Фундаментальные обычаи русской кухни напрямую связаны с Петербургом. Именно в нём сформировались пищевые практики, которые потом постепенно распространились на всю страну. Хоть город на Неве и образовался на землях, населённых славянами и ингерманландцами, его жители не стали заимствовать гастрономические обычаи местных народов. Петербуржцы создали свои, объединив русские, европейские и скандинавские.
Вместо русских печей начали строить голландские с плитами, из-за чего полностью изменилась технология приготовления пищи. Её больше не томили, а по-европейски варили и жарили в кастрюлях и на сковородках. Соответственно, изменились размеры и типы блюд, время приготовления и, конечно, вкус.
Петербург стал первым городом в России, в котором благодаря морской торговле гастрономия стала очень разнообразной. Здесь раньше других появились кофе и какао из Бразилии, французские вина, португальские портвейны и мадера. Одним из самых важных событий стало появление картофеля.
Впервые в стране его начали выращивать именно в Петербурге, около деревянного Путевого дворца Петра I в Стрельне. Эту культуру буквально популяризировали. В результате усилий «картофельных» пропагандистов её стали есть чаще. Так, в середине XIX века на Сенном рынке в «обжорном ряду» картошку предлагали на закуску. А в первые годы ХХ века её потребление сравнялось с потреблением хлеба.
В городе стало широко распространяться употребление сахара, кондитерских изделий, кофе. Впоследствии это привело к росту количества, а затем и доминированию кондитерских и кофеен, которые стали отличительной чертой петербургского «общепита».
Первые заведения— трактиры, начали открывать в 1704 году. Появились новые требования к статусу столичного жителя. К примеру, приличному русскому дворянину теперь было необходимо не только знать столовый этикет, но и уметь отличать продукты и вина «знатного происхождения», разбираться в технологии приготовления блюд, их сочетании с напитками.
Сейчас Петербург — это многочисленные кафе и рестораны, пекарни, торговые центры с фудкортами и особые гастрономические пространства — Андреевский рынок, Новая Голландия. В городе есть даже целые «ресторанные» улицы: Рубинштейна, Жуковского, Некрасова и, конечно, Невский проспект.
Новая петербургская гастрономия — это авторская интерпретация азиатской кулинарной традиции с позиции строгого общеевропейского рационализма. Корюшка, пышки, а также мороженое марки «Петрохолод» по-прежнему остаются символами города.