Приветствую Вас на моём канале.
Бывает и такое-внешне сыр выглядит отлично, но запах затхлый, а также возможен при нормальном запахе неприятный затхлый привкус.
Причины:
В молоке много вредной микрофлоры:кишечная палочка, маслянокислые бактерии, дрожжи, пептонизирующие коки и другие.
Плохой уход во время созревания сыра:редкий переворот(корка преет), развитие на поверхности слизи и плесени(плохая вентиляция)
Обсеменение поверхности сыра аэробной микрофлорой(образует аммиак, проникающий в сыр)
Недопрессовка сыра(излишне количество влаги после прессования)
Излишнее развитие сырной слизи на поверхности сыра(Таледжио, Пикантный, Мюнстер и другие)
Недосол или пересол сыра.
Методы устранения порока:
Контроль качества молока. Пастеризация при наличии вредной микрофлоры. Добавление защитных заквасок.
Соблюдать прописаные в технологической карте температуру и влажность при вызреве сыра. Своевременно переворачивать головку сыра по установленым срокам.
Размещать сыр на сухих, чистых и дезинфицированных полках.
Обеспечить оптимальное количество влаги в зависимости от сорта сыра, не изменять время и вес прессования.
Не допускать обильного развития слизи, удалять излишки салфеткой с последующим обсушиванием.
Чётко соблюдать нормы внесения соли в рассол для засолки сыра.
Всем удачных сыров без пороков!
Здоровья Вам и вашим животным!