Я, хоть и живу в Таиланде, именно тайскую еду ем нечасто. Европейскую ем ещё реже. Как это возможно? Просто в Таиланде 5 основных регионов, у каждого из которых есть своя собственная национальная кухня. То, что все привычно называют тайской едой, по большей части состоит из блюд центральной части Таиланда. Я живу на севере страны, в Чиангмае, и моё регулярное меню состоит в основном из северной и исанской (северо-восточной еды). О последней и пойдёт речь ☺
Исан – это самый крупный и одновременно самый бедный регион Таиланда, северо-восток страны. Про него можно рассказать много интересного, но это тема для отдельной статьи, а сегодня я принёс вам немного писанины про исанскую кухню, мою любимую. Спойлер: исанские блюда почти никогда не подают в заведениях, ориентированных ну туристов, но дешёвые местные забегаловки с исанской едой есть повсюду, так как народ из этого региона в поисках лучшей жизни разъезжается по всей стране.
Особенности исанской кухни
- Небольшое количество сахара. В отличие от тайской еды, в исанскую сахар добавляют редко и весьма умеренно.
- Высокая острота. Самая острая еда в Таиланде – именно здесь, хотя некоторые южные провинции (Паттани, Яла и иже с ними) тут могли бы поспорить. Лично я уже давно везде прошу сделать мою еду поострее, так что мне исанская еда в самый раз ☺
- Непривычные ингредиенты. Большая часть исанских блюд состоит из ингредиентов, более-менее привычных европейцам. Однако, для ряда блюд здесь широко используют сырое мясо (в основном буйволятину), свиную кровь, насекомых, лягушек и многое другое.
- Повсеместное использование крупы из жареного риса. Сухие рисовые зёрна без масла и всего остального обжаривают на сковороде, после чего дробят, и получившуюся мелкую крупу добавляют в разные блюда.
4 самых вкусных блюда Исана
Сомтам
Этот салат из зелёной папайи так популярен, что его подают в куче туристических мест и просто в тайских ресторанах. Правда, мне кажется, что правильно его готовят только в дешёвых забегаловках, которые держат как раз выходцы из Исана.
Существуют десятки вариантов сомтама, в том числе и такие, где основным ингредиентом является не зелёная (недозрелая) папайя, а недозрелое манго или огурец. Кладут также лапшу, ферментированных крабов, сушёные креветки и много чего ещё. Правильный сомтам должен отличаться идеальным балансом трёх вкусов – острого, сладкого и кислого (ради последнего кладут лаймы, которые толкут в ступке с другими ингредиентами). Во многие виды сомтама добавляют также помидоры и стручковую фасоль.
Суп но май
Вопреки названию, это не суп, а тёплый салат, основным ингредиентом которого является корень бамбука. Он обычно слегка кисловатый, плотный, довольно острый.
Бамбук предварительно вымачивают в воде с добавлением небольшого количества сахара, после чего шинкуют и обжаривают с листьями мяты, перцем чили, крупой из обжаренных насухую рисовых зерён, соком лайма и вездесущим рыбным соусом. Очень вкусно!
Лап
Лап – это целая серия блюд, которые готовят и в Исане, и на севера Таиланда. Существует множество их вариантов: из свинины, курицы, буйволятины, говядины, грибов, рыбы... Мясо может быть сырым или обжаренным. Каноничный исанский рецепт – ла п из обжаренной свинины.
Свиной фарш обжаривают с большим количеством репчатого лука и острого перца чили, добавляя также немного воды, горсть крупы из обжаренного сухого риса, а также мяту. Очень вкусно, если баланс ингредиентов соблюдён правильно.
Том сеп
Почти все, кто бывал в Таиланде, знают супы том ям и том кха. А вот том сеп, острый суп, типичный для севера и северо-востока страны, иностранцам зачастую неизвестен. Как по мне, это большая потеря, потому что суп этот очень вкусный.
Он готовится с мясом или хрящами (мясо может быть самое разное), большим количеством имбиря или галангала, свежим и сушёным чили, лемонграссом и листьями кафрского лайма. Острота варьирует от приемлемой до убийственной. Мой любимый вариант – том сеп градук онг, приготовленный на свиных хрящах, таких нежных после долгой варки, что они легко жуются.
Добавлю также, что ко всем перечисленным блюдам обычно берут рис (обычный или липкий, последний более распространён на севере и в Исане), в то числе чтобы сбивать остроту.
Больше авторского контента о жизни в Таиланде – в моём сообществе ВКонтакте ☺