, курицы, рыбы. Также готовят и тофу. Плоские листовые овощи, например, капуста, порезанная на большие квадраты автоматически будет пластиками. Имбирь или чеснок тоже иногда режут на пластики.
"Полоски". Нам, наверное, понятнее слово "соломка". Этот тип нарезки облегчит терка для корейской моркови, лучше крупная. Но иногда нужны полоски потолще, например из курицы - приходится резать ножом. Для салатов бывает используется очень тонкая соломка.
"Брусочки". Как соломка, только крупнее и толще. Самые толстые и большие брусочки, которые я видела - это были целые огурцы, с обрезанными кончиками) И соус к ним в отдельной чашке.
"Кубики". Бывают разные. Чаще со стороной 1-2 см. Частый вид нарезки для мяса, курицы. Многие твёрдые овощи, просто нарезать на кубики. Даже и огурцы) Да, китайцы и огурцы тоже жарят.
Конечно, для каждого продукта есть свой способ, как ему придать нужную форму. Например, морковь обычно режут не кружочками, а прямоугольниками или соломкой.
Особо стоит очень мелкая нарезка чеснока и имбиря. Только ножом!) Чеснокодавилка не подходит. Выжмет весь сок. Нужный вкус жареного чеснока или имбиря не получится. Бывают "пластики" , если совсем невмоготу мелко крошить, лучше использовать их. Чаще применяется мелкая соломка и крошка. Чтобы было легче резать, чеснок лучше сначала раздавить ножом. Нарезка чеснока и имбиря тоже дело привычки.
Есть и более изощренные формы нарезки. Например спираль. Сейчас есть специальные приспособления для этого. Но это уже изыски.
Для приготовления блюд простых способов нарезки достаточно. Внешний вид очень важен. Но в блюдах всё же важнее вкус. На это как раз влияет однообразие нарезки. И приправы.
В одной из следующих статей расскажу про основные приправы для китайской кухни. Они придадут запоминающийся вкус даже самым пресным и безвкусным продуктам. Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить.