В магазинах представлен огромный выбор различных видов масла. Как не потеряться в этом многообразии? Какое масло полезнее? Как готовить на масле? Существует ли идеальное?
Масло, которое мы употребляем в пищу или используем для приготовления – источник насыщенных и ненасыщенных кислот. Насыщенные кислоты содержатся в сливочном масле, кокосовом, пальмовом. Биологическая роль всех насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в том, что они являются источником энергии для организма. Жирные кислоты принимают участие в построении клеточных мембран, синтезе гормонов, переносе и усвоении витаминов и микроэлементов. Ненасыщенные кислоты (всем известные омега-6, омега-3 и омега-9) содержатся в подсолнечном, кукурузном, оливковом и других растительных маслах. Если омега-9 синтезируется нашим организмом, то омега-6 и омега-3 относятся к незаменимым веществам, которые мы можем получить только извне. Все они влияют на прочность и эластичность сосудистых стенок, способствуют нормальной работе иммунной, сердечно-сосудистой и нервной систем. Поэтому смело можно сказать, что для укрепления здоровья нам необходимы все масла.
При выборе масла для приготовления пищи большое значение имеет точка дымления. Разрушаясь при высокой температуре, масло начинает дымить, теряя свои полезные свойства. Для приготовления пищи на сильном огне лучше подходят масла с высоким содержанием насыщенных жиров, они более устойчивы к нагреванию. Ненасыщенные (большая часть растительных масел) более подвержены окислению и разрушаются под воздействием тепла и света, выделяя при этом вредные вещества. Рафинирование способствует повышению точки дымления и термоустойчивости, поэтому рафинированные масла больше подходят для термообработки.
В то же время рафинация масла – химический процесс, направленный на очищение масла от примесей, устранение запаха и мутности. При этом происходит снижение биологической ценности, то есть масло теряет до 80 % полезных веществ. Выходит, что нерафинированные масла более полезны. По этой причине технология очищения отталкивает все большее количество потребителей.
Подсолнечное масло
Самое популярное растительное масло в России – подсолнечное. Растительное масло богато фосфолипидами и витамином Е, которого содержится в нем в несколько раз больше, чем в оливковом; также оно является отличным источником омега-6. Температура кипения рафинированного подсолнечного масла - 227°С, поэтому его можно использовать для приготовления блюд на среднем и высоком температурном режиме.
Оливковое масло
Оливковое масло является основным компонентом традиционной средиземноморской диеты. Масло из оливок на 70% состоит из олеиновой кислоты, которая относится к группе омега-9. Являясь сильным природным антиоксидантом, эта кислота улучшает обмен веществ и замедляет процессы старения. Оливковое масло содержит витамины Е, К, нормализующие работу иммунной системы и энергетические процессы в организме. Нерафинированное масло холодного отжима идеально подходит для заправки салатов и холодных блюд. Имеет оптимальный баланс омега-6. В рафинированном виде его можно использовать для жарки и запекания, но только на среднем огне: оливковое масло может начать «гореть» уже при температуре 180 °С.
Кокосовое масло
В отличие от традиционных растительных масел, кокосовое является источником преимущественно насыщенных жиров, более 80%. Поэтому необходимо помнить, что этот вид масла необходимо употреблять в умеренном количестве. Согласно рекомендациям диетологов, насыщенных жиров должно быть не более 10%. В противном случае возрастает риск развития сердечно-сосудистой патологии (атеросклероз, повышение артериального давления и др.). Кокосовое масло богато витамином К, Е, холином, содержит небольшое количество кальция, железа, фосфора. Температура кипения нерафинированного масла -177 °С, а рафинированного - 204 °С. Подходит для жарки и тушения, но не для фритюра.
Масло авокадо
Из всех растительных масел масло авокадо обладает наивысшей точкой дымления – 270°С. Является замечательным источником мононенасыщенных жирных кислот – омега-9. Содержит витамины группы В, А, С, Н, К, Е. Однако, принимая во внимание стоимость и эксклюзивность этого продукта, все же стоит рассмотреть его не в качестве масла для приготовления, а как продукт с большим количеством полезных свойств, который применяют как в диетологии, так и в косметологии.
Сливочное масло
При всем разнообразии растительных масел не стоит забывать о маслах животного происхождения. Одно из самых известных - сливочное масло, которое произведено из коровьего молока и состоит преимущественно из молочного жира. В состав сливочного масла входят белковые и минеральные вещества, лактоза, жирорастворимые витамины (А, D, Е и бета-каротин), водорастворимые витамины (В1, В2, РР), фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты и так называемый «плохой» холестерин, который так необходим растущему организму. Несмотря на мифы, порочащие продукт, сливочное масло должно присутствовать в рационе ребенка для полноценного формирования нервной системы и полового развития в соответствии с физиологическими нормами. Так малышу 4-5 месяцев будет достаточна доза в 1 г в сутки, но уже для полноценного формирования нервной системы, полового развития в соответствии с физиологическими нормами на этапе взросления ребёнку нужно 35 г масла в сутки, а взрослому человеку - не больше 12 г. Да и жарить на сливочном масле полезнее, чем на некоторых сортах растительного. Температура дымления невысокая, от 120 до 150°C, поэтому лучше жарить на медленном огне или использовать топленое масло.
В заключение будет правильным сказать: чем разнообразнее рацион здорового человека, тем лучше. И выбор масел тут не исключение, главное - правильно их использовать.