Цветы из зефира / зефирная флористика - это отдельный вид активно развивающегося искусства в кулинарии на сегодняшний день.
Данному творчеству можно научиться как с именитыми мастерами, так и самостоятельно. Но, не взирая на наличие или отсутствие учителя в этом деле, каждая зефирная мастерица проходит несколько этапов развития в этом творчестве.
Развитие в зефирной флористике у каждого будущего мастера проходит в своем индивидуальном режиме и скорости, и находится в прямой зависимости от многих различных факторов (целей, возможностей, желания, интереса и терпения).
Этапы развития в зефирной флористике.
1. Этап. Знакомство с зефирной массой.
В первую очередь, необходимо понять и даже прочувствовать, что из себя представляет домашний зефир.
Изучить состав зефира, температурный режим работы с массой, правильно подобрать временные интервалы для созревания готового изделия.
Также немало важным является оценка технических возможностей домашней аппаратуры, наличие нужного в работе инструментария, контроль и регулировка влажности в помещении.
2. Этап. Работа с зефирной массой.
На этом этапе зефирный мастер тренирует руку, путем изготовления базового зефира на основе яблочного пюре.
Экспериментирует со вкусами зефира, добавляя различные пюре ягод, фруктов, овощей, часть сиропа заменяет соками из фруктов или ягод, квасом и другими напитками. При определенных условиях вводит в массу жиросодержащие продукты, такие как крошка печенья, молотые орехи, шоколад, ягоды, содержащие растительные масла или цедру.
Отсаживает простые завитки разными насадками, которые по строению можно разделить на два основных вида "закрытая звезда" и "открытая звезда", а также их подвиды. Главное отличие этих насадок в том, что первый вид насадок (закрытого типа) создаёт рюши у зефира большего размера, зефир становится похож на цветок, схожий с розой.
К примеру, свою первую кондитерскую насадку "закрытая звезда" я приобрела несколько лет назад от одной итальянской компании.
Расскажу свой взгляд на данную модель насадки.
Данная насадка несомненно качественная, т.к. не имеет сварочного шва, изготовлена из нержавеющей стали и поэтому прослужит долго. Однако, насадка несовершенна, по двум причинам.
Преимущество и недостаток данной насадки заключается в ее закругленном крае.
С одной стороны, такой край способствует крепкой фиксации насадки в мешке, но в тоже время портит мешок, т.к. сильно врезается в него при надавливании на зефирную массу. Поэтому рекомендую использовать насадку только с одноразовым мешком, и не рисковать силиконовым многоразовым.
Второй недостаток также кроется в закругленном крае, из-за которого трудно подобрать адаптер (переходник) для смены насадок. Может быть существует адаптированный переходник данной фирмы, но мне он не встречался.
К плюсам данной насадки можно отнести то, что из нее получаются красивые рюши у зефира и крупные зефирки, даже при отсадки в один-два оборота.
Наряду с данной компанией, существует множество других производителей насадок: из Китая, Кореи, России, а также ремесленные, которые можно легко приобрести на маркетплейсах.
Среди начинающих, да и матерых зефироделов очень часто используется насадка 1 М, китайского производителя. Насадка достаточно удачная, при отсадки зефира рюши получаются очень просто, даже у новичков. Такой насадкой можно отсадить высокие зефирки средних размеров. Кроме того, для насадки подходит адаптер среднего размера, что позволяет легко менять насадки такого же диаметра.
Второй этап может длиться по-разному, в весьма широком временном диапазоне и даже оказаться заключительным в зефирном деле. Что само по себе неплохо, т.к. изготавливать домашний зефир из натуральных продуктов с известным составом, является уже вполне достаточным, чтобы радовать себя и своих близких.
3. Этап. Изготовление зефирных цветов.
При изготовлении зефирных цветов требуется определенная скорость, сосредоточенность, творческий подход и тщательность, начиная от выбора ягоды (фрукта), агар-агара и пр., заканчивая правильной сборкой и транспортировкой (например, зефирных букетов).
Перед изготовлением того или иного цветка из зефира, я обычно вдохновляюсь изучением живых натуральных цветов (из интернета или сада).
Итак, перейду к рекомендациям, основанных на собственных наблюдениях при работе с зефирными цветами.
Рекомендации и наблюдения.
1. Температурный режим.
Самым важным моментом в работе с зефирной массой, определяющим качество будущего изделия, на мой взгляд, является сохранение тепла на длительной время.
Для сохранения тепла имеются несколько способов:
- без денежных вложений - разогретый духовой шкаф, разогретая кастрюля с горячей водой (около 50 градусов),
- с дополнительными денежными вложениями - термопакеты, электрическая термошапка, сушильный шкаф для овощей и фруктов (при наличии).
На мой взгляд, лучше перекладывать всю зефирную массу в один большой кондитерский мешок. Для этих целей можно приобрести силиконовые мешки для больших объемов 50-60 см длиной и более.
Для сохранения тепла в момент отсадки, мешок с зефирной массой дополнительно положить в ещё 1-2 больших мешка. Данная манипуляции защитит зефир на какое-то время от быстрой стабилизации и даст нам время отсадить цветы.
Во время отсадки цветов постоянно оценивать консистенцию и температуру зефирной массы. При отсутствии должного опыта и скорости работы с зефиром, а также при отсадки сложного цветка, лучше брать небольшие порции массы. Остальную часть хранить в теплом месте.
Для быстрой смены насадок, заранее подготовить мешки небольших размеров и в каждый вложить свою насадку. Можно использовать адаптеры, но насадки для цветов обычно очень отличаются по размеру и форме друг от друга, поэтому подобрать один адаптер будет затруднительно или невозможно. К тому же работать с переходником не всегда удобно.
Перед тем как работать с массой, ожидавшей в теплом месте, нужно обязательно хорошо перемешать ее перед работой. Поскольку масса может начать "пузыриться" от перегрева и длительного ожидания. Цветок из такой массы будет заваливаться в работе, а после стабилизации станет жевательной пастилой, утратив характерную для зефира плотность и пружинистость.
Также удобно выдавливать из одного мешка небольшие порции массы в заранее прогретую ёмкость и окрашивать красителями по желанию.
2. Правильно подобранный рецепт.
Решающим фактором красивого цветка - является выбор рецепта.
Количество рецептов зефира великое множество, несомненно все они имеют место быть, но выбор следует делать прежде всего в сторону устойчивой зефирной массы, сохраняющей форму при рабочей температуре (около ±55 градусов).
Если планируется использовать сырые белки, по классической технологии приготовления, то следует уваривать пюре или брать протертое повидло (бескосточковое варенье) с пектином или без.
Что может повлиять на качество зефирных цветов?
- избыток жидкости,
- низкое содержание пектина в пюре,
- неправильно сваренный сироп,
- недовзбитая масса,
- перевзбитая масса,
- остывшая и после отсаженная масса,
- перегретая масса в духовом шкафу,
- недосушенный зефир,
- пересушенный зефир,
- качество исходного сырья (агар-агара, сахара, белка и пр.).
Ниже поделюсь своими рекомендациями касательно зефирных лилий.
Рекомендации по отсадке зефирных лилий.
Для начала внимательно рассмотрим строение цветка.
Лилия состоит из:
- 6 лепестков: 3 нижних и 3 верхних,
- 1 пестика и 6 тычинок.
Лепестки у лилий достаточно тонкие, что изначально наводит на мысль, что это "не зефирный" цветок. Поскольку после созревания таких лепестков, зефир может превратиться в жевательную пастилу, иными словами, пересохнуть. Последнее будет свидетельствовать о нарушении технологии на этапе отсадки и приведет к снижению качественных характеристик конечного продукта. Даже невзирая на то, что зефирная масса изначально приготовлена удачно и правильно.
Как же приготовить зефирную лилию?
Решение данного вопроса осуществилось путем нехитрых наблюдений и опыта работы с зефиром.
Для отсадки зефирных лилий потребуется:
- воронка средней величины,
- плотный кондитерский мешок,
- силиконизированный (обязательно!) пергамент,
- обычная кружка или стакан,
- ножницы.
Итак, чтобы отсадить красивые утолщенные лепестки лилий не обязательно наличие кондитерской насадки, достаточно будет одного только плотного кондитерского мешка.
1. Что нужно сделать?
Воспользовавшись ножницами, сложить кондитерский мешок швом по середине и отрезать кончик по бокам под углом к центру, в результате при раскрытии мешка получаем отверстие в виде "галочки" (см. галерею): высота разреза- 2,5 см, ширина между кончиками - 1 см.
2. Куда отсаживать лилии?
Лилии отсаживать на силиконизированный пергамент!
Для этого необходимо отрезать пергамент в виде квадрата или прямоугольника крупного размера от 20-25 см.
Затем разрезать пергамент до середины только с одной стороны и сложить воронкой. За счет того, что пергамент крупных размеров он надежно фиксируется впоследствии под весом зефирной массы, поэтому дополнительно скреплять (скобой, скотчем, изолентой или зефиром) его не нужно.
Перед отсадкой зефира пергамент укладываем в подготовленную воронку, сворачивая его по форме конусообразно, используя разрезанный край. Таким образом, пергамент приобретает заданную форму, какой впоследствии станет сам зефирный цветок.
Воронку с вложенным пергаментом ставим в ёмкость (кружку или стакан) и отсаживаем зефирную лилию. После отсадки достаем из воронки пергамент с лилией и устанавливаем его в другую ёмкость (кружку или стакан). Оставляем в таком положении до момента стабилизации зефира.
Используем воронку для следующих лилий.
3. Как отсаживать лилии?
Мешок плотно заполняем зефирной массой и создаём давление в мешке, постоянно подкручивая у основания. Что позволяет отсадить утолщенные лепестки у зефирных лилий.
Для зефирных лилий можно:
• использовать рецепт из нежной ягоды, дающей средней по плотности зефир,
• с умеренным количеством сахара в рецепте,
• взбивать массу до того момента, когда она начинает только наматываться на венчик,
• отсаживать зефир без насадки.
Это все даст нам ровные и аккуратные края у лепестков на концах.
Также для красивого заостренного края у лепестков, в конце отсадки лепестка прекращаем давление на мешок, убирая плавно руку без резких движений.
4. Как украсить и окрасить лилию?
Для того, чтобы придать натуральности зефирному цветку обязательно нужно добавить тычинки и пестик, присущие живому цветку.
В качестве тычинок можно взять тонко нарезанные цукаты, Фунчозу (сухую лапшу), шоколад.
Для пестика - соломку в шоколаде, покрытую дополнительно зефиром или без покрытия, цукаты (манго, ананас, банан, папайя и др.), либо слепить из мастики, пластичного шоколада, стабильного ганаша (см. рецепт и еще тут), темперированного шоколада.
Рассматривая изображения живых лилий можно заметить, что имеется большое цветовое разнообразие цветка. Однако, и белые лилии не менее прекрасны.
Поэтому можно отсадить красивейшие белые лилии из яблочного зефира, опираясь на все сказанные выше рекомендации. А потом колорировать сухими красителями.
Если приготовить зефир на основе яркой ягоды, например, смородины, клюквы, клубники, голубики, или цитрусовый на базе апельсина, или из ароматной тыквы, то вся масса будет окрашена цветом этих ягод/фруктов/овощей с непревзойденным натуральным вкусом.
Для окраски лилий (пятнистости) я использовала натуральный краситель - чай матча. Для удобства нанесения лучше взять тонкую кисть или зубочистку.
1/2 ч. л. чая развести кипяченой водой (на глаз) до густой консистенции, чтобы краска имела плотный цвет и не растекалась по цветку.
Наносить капли красителя произвольно или ориентируясь по цветовой раскраске живой лилии.
Также для окраски лилий применимы другие красители как сухие, так и гелевые.
Рекомендация по сушке зефирной лилии.
В течение стабилизации зефирных лилий поверхность, соприкасающаяся с пергаментом просыхает хуже, поэтому для равномерной сушки лилии, через 2-3 часа после отсадки нужно снять лилии с пергамента. Оставить досыхать примерно ~24 ч, с учетом исходной влажности в помещении.
В заключении хочу сказать, что каждый зефирный флорист создаёт свои неповторимые, уникальные цветы, собирает из них потрясающие букеты, и все они прекрасны, потому что делаются с любовью и с индивидуальным творческим подходом!
Основная цель зефирной флористики - это максимально приблизить зефирный цветок к природному, а также сделать цветок не только узнаваемым, но при этом абсолютно съедобным, вкусным, без потери свойственной зефиру структуры.
Благодарю, что дочитали до конца! 💜
Ставьте лайки, комментируйте, буду рада общению! 🌺
#зефир #цветыиззефира #зефирнаяфлористика #зефирныецветы #лилиииззефира #рекомендации #кондитерскиенасадки #кулинария #pastry #flowers #творчество #кулинарноетворчество #яндекс #яндексдзен #едадляздоровья #полезныйдесерт #красивыйдесерт #десертдляздоровья #лилиииззефира